Теоретические основы ценообразования на предприятии

 Расчет стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции.

 Основными документами при калькуляции блюд в ООО  «ЭЛБи-1», регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

  В процессе планирования рыночной цены ООО «ЭЛБи-1» используется метод ориентации на издержки, который предполагает построение цены по принципу  «издержки + ресторанная наценка», а также через получение общего объема прибыли и безубыточности. Динамика и структура издержек ООО «ЭЛБи-1» представлена в таблице 2.

         Материальные   расходы   предприятия   в    общей   структуре расходов

составили в 2007г. - 8,57%, в 2008г. - 19,45%, в 2009г. - 29,3%, что свидетельствует о росте материальных затрат предприятия к концу периода исследования, из-за повышения стоимости продукции для приготовления блюд и ростом затрат на топливо и др. расходы.

      Расходы на заработную плату персонала составляют основную долю затрат ООО «ЭЛБи-1».В общей структуре затрат удельный вес заработной платы составляет 66,24%, 57,36%, 49,05% в 2007-2009 г.г. соответственно.

Расходы на оплату труда персонала составляют практически 50% всех расходов предприятия на конец 2008 г. Отчисления   на социальные нужды

составляют 17,22%,  14,91%,   12,75%  в    исследуемый период,   т.е.    эти

Таблица 1

Показатели, характеризующие производство и реализацию продукции ООО «ЭЛБи-1» за 2008-2009 гг.

Показатели	2008 год	2009 год	Фактические данные к 2008 году в процентах (раз)
1. Выпуск продукции в натуральном  выражении, тонн	452,00	1390,00	3,08 раза
2. Товарная продукция, тысяч рублей	1832,00	6928,20	3,78 раза
3.Реализованная продукция (объем продаж), тысяч рублей	1832,00	6928,20	3,78 раза
4. Средняя цена тонны выпущенной  продукции, рублей	53,10	4984,20	122,97

 

показатели в структуре расходов ежегодно снижаются.

Амортизационные отчисления в общей структуре затрат составили в 2007г. - 2,14%, в 2008 г. - 1,69%, в 2009 г. - 1,6% и являются незначительными в

общей структуре затрат предприятия.

Прочие расходы составили в 2007г.- 5,83%, в 2008г. - 6,59%, в 2009г. - 7,33%. К    этой   статье расходов относятся в основном расходы на доставку товаров своим транспортном и арендуемым для осуществления производственной деятельности предприятия.

Установление цены в ООО «ЭЛБи-1» по формуле «издержки + наценка» основано на  калькуляции  полной себестоимости продукции (единицы) с добавлением наценки как процента сверх издержек, то есть по уровню рентабельности продукции, реализуемой предприятием.

Таблица 2

Динамика и структура издержек производства ООО «ЭЛБи-1» за 2007-2009 гг.

Показатели	2007 год		2008 год		2009 год		2008/ 2007
	сумма	Уд.вес,%	сумма	Уд.вес,%	сумма	Уд. Вес,%
Материальные расходы	1837,9	8,57	1622,64	19,45	1446,12	29,3	678,01
Заработная плата	1420,8	66,24	1236	57,36	1188	49,0	146,96
Отчисления на социальные нужды	369,4	17,22	427,36	14,91	442,88	12,8	46,96
Амортизационные отчисления	46	2,14	54	1,69	58	1,60	147,83
Прочие расходы	125	5,83	181	6,59	212	7,3	249,60
Итого расходов	3799,1	100,0	3520,9	100,0	3346,92	100,	1269,4

          

           

  При формировании наценки, ООО «ЭЛБи-1» руководствуется документацией о принадлежности к категории, которая является приложением к лицензии на торгово-производственную деятельность предприятия.

  В полную себестоимость приготовленного блюда предприятия входят следующие компоненты: сырье и материалы, топливо и электроэнергия, фонд оплаты труда, начисление, амортизация, прочие расходы. На предприятии ведется учет расхода электроэнергии и топлива на каждый месяц. Все эти расходы включаются в калькуляцию цен по видам продукции.

  Отпускная цена ООО «ЭЛБи-1» включает в себя помимо полной себестоимости и прибыли налог на добавленную стоимость - 18%. Рыночная цена отличается от отпускной цены предприятия 10% торговой наценкой, необходимой для содержания торговых работников и покрытия транспортных расходов в размере 5% (всего 15%).

 На примере возьмем плановую калькуляцию на пирог «Лакомый»( см.приложения К).

   Различают производственную себестоимость, включающую затраты на производство, и полную себестоимость, включающую затраты на производство продукции и сбыт. Планирование, учет и калькулирование себестоимости продукции производится по следующим калькуляционным статьям расходов:

1) сырье и основные материалы;

2) вспомогательные материалы на технологические цели;

3) основная и дополнительная  заработная плата производственных  рабочих;

        4) резерв отпусков, 13 заработной платы;

        5) расходы на социальное страхование;

        6) транспортно - заготовительные расходы;

        7) общепроизводственные расходы;

        8) общехозяйственные расходы;

       9) внепроизводственные расходы.

  Более детально рассмотрим статьи:

1. В статью «Сырье и материалы»  входят сырье и материалы, которые  дает рецептура. Цены на сырье берутся в бухгалтерии, где группируются по приходным документам от поставщиков. В течение месяца сырье могут получить по разным ценам. Тогда берется средняя цена. Плановая калькуляции на пирог «Лакомый» по статье «Сырье и материалы» представлена в приложении Л.

Сравним затраты на производство пирога за различные отчетные периоды.

Показатели для сравнения по статье «Сырье и материалы» представлены в таблице 3.

Таким образом, из данной таблицы видно, что вся себестоимость продукции в 2009 г. увеличилась на 52,1%, в связи с тем, что выросли цены на молоко сгущенное, муку пшеничную, красители пищевые, сахар, кислоту аскорбиновую, коньяк, меланж, какао порошок, масло растительное, вост. крем, эссенцию «Ваниль-слив.», эссенцию «Ромовая», эссенцию.

2. Статья «Вспомогательные материалы».

          Калькуляция по статье «Вспомогательные материалы» представлена в таблице 4.

         Пар, электроэнергия, вода обсчитываются по нормам. В цехе стоят счетчики, по ним и утверждаются нормы. В таблице 5 представлены удельные нормы потребления электроэнергии, газа, пара для выработки одной тонны продукции.

3. Статья «Заработная плата». По  этой статье планируется и  учитывается заработная плата  производственных рабочих, непосредственно  связанных с выработкой продукции. Сюда включается оплата работ по сдельным нормам

и расценкам, а также ставкам повременной оплаты труда, премии по положению за выполнение норм выработки.

         4. Статья «Резерв отпусков, 13,14». На резерв отпусков на 13 заработные платы берется 30%.

       5. Статья «Отчисления на социальное страхование». В эту статью включаются    отчисления  на   социальное  страхование  по    установленным

 процентам.

       6. Статья «Транспортно - заготовительные расходы». В эту статью включаются расходы, которые связаны с перевозкой, приемо - сдачей сырья. Сюда входит заработная плата кладовщика и грузчиков.

Таблица 3

Сравнение статьи «Сырье и материалы» за 2008-2009гг.

Показатель	2008 г.	2009 г.	Отклонение
			абсол. (+;-)	относ. (%)
Сырье и основные материалы:
- молоко сгущенное	2289	3102	+813	35,5
- мука пшеничная в/с	720	1114	+394	54,7
- красители пищевые	18	76	+58	322,2
- сахар	4018	5222	+1204	29,9
- кислота аскорбиновая	160	162	+2	1,25
- коньяк	562	1963	+1401	249,2
- меланж	8802	10487	+1685	19,1
- какао порошок	64	210	+146	228,1
- масло растительное	3	6	+3	100,0
- вест. крем	7878	13678	+5800	73,6
- эс. «Ваниль-слив.»	31	433	+402	1296,7
- эс. «Ромовая» 4	51	217	+166	325,5
- эссенция	57	829	+772	1354,3
Итого	24653	37499	12846	52,1

 

6. Статья «Транспортно - заготовительные  расходы». В эту статью включаются  расходы, которые связаны с перевозкой, приемо - сдачей сырья. Сюда входит  заработная плата кладовщика  и грузчиков.

 

Таблица 4

Вспомогательные материалы

Статьи расхода	Ед-ца изм.	Норма расхода	Цена за 1 кг, руб.	Затраты на единицу, руб.
Вспомогательные материалы:
- пар	г/кал	1,60	224,79	360
- электроэнергия	к/час	740,00	0,86	636
- вода на технологические цели	куб.	3,37	8,30	28
- упаковочные материалы	кг	1,00	8000,00	8000
Итого				9024

 

 7. Статья «Общепроизводственные расходы». В данную статью входят следующие расходы: амортизация оборудования, транспортных средств, затраты на эксплуатацию оборудования, затраты на текущий ремонт оборудования и транспортных средств, износ малоценных и быстроизнашивающихся инструментов, заработная плата механической группы, премии.

   8. Статья «Общехозяйственные расходы». В эту статью относят затраты по управлению предприятием: заработная плата аппарата управления, командировки, содержание пожарной, вневедомственной охраны, амортизация основных средств, содержание и текущий ремонт зданий, сооружений, охраны труда, подготовка кадров в целях повышения их квалификации, оплата ученических отпусков и прочие расходы.

  Все эти затраты и составляют производственную себестоимость.

  Данные нормы в плановый отдел представляют главный энергетик. Нормы утверждены главным технологом предприятия обсчитываются  по ценам, которые представляют поставщики. С ними заключаются договора. Калькуляция на выработку 1 Гкал теплоэнергии  представлена в таблице 6.