Проектирование производства халвы

Вместо кукурузной крупы может быть использовано кукурузное зерно.                                        

Приготовление сбитой карамельной массы

Приготовление сбитой карамельной массы состоит из приготовления карамельного сиропа, карамельной массы, пенообразователей и непосредственно сбивания карамельной массы с пенообразователем.

Карамельная масса - это масса, получаемая увариванием карамельного сиропа (сахаропаточного сиропа) и представляющая собой стекловидно-прозрачный, хрупкий, аморфный продукт светло-желтого цвета.

В отличие от обычной карамельной массы, в которой содержание редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы) должно быть не более 25 %, халвичная карамельная масса содержит редуцирующих веществ больше 40 %  благодаря большому содержанию в ней патоки.

Согласно рецептуре карамельную массу для халвы можно готовить с различным соотношением сахара к патоки.

Приготовление карамельного сиропа

Карамельный сироп готовят из сахара и патоки или, при недостатке патоки, из сахара и патоки с добавлением инвертного сиропа.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением инвертного сиропа, обладает меньшей вязкостью и пластичностью, что затрудняет образование карамельных волокон и приводит к получению халвы с менее волокнистой структурой.

Карамельная масса, приготовленная только из сахара и патоки, обладает достаточной вязкостью для образования прочных волокон при вымешивании и обеспечивает получение халвы с волокнистой и слоистой структурой. [5]

Приготовление карамельного сиропа на патоке. Карамельный сироп на патоке готовят двумя способами:

1. Растворяют сахар в  воде и уваривают его с патокой  до необходимого содержания в нем сухих веществ.

2.  Сахар растворяют  в патоке при барботировании паром с последующим увариванием сиропа до требуемой влажности.

Приготовление карамельного сиропа с частичной заменой патоки. Карамельный сироп, в котором патока частично заменена инвертным сиропом, может быть приготовлен двумя способами:

• добавлением к сахарному раствору заранее приготовленного нейтрализованного инвертного сиропа с определенным содержанием в нем редуцирующих веществ

• наращиванием требуемого количества редуцирующих веществ во время варки карамельного сиропа.

Инвертный сироп - сироп, получаемый из сахарного сиропа путем инверсии сахарозы, т. e. расщеплением ее на глюкозу и фруктозу под действием кислоты.

Приготовление карамельной массы

Карамельную массу для халвы получают путем уваривания карамельного сиропа.

После фильтрации карамельной сироп подается в сборник. Карамельную массу следует уваривать в змеевиковых вакуум-аппаратах.

Содержание влаги в карамельной массе для халвы должно быть больше 3 %, иначе халва получится очень мягкой.

Приготовление экстрактов чайных семян, мыльного и солодкового корней.

Приготовление экстракта мыльного корня. Отвар мыльного корня употребляют при производстве халвы в качестве пенообразующего вещества. Пенообразующие свойства обусловлены наличием в корне сапонинов - пенообразующих веществ, переходящих в экстракт в процессе его вываривания.

Сухой мыльный корень промывают водой. Затем его замачивают для размягчения на 10-15 ч в чистой воде, температура которой 60-80 °С. Размягченный мыльный корень дробят в корнерезке или вручную ножом. Для вываривания промытый и нарезанный мыльный корень в количестве 1/3 вместимости котла загружают в медный открытый варочный котел, заливают водой, включают обогрев. В первой порции воды корень вываривают в течение 5-6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета.

После трех-четырехкратного вызаривания (каждый раз в свежей воде) корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы, а собранные вместе после второго, третьего, четвертого вываривания отвары уваривают в котле до темно-коричневого цвета.

Готовый отвар мыльного корня должен быть хорошо профильтрованным, темно-коричневого цвета, без неприятного запаха и примесей. Отвар нестоек при хранении и через несколько дней портится, поэтому его следует готовить только по мере производственной необходимости.[6]

Приготовление экстракта солодкового корня. Кроме мыльного корня для сбивания карамельной массы применяется солодковый корень.                                                                

Отвар солодкового корня готовят таким же способом и по такой же схеме, как и отвар мыльного корня.

Готовый отвар солодкового корня темно-коричневого цвета, поступающий на сбивание карамельной массы, должен быть хорошо профильтрован, без твердых частиц корня, без постороннего неприятного запаха.

Отвар солодкового корня подвержен брожению, поэтому его следует готовить не более чем на 3 суток.

Приготовление отвара чайных семян. Чайные семена промывают проточной холодной водой, после чего дробят на дробилках произвольной конструкции.

 

Дробленые чайные семена загружают в открытый варочный котел и заливают водой из расчета на 1 кг дробленых семян 4,0-4,5 л воды.

Вываривание производят до содержания сухих веществ в отваре 7 %, повторяя три раза. Готовый отвар процеживают через марлю.

Сбивание карамельной массы с пенообразователем

Для получения халвы волокнистой структуры необходимо, чтобы карамельная масса, используемая для замеса, обладала высокой вязкостью, пластичностью и пористостью. Карамельная масса с такими свойствами получается путем сбивания ее с отваром мыльного или солодкового корня и отваром чайных семян.

Во время сбивания прозрачная светло-желтая карамельная масса превращается в белую пышную массу, насыщенную пузырьками воздуха. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного или солодкового корня производится в сбивальных котлах с паровым обогревом при температуре 100-115 °С.

После остывания пенообразная пышная масса сохраняет свою структуру.

В зависимости от загрузки и частоты вращения вала с лопастями время сбивания длится 15-20 мин.

Готовность сбитой массы определяют при взятии пробы из котла: по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по плотности полученной сбитой массы. Хорошо сбитая карамельная масса должна быть белой, пышной, с характерной пористостью; должна тянуться в длинную, равномерную, нервущуюся нить; не должна прилипать к зубам; при загрузке в месильную машину должна плавать на поверхности тертой массы.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и малую пышность. Из такой массы получается темная, маловолокнистая халва. При слишком длительном сбивании качество карамельной массы также ухудшается. Такая масса обладает большой пышностью, но менее прочная, нити ее слабые и легко рвутся. Полученная из этой массы халва не имеет волокнистой структуры.

При хранении в течение более 40 мин сбитая карамельная масса темнеет, теряет пышность, плотность ее увеличивается, поэтому ее сразу следует направлять на вымешивание с тертой массой.

При сбивании карамельной массы можно использовать смесь отваров мыльного  и солодкового  корней в равных количествах. Общее количество смеси должно соответствовать указанному в рецептуре.

Иногда на предприятия поступает экстракт солодкового корня в виде порошка. В этом случае перед использованием его следует растворить в воде.

Сбивание карамельной массы с отваром чайных семян производят в таких же обогреваемых котлах, как и при использовании других пенообразователей.

Вымешивание халвы

Одной из важнейших операций процесса изготовления халвы является вымешивание (смешивание тертой и сбитой карамельной массы). Халву вымешивают вручную и механизированным способом.

Цель вымешивания - равномерно распределить сбитую карамельную массу в тертой с образованием продукта с однородной волокнисто-слоистой структурой.

При ручном вымешивании для получения хорошей волокнисто-слоистой структуры халву вымешивают в несколько приемов (стадий) с соблюдением определенного температурного режима.

На практике применяется следующее соотношение между тертой и сбитой карамельной массой 1:1. Наилучшим соотношением является 53-55% тертой массы и 45-47% сбитой карамельной. Избыточное количество тертой массы приводит к получению готового продукта очень мягкой консистенции. В этом случае жир плохо удерживается халвичной массой и вытекает. При недостаточном количестве тертой массы (40 %) халва получается сухой и твердой.

Ручной способ вымешивания. В месильную чашу наливают положенное по рецептуре количество тертой массы, температура которой 40-50 °С.

В тертую массу вводят ванилин, орехи и другие добавки, необходимые по рецептуре, а также измельченные возвратные отходы, затем через нижний штуцер сбивального котла вводят сбитую карамельную массу температурой 100-115 °С. После этого начинают вымешивание.

Вымешивают халву деревянным веслом, погружая его на дно чаши и закидывая им сбитую карамельную массу от края чаши к ее середине. Первая стадия - смешивание - продолжается 1,0-1,5 мин до образования тестообразной массы с крупными волокнами и неполным распределением их в тертой массе. После этого халвичную массу охлаждают до 75-80 оC. Вторая стадия - перемешивание. Эту операцию проводят для более тонкого вытягивания карамельных нитей и лучшего распределения тертой массы между ними. Вторая стадия замеса длится, как правило, 3-4 мин при температуре 65-70 °С. После этого массу охлаждают до 62-68 °С и проводят третью, окончательную стадию - перетягивание, перекидывание. Для этого чашу наклоняют почти вертикально. При этом масса сползает через край чаши и вытягивается, ее подхватывают и закидывают в середину чаши. Перекидывание повторяют 4-6 раз, наклоняя чашу то в одну, то в другую сторону до тех пор, пока халвичная масса не получит тонковолокнистую структуру. Третья стадия вымешивания продолжается 3-4 мин. Готовая халва должна иметь температуру 60- 65 °С. [6]

Механизированный способ вымешивания. Процесс ведется непрерывно. Для этого используют тестомесильную машину с дежеопрокидывателем или бетономешалку, в которой несколько видоизменены лопасти.

При вымешивании на бетономешалке происходит наматывание массы на неподвижную полуось. При вращении котла происходит вытягивание  карамельных нитей.

Процесс вымешивания халвы в бетономешалке происходит следующим образом: в бетономешалку по массе или по объему загружают тертую и сбитую карамельную массу. После этого включают машину, котел начинает вращаться и при его вращении компоненты смешиваются.

После смешивания компонентов рабочий вручную производит перетягивание (перекидывание) массы. Эту операцию повторяют 5-6 раз.

На качество готовой халвы влияют технологические параметры рецептурных компонентов и параметры процесса вымешивания как при ручном, так и при механизированном ведении процесса.

Сбитая карамельная масса должна расходоваться по возможности быстро. При длительном хранении плотность ее увеличивается, она темнеет.

Производство халвы, глазированной шоколадом

Глазирование шоколадом улучшает вкус халвы и обеспечивает более длительную сохранность ее свежести и структуры.

Для глазирования используют брикеты тахинной или подсолнечной халвы прямоугольной формы.

Процесс приготовления глазированной халвы состоит из следующих стадий:

• получения тертой и сбитой карамельной массы

• вымешивания

• прокатка халвичной массы

• резка полученного пласта на отдельные брикеты

• глазирования брикетов

• завертывания и упаковывания.

Получение тертых масс, сбитой карамельной массы, вымешивание халвы производится обычным способом. Затем следует процесс прокатки халвичной массы. Прокатка - получение халвичной массы в виде пласта требуемой толщины.

Раскатанный на металлическом листе размером 35 x55 мм пласт (слой халвы) пропускают через дисковые резальные машины, где он режется в два приема, сначала на полосы шириной 40 мм, а затем на отдельные брикеты шириной 20 мм, которые перед глазированием охлаждают в холодильном шкафу до 25 °С.

Нарезанные прямоугольные брикеты глазируют шоколадом вручную или на глазировочной машине. В связи с тем что поверхность брикетов неровная, халву глазируют дважды. После первого глазирования корпус покрывается глазурью не полностью, а иногда даже после повторного глазирования на корпусах имеются не покрытые глазурью места (глазки), что является браком. Поэтому для устранения этого дефекта сразу после глазирования глазки покрывают глазурью вручную.

Глазированные брикеты охлаждают в холодильном шкафу при температуре 8-12°С для затвердевания шоколадной глазури.

В шоколадной глазури, применяемой для глазирования халвы, содержание жира должно быть 36%.

Глазурь готовят следующим образом. В темперирующую машину небольшими кусками загружают шоколадную глазурь и какао-масло по рецептуре. Здесь они расплавляются и перемешиваются до однородной массы. Глазурь темперируют до 32-33°С.

Завернутую в фольгу халву укладывают в коробки по 400-500 г. или упаковывают в ящики или гофрокороба по 10 кг.

Производство вакуумированной халвы

Промышленность выпускает всего несколько сортов этого вида халвы.

Халва, обработанная в вакууме, состоит из сбитой карамельной массы, вымешанной в тертой массе. Имеет хрупкую пористую структуру. Выпускается фасованной в картонные коробки или жестяные банки.

При изготовлении халвы, обработанной в вакууме, приготовление тертых масс и сбитой карамельной массы производится в соответствии с описанными выше способами.

Вымешивание производится с некоторым изменением параметров полуфабрикатов: температура тертой массы должна быть 50-65 оC, сбитой карамельной массы - 110—120 °С, содержание влаги сбитой карамельной массы - 2-4%. Халву вымешивают в течение 1,5-2,5 мин, после чего масса поступает на фасование и обработку в вакууме.