Проектирование производства халвы

ВВЕДЕНИЕ

За годы независимости Казахстан серьезно укрепил свою продовольственную безопасность, активно развивая аграрный сектор экономики. При этом импортозамещение и глубокая переработка сырья становятся ключевыми факторами для обеспечения отечественного потребителя готовой продукцией и снижения ее себестоимости.

Как это часто бывает, географическое месторасположение и климатические особенности в значительной степени определяют направление развития экономик самых разных государств. Республика благодаря обширным угодьям имеет огромный сельскохозяйственный потенциал и уже стала одним из мировых лидеров по производству пшеницы и муки.

Стоит отметить, что до момента ввода в эксплуатацию крахмалопаточного комплекса в Казахстане не существовало предприятий по производству карамельной патоки из зерна кукурузы, потребность в которой при этом достаточно велика. Основные производители карамели, предприятия кондитерской промышленности, теперь могут закупать отечественное сырье, тогда как раньше импортировали его из Кыргызстана, России, Украины и дальнего зарубежья.

Представляемый проект предусматривает создание цеха  производства

халвы из ядер подсолнечника производительностью до 800 кг/сут готовой

продукции.

Производство халвы  предусматривается из  местного сырья,  что делает данный Проект высокорентабельным и решает вопрос импортозамещения. Предлагаемая технология производства и состав оборудования  основаны на базе классических схем.

Актуальность данного Проекта заключается в наличии местной сырьевой базы; сравнительно небольших трудозатратах; создании новых рабочих мест; выпуске импортозаменяющей и экспортоориентированной продукции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

Халва – самое популярное восточное лакомство, которое известно с V века до н.э. и в переводе с арабского означает «сладость».  Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет.

 Халва представляет  собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой  структуры, изготовленное смешиванием  сбитой с пенообразователями  карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса  и др.).

Халва – это высококалорийный продукт (до 550 ккал на 100 г) с хорошими вкусовыми достоинствами и достаточно высокой пищевой ценностью. Кроме этого кондитерское изделие имеет достаточно длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине, помимо повседневного использования, халва нашла широкое применение в экспедициях, туристических походах и т. п.

При этом, более целесообразным для обеспечения потребности организма в растительном масле (вит. Е) является применение халвы, содержание масла в которой составляет 30%. [1]

Помимо всего вышесказанного, большое содержание белков, жиров, углеводов, хорошая усвояемость и небольшая стоимость делает халву серьезным соперником традиционного шоколада. Для сравнения, рассмотрим химический состав и калорийность халвы и шоколада (табл. 1).

 

 

 

 

Таблица 1- Химический состав и калорийность халвы и шоколада

Продукты	Усвояемая съедобная часть в 100 г. продукта, г.			Калорийность, ккал
	Белки	Жиры	Углеводы
Халва	14,0	29,4	43,4	508
Шоколад	5,1	34,1	51,3	548

 

 

Большим плюсом халвы также является содержание в ней значительного количества быстроусваеваемых моносахаридов, которые за короткий промежуток времени восстанавливают силы.

Классификационные признаки халвы

Халва относится к группе «сахарные кондитерские изделия».

По виду маслосодержащих ядер халву вырабатывают:

• подсолнечную

• ореховую

• арахисовую

• кунжутную (тахинную)

• комбинированную

Каждый из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную шоколадом, халву с молочной сывороткой, с подсолнечной крупкой (подсолнечной мукой).

Наряду с халвой общепотребительского  назначения вырабатывают данное кондитерское изделие специального назначения: лечебную для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты – источника йода и др.

На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.

Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной – сероватый, у кунжутной (тахинной) – кремовый, у арахисовой – от кремового до желтовато-серого, у ореховой – светло-желтый. [ 2]

Рассмотрим свойства основного сырья данного кондитерского изделия.

Например, ядра кунжута содержат:

• воды  - 5-6%

• жира – 52-59%

• азотистых веществ – 22-34%

• клетчатки – 4-6%

• золы – 4-5%

• углеводов – 6,5-10%

Кроме того, ядра богаты витаминами Е и В1, а также в них содержатся антиокислители (токоферолы, сезамоль и др.). Благодаря наличию антиокислителей кунжутное масло может долго хранится без прогоркания. При благоприятных условиях (небольшая влажность семян, хранения в сухих помещениях при невысокой температуре) кунжутные семена могут сохраняться без порчи годами.

Основными веществами ядра подсолнечника являются масло и белок, сумма их составляет от 51 до 85%. Кроме них ядро содержит:

• сахара – 3,8%

• сырой клетчатки – 2,4%

• растворимых органических кислот – 0,6%

• лецитина – 0,44%

• холестерина – 0,15%

• золы – 3,70%

Масло подсолнечника состоит из твердых и жидких жирных кислот. Жидкие представлены олеиновой и линолевой кислотами; твердые – пальмитиновой, стеариновой, лигноцериновой. В наибольшем количестве  в масле содержатся жидкие кислоты: линолевая (от 46,3 до 65,2%) и олеиновая (от 28,2 до 40,5%), твердых кислот всего 7,9%.

Белок, входящий в состав ядра подсолнечника, состоит из альбумина (15-32%), глобулина (45-48%), глютелина (8-19%) и др. В процессе переработки ядра белки претерпевают изменения, в результате которых содержание альбумина и глобулина уменьшается, а количество глютелина увеличивается.

В состав белка подсолнечника входят следующие аминокислоты: пролин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, триптофан, глютелиновая кислота. а также аммиак.

Из углеводов в ядре больше всего сахарозы.

Химический состав ядра подсолнечника (% в пересчете на сухое вещество):

• вода – 6-7

• жир – 54-63

• белки – 19-20

• клетчатка – 2,5

• зола – 3,5

• углеводы – 7,0

Семена подсолнечника, поступающие в производства халвы, не должны содержать затхлого, плесневого или иного постороннего запаха, не должны быть подвержены самонагреванию и заражению амбарными вредителями.

Ядра арахиса содержат:

• воды – 6-7%

• жира – 45-52%

• азотистых веществ – 20-36%

• сахара – 2-6%,

• витамины группы В

•  витамин РР.

Среди белков арахиса много глобулинов.

В настоящее время ядра арахиса для производства халвы импортируют из Китая и Индии в мешках. Поступающие в производства ядра арахиса не должны иметь затхлого, плесневого и других посторонних запахов.

Ядра кешью имеют приятный, слегка сладковатый вкус и являются высококалорийным и питательным продуктом.

Состав ядра:

• вода – 4-5,0%

• азотистые вещества – 13-23%

• жир – 50-56%

• сахар – до 6%

• клетчатка – 0,5-4%

• зола – 2,5-3,5%

• крахмал – 10-20%

В ядре в небольшом количестве содержатся также витамины А, В1 и В2. Хорошие товарные ядра кешью имеют характерную изогнутую форму, цвет слоновой кости, достаточно тверды и ароматны.

Из вышеописанного можно подвести итог: кроме превосходных пищевых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.

Так, например, семена кунжута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами А, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, Витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.

По своему назначению сырье делят на основное и вспомогательное. Основное сырье – это минимум сырья, достаточный для получения халвы без добавок и без замены части патоки инвертным сиропом:

• семена кунжута и подсолнечника

• ядра арахиса, кешью

• сахар

• патока

• мыльный или солодковый корень

 Вспомогательное сырье  применяется для расширения ассортимента  халвы (наполнители, вкусовые, ароматические  и жироудерживающие добавки), а также для замены части патоки инвертным сиропом:

• какаопродукты

• ванилин

• молочная сыворотка

• сухое молоко

• взорванные кукурузные палочки

Вспомогательные материалы – это применяемые для упаковки и хранения влаго- и жиронепроницаемая бумага, полиэтилен, фольга, поваренная соль и др.

Для приготовления кунжутной массы используют семена кунжута трех типов: белосемянного, желто-коричневосемянного и черносемянного. [ 3]

Замочка семян кунжута. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру, но при намокании разбухает и легко соскальзывает с ядра. На этом свойстве основан процесс обрушивания кунжутных семян.

Во время замочки семена набухают, масса их увеличивается в 1,3 – 1,5 раза, содержание влаги достигает 38-40% (содержание влаги в сухих семенах 6-10%). Увлажненная оболочка становится эластичной и легко отделяется от ядра при надавливании и трении.

Кунжутные семена замачиваются в цементных, металлических или деревянных резервуарах вместимостью от 150 до 1500 л. Резервуары заполняют кунжутом на 2/3 их вместимости, так как семена увеличиваются в объеме. Высота резервуаров должна обеспечивать удобное выполнение их зачистки и мойки. Уровень воды в резервуаре должен быть выше уровня семян. Температура воды зависит от способности кунжута к обрушиванию.