Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

Наименование блюда

Выход, г

Холодные блюда и закуски

Блинчики с красной икрой

100/20

Блинчики с фаршем

180/10

Строганина из марала

120

Сало солёное домашнее с чесноком

100/10

Грузди со сметаной и луком

100/50/30

Салаты

Оливье

200

Салат крабовый

150

Овощной со сметаной

200

Винегрет с сельдью

175

Горячие закуски

Филе судака в сухарях

120

Пельмени жаренные

100

Куриное филе в кляре

125

Супы

Бульон куриный с лапшой и яйцом

250

Щи со сметаной

300

Суп грибной

250

Горячие блюда

Филе сёмги тушёное с вяленными томатами

275

Судак жаренный до золотистой корочки

250

Гуляш из говядины с овощами

300

Бифштекс с картофельным пюре

250

Баранина тушённая с лучком

250

Куриная грудка в сырной панировке

220

Пельмени домашние с бульоном

250

Сладкие блюда

Фруктовое ассорти

250

Фрукты фламбе с мороженым

175

Слойка с яблоком

125

Чизкейк “Бейлиз”

220

Американский пирог

150

Мороженное

150

Прейскурант

Горячие напитки

Чай эрл грей с бергамотом

200

Чай зеленый с жасмином

200

Чай одним чайником

500

Кофе эспрессо

100

Кофе латте

130

Кофе капучино

140

Кофе гляссе

150

Кофе двойной эспрессо

150

Горячий шоколад

130

Холодные напитки

Сок яблочный

200

Сок апельсиновый

200

Сок грейпфрутовый

200

Сок виноградный

200

Сок томатный

200

Вода «Бонаква» без газа

500

Вода «Бонаква» с газом

500

Кока-кола

250

Спрайт

250

Алкогольные напитки

Игристые/Белые/Красные вина

Ламбруско бел. п/сл.

150/750

Ламбруско кр. п/сл.

150/750

Терра Андина Розе

150/750

Шаврон Руж Муале кр п/сл.

150/750

Кьянти кр/cух.

150/750

Вемрут

Мартини бьянко

100/1000

Мартини россо

100/1000

Мартини экстра

100/1000

Ликер

Амаретто Диссароно

80/750

Бейлис

80/750

Водка

Столичная

50/500

Парламент

50/500

Ром

Бакарди Блек

80/750

Капитан Морган

80/750

Текила

Олмека Бланко

50/1000

Олмека Голд

50/1000

Виски

Балантайнс

80/1000

Вильям Лоусон

80/1000

Джек Дениелс

80/1000

Бренди

Арарат (пять звезд)

50/500

Арарат (пять звезд)

50/500

Парламент

1 уп.

Парламент лайт

1 уп.

Мальборо

1 уп.

Гламур

1 уп.

Кент 1

1 уп.

Кент 4

1 уп.

Наименование блюда

Выход, г

Холодное питание.

Салаты:

Салат греческий

125

Салат цезарь

125

Салат овощной

100

Сэндвичи:

Сэндвич с рыбой

125

Сэндвич с бужениной

125

Сэндвич с куриной грудкой

125

Горячее питание.

Гамбургер с рыбной котлетой

100

Гамбургер с мясной котлетой

100

Шашлычок из рыбы с ароматом гребешков

260

Отварная рыба с картофелем

250

Прожаренный бифштекс с картофелем

240

Тушеная говядина с пастой

260

Куриное филе с соусом “карри”

180

Спагетти “болоньезе” 

180

Напитки.

Горячие напитки:

Кофе черный

100

Кофе капучино

100

Кофе латте

100

Чай черный

100

Чай зеленый

100

Горячий шоколад

100

Холодные напитки:

Вода «Бонаква» с газом

500

Вода «Бонаква» без газа

500

Кока-кола

500

Спрайт

500

Фанта

500

Сок «добрый» апельсиновый

500

Наименование блюд

Выход, г

Холодные блюда и закуски

Помидоры Аппетитные фаршированные сыром

100

Рулетики из баклажанов с морковью

100

Салаты

Салат Балтика

100

Салат Коли Слоу

125

Салат из ветчины с грибами

100

Салат Минский

100

Салат из дайкона с огурцом и яйцом

100

Салат Пестрый с кальмарами

100

Салат Столичный

100

Супы

Суп овощной вегетарианский с зеленым горошком

250

Рассольник Домашний с курицей

250

Суп-пюре из брокколи

250

Основные горячие блюда

Горбуша запеченная под соусом тар-тар

75/30

Свинина с овощами по-итальянски

75/20

Гуляш по-венгерски

75/50

Котлета с копченостями

100

Биточки по-селянски с грибным соусом

100/50

Куриное филе Бризоль

100

Филе индейки припущенное

80

Куриные сердечки с грибами в сливочном соусе

75/50

Гарниры

Гречка отварная

150

Макароны отварные

150

Картофель по-деревенски с розмарином

150

Фасоль стручковая в томатном соусе

150

Десерты

Яблоко запеченное с медом и орехами

145

Сырники с изюмом

150

Суп клубничный холодный

150

Напитки

Напиток из свежих фруктов со смородиной

200

Напиток из сухофруктов

200

Чай с лимоном

200

Кофе черный

200

Кофе с молоком

220

Наименование продуктов

Масса продукта на 1 порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Лосось (стейк), с/м

135

120

1,2

2,4

Мука в/с

10

10

0,1

0,2

Масло подсолнечное

10

10

0,1

0,2

Соус яблочный

25

25

0,25

0,5

Мята перечная

5

3

0,03

0,06

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

168

1,68

3,36

Масса готового блюда (изделия)

125

1,68

3,36

Белки,                  г

Жиры, г

 Углеводы,г

 Калорийность,ккал

20.39

15.25

4.14

235.37

Наименование продуктов

Масса продукта на 1 порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Свиные рёбрышки

350

300

3,00

6,00

Помидоры свежие

28

25

0,25

0,5

Огурцы свежие

1/3 шт.

23

20

0,2

0,4

Салат Лолло Россо

12

10

0,1

0,2

Петрушка

2-3 веточки 

5

3

0,03

0,06

Гранат

5 г 

6

5

0,05

0,1

Лук красный

12

10

0,1

0,2

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

373

3,73

7,46

Масса готового блюда (изделия)

350

3,73

7,46