Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

 

Вывод: из таблицы 14 следует, что после расчетов мы нашли полезную площадь под занимаемое оборудование (8,87).

 

 

Общую площадь цеха определяем по формуле:

 

S общ = Sп/ ϕ

 

Где: S общ - общая площадь цеха, м2

Sп - полезная площадь цеха, м2

ϕ - коэффициент использования площади. [12]

 

Sобщ = 8,87/0,4 = 22,18 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Описание организации рабочих  мест в цехе с характеристикой  оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.

 

Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

• для механической кулинарной обработки мяса и птицы;
• для механической кулинарной обработки рыбы;
• для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол и моечную ванны. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

 

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

 

На третьем рабочем месте установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от неё расположен лоток с сырьём, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещён металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж.

 

В мясо-рыбном цехе установлено 2 холодильных шкафа для хранения сырья и полуфабрикатов. [5]

 

Приведем схему технологического процесса и оборудование,  в таблице 15, а оснащение мясо-рыбного цеха инвентарем в таблице 16.

 

Таблица 15 - Схема технологического процесса.

 

 

 

 

Наименование рабочего участка	Выполнение операции	Оборудование
Участок приготовления мясных п/ф	Хранение крупнокусковых п/ф	Шкаф холодильный
	Промывание мяса	Ванная моечная
	Нарезка порционных п/ф	Стол производственный
	С контролем массы	Весы электронные порционные
	Приготовление фарша и котлетной массы	Мясорубка
	Панирование и формование котлет	Стол производственный
	Кратковременное хранение	Шкаф холодильный
Участок приготовления рыбных п/ф	Хранение рыбных п/ф	Шкаф холодильный
	Оттаивание рыбы	Ванна моечная
	Разделка рыбы	Стол производственный
	Промывание	Ванна моечная
	Нарезка рыбных п/ф	Стол производственный
	С контролем массы	Весы электронные порционные
	Хранение п/ф	Шкаф холодильный

 

 

 

Таблица 16 – Оснащение мясо-рыбного цеха инвентарем.

Наименование кухонного инвентаря	Единица измерения	Количество
Бак для сбора костей	шт	3
Бак для пищевых отходов	Шт	3
Ведро	Шт	5
Держатель для кухонных ножей	Шт	3
Доска разделочная	Шт	4
Лоток	Шт	15
Мусат	Шт	1
Ножи:	Шт
для обвалки  мяса	Шт	1
Для выемки  костей	Шт	1
Для разделки  рыбы	Шт	1
Шпиговальный	Шт	1
Продолжение Таблицы 16.
Нож-рубаки (большой и маленький) комплект	комплект	1
Топор-тупица	Шт	1
Тяпка для отбивания	Шт	2
Молоток-топорик  кухонный	Шт	10
Поварская тройка	комплект	9
Нож-пила	Шт	1
Нож-скребок	Шт	1
Нож-секретаря	Шт	1
Пинцет для обработки дичи	Шт	4
Скребок для рыбы	шт	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.

 

Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены.

Руководители всех организация и предприятий общественного питания должны неукоснительно соблюдать требования указанных правил и обеспечивать:

• выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
• должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
• организацию производственного и лабораторного контроля;
• необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
• приём на работу только тех лиц, которые имеют допуск по состоянию здоровья, прошли профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
• наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
• своевременное прохождение периодических медицинских обследований работниками;
• наличие санитарного журнала установленной формы;
• исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
• проведение мероприятий по дезинфекции;

В каждом предприятии общепита в обязательном порядке должны быть в наличии санитарные правила - СП 2.3.6.1079-01

К личной гигиене персонала общепита предъявляются жёсткие требования. На каждого работника заводится медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Ежедневно перед началом смены в мясо-рыбном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойчиковых заболеваний. Лица с гнойчиковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних дыхательных путей к работе в этом цехе не допускаются.

Руководитель предприятия обязан обеспечить наличие санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих средств.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
• работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте;
• при появлении признаков заболевания обращаться в медицинское учреждение;
• сообщать обо всех случаях заболеваний в семье работника. [3]

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских изделий, фруктовых и минеральных вод, соков, коктейлей.

В данной работе был рассмотрен ресторан высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово корпус Вега».

В ходе работы были произведены расчёты количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте. Были составлены производственные программы мясо-рыбного цеха. Был спроектирован мясо-рыбный цех ресторана, с подбором всего необходимого оборудования (холодильное, механическое, немеханическое), расчётом численности персонала и площади цеха.

В результате были достигнуты все задачи, поставленные в начале работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». [1]

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. классификация предприятий общественного питания». [2]

3. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». [3]

4. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М: Экономика, 1982. – 720с. – (Министерство торговли СССР). [4]

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник, 13-издание, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2013.-371 с. [5]

6. Брижашева О. В. Маркетинг торговли: учебное пособие / О. В. Брижашева. – Ульяновск: УлГТУ, 2007. – 170 с. [6]

7. Интернет-сайт. Федеральная служба государственной статистики. http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/ [7]

8. Интернет-сайт. Официальный сайт гостиницы Измайлово. http://vega-izmaylovo.hotelhunters.ru/ [8]

9. Интернет-сайт. Каталог торговых автоматов. http://www.terminal-pack.ru [9]

10. Интернет-сайт. Кулинарные рецепты и технологические карты блюд. http://www.foodcost.ru/services/ [10]

11. Интернет-сайт. Каталог государственных стандартов (ГОСТ). http://www.internet-law.ru/gosts/ [11]

12. Интернет-сайт. Методичка расчетов при проектировании ресторанов. http://magnatclub.ru/ekonomika/ [12]

13. Интернет-сайт. Каталог бытовых холодильников и морозильников. http://www.holodilnik.info/ [13]

 

Приложения.

 

Приложение 1.

 

Меню Кафе «Де флор».

 

Наименование блюда	Выход, г
Холодные блюда и закуски
Сэндвич фиш	150
Плато итальянских колбас	175
Сэндвич с курицей	150
Сэндвич с сыром и томатом	150
Моцарелла с помидорами	125
«Моцарелла ди Буфала» c помидорами и соусом «Песто»	150
Салаты
Салат Руккола	125
Салат «Цезарь»	200
Греческий салат	150
Вегетарианский	175
Теплый салат с куриной печенью	175
Тёплый салат из осьминога	150
Горячие блюда и закуски
Спринг  роллы с овощами и креветками	125
Tигровые креветки с сальсой из манго	100
Кутабы с сыром, зеленью и мясом	100
Ржаные гренки с сырным фондю	125
Супы
Суп с лососем и морепродуктами	250
Домашний суп  лапша с кнелями из куриного филе	250
Крем  суп из белых грибов с хрустящими гренками	250
Горячие блюда
Запечённое филе сибаса с белыми грибами и пряными травами	225
Котлета из мяса щуки с соусом «Тар  тар» и картофельным пюре	250
Дорада запеченная с овощами	300
Бефстроганов в белом соусе с грибами с картофель и луком шалот	275
Корейка из телятины с соусом «Сальса»	220
Печень из телятины по  португальски с Микс  салатом «Черри»	250
Каре ягнёнка с гранатовым соусом	200
Домашние котлеты из курицы с сыром и рисом	250
Сладкие блюда
Чиз  Кейк с маракуйей	175
Тёплый апельсиновый пирог с сорбетом из манго	150
Медовый торт	125
Тирамису	125
Шоколадный трюфель	100
Яблочно  вишневый штрудель	100
мороженое  клубничное	50
мороженое  шоколадное	50
мороженое ванильное	50
мороженое  фисташковое	50
Сорбет Манго	50
Сорбет Малина с клубникой	50
Сорбет Черная смородина	50
Прейскурант
Горячие напитки
Чай эрл грей с бергамотом	200
Чай зеленый с жасмином	200
Кофе эспрессо	100
Кофе латте	130
Кофе капучино	140
Кофе гляссе	150
Кофе двойной эспрессо	150
Горячий шоколад	130
Холодные напитки
Сок яблочный	200
Сок апельсиновый	200
Сок грейпфрутовый	200
Сок виноградный	200
Сок томатный	200
Вода «Бонаква» без газа	500
Вода «Бонаква» с газом	500
Кока-кола	250
Спрайт	250
Алкогольные напитки
Игристые/Белые/Красные вина
Ламбруско бел. п/сл.	150/750
Ламбруско кр. п/сл.	150/750
Терра Андина Розе	150/750
Шаврон Руж Муале кр п/сл.	150/750
Кьянти кр/cух.	150/750
Вермут
Мартини бьянко	100/1000
Мартини россо	100/1000
Мартини экстра	100/1000
Ликер
Амаретто Диссароно	80/750
Бейлис	80/750
Водка
Столичная	50/500
Парламент	50/500
Ром
Бакарди Блек	80/750
Капитан Морган	80/750
Текила
Олмека Бланко	50/1000
Олмека Голд	50/1000
Виски
Балантайнс	80/1000
Вильям Лоусон	80/1000
Джек Дениелс	80/1000
Бренди
Арарат (пять звезд)	50/500
Арарат (пять звезд)	50/500
Табачные изделия
Парламент	1 уп.
Парламент лайт	1 уп.
Мальборо	1 уп.
Гламур	1 уп.
Кент 1	1 уп.
Кент 4	1 уп.