Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

(ГОУ ВПО «РЭУ имени  Г.В. Плеханова»)

 

Факультет сервиса

Кафедра: Менеджмент в сфере услуг

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине: Технология, организация и проектирование предприятия питания в гостинице

на тему: №31 Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово».

 

Выполнена студентом(кой) 4 курса 41 группы

Очно-заочное формы обучения

Специальности 080502 “Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)”

Удалова Наталья Сергеевна

(Ф.И.О. полностью)        

Руководитель: Беспалова Ольга Владимировна, ктн

(Ф.И.О., ученая степень, звание)

Отметка о допуске (недопуске) к защите ______________

 

«___» ________________ 200___г.  ____________________

        (подпись  руководителя)

Москва 2014г.

Содержание.

 

Введение.

 

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Кроме того, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, охраны труда, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Эти задачи в равной мере стоят перед ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда важными, но обедненными микроэлементами.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. [6]

Для успешного выполнения задач по обслуживанию гостей персонал сферы предприятий общественного питания должен обладать определённым уровнем профессиональной подготовки и квалификации, в том числе владеть теоретическими знаниями и уметь применять их на практике, чем и обусловлена актуальность темы написания данной курсовой работы.

Цель работы: Ознакомиться с организацией работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса в целом, и с производственным цехом.

Задачи работы:

1. Изучить особенности работы ресторана при гостинице;
2. Изучить особенности работы цехов ресторана;
3. Разработать производственную программу (меню);
4. Рассчитать количество блюд по группам и в ассортименте;
5. Произвести технологические расчеты оборудования;
6. Рассчитать рабочую силу цеха;
7. Ознакомиться с правилами санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников;
8. Разработать планировочное решение цеха.

Целью данной работы является организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

• характеристика рассматриваемого предприятия
• раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

Данная работа актуальна т.к. ежегодно товарооборот предприятий общественного питания  только растет, если в 2011 году предприятия питания заработали 910,4 млрд, то уже в 2012 966,1 млрд. [7] И с каждым годом эти цифры будут повышаться т.к. спрос будет всегда. А что бы удовлетворить спрос потребителей нужно повышать качество, разнообразие блюд и рецептур и производительность труда.

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия.

1.1 Концепция гостиницы.

 

Гостиница Измайлово (4 звезды).  г. Москва, Измайловское шоссе, д.71 корп.А, ст. метро «Партизанская».

Крупнейшая в Москве гостиница «Измайлово» была построена в 1980 году к Олимпийским Играм. Гостиничный комплекс состоит из нескольких корпусов: «Альфа», «Бета», «Вега» и «Гамма-Дельта». В 2010 году измайловские отели отметили свой 30-летний юбилей. Общий номерной фонд гостиницы «Измайлово» составляет около 1500 комнат, в которых одновременно могут разместиться почти 3 000 гостей. Она расположена в живописном районе столицы, в западной части Измайловского лесопарка, в окружении исторических и архитектурных памятников.

Рядом: стадион Локомотив, вернисаж, дельфинарий, спортивные комплексы, исторические храмы, театр мимики и жестов. Из окон гостиницы Гамма и гостиницы Дельта открывается замечательный вид на Покровский собор.

Метрополитен ст. «Партизанская». До центра 15 минут, ближайшей остановки садового кольца — ст. «Курская».

Гостиница "Вега" - один из отелей гостиничного комплекса "Измайлово". Гостиница состоит из 10 этажей. В гостиничном комплексе "Вега"  300 комфортабельных номеров различных категорий: эконом класс, стандарт, бизнес класс. В стоимость проживания 50% номеров включен завтрак и ужин. Номерной фонд: 50 номеров – одноместный; 200 номеров – двухместные; 50 номеров – трехместные. Гостиница на 600 мест. Контингент проживающих – это туристы и деловые люди, приезжающие в Москву со всей России и из-за рубежа. [8]

1.2 Концепция питания.

 

Гостиничный комплекс Вега предлагает услуги питания, где можно поужинать или перекусить на протяжении всего дня:

• Ресторан «Венеция».

Кухня: интернациональная; Часы работы: с 07:00 до 24:00 (технический перерыв 16:00-17:00) завтрак с 07:00-10:00; основное меню с 10:00-24:00. 170 посадочных мест. Завтрак, обед, ужин. Обслуживание официантами.

• Банкетный зал «Диора»; Часы работы: с 18:00 до 24:00. 30 посадочных мест.

 

• Кафе «Де флор».

Кухня: европейская; Часы работы: круглосуточно (технический перерыв 07:00-08:00, 18:00-19:00). 100 посадочных мест. Обслуживание официантами.

 

• Лобби бар «Манго».

Кухня: интернациональная; Часы работы: 11:00-23:00. 50 посадочных мест. Обслуживание официантами.

 

• Автомат по продаже горячей/холодной еды AVEND 6877 на каждом этаже. Имеет 7 лотков, на которых блюда установлены на 3-х конвейерах, бокс с блюдами поддерживает температуру +40ºC+ 60ºC или +3ºC+12ºC. Полная загрузка автомата 45 блюд. [9]

Рисунок 1.

• Столовая для персонала. Часы работы: 11:00-20:00. 50 посадочных мест. Самообслуживание.

1.3 Объект исследования: ресторан «Венеция» при гостинице Измайлово корпус «Вега», Москва.

 

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан  –  это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. [1]

В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово».

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера. [2]

Ресторан высшего класса  –  предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Цель работы ресторана – организация питания для проживающих в гостинице. Режим работы: с 07.00 до 24.00 ч. С техническим перерывом с 16:00 до 17:00.

Ресторан высшего класса «Венеция» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

 Ресторан «Венеция»  предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины,  также возможна  организация и проведение банкетов  различных видов и тематических  вечеров.

Услуги по организации досуга включает:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения  концертов.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

 Ресторан «Венеция»  имеет отдельный вход, обычную  вывеску и световую вывеску  с элементами оформления. Для  потребителей отдельный вестибюль  и гардероб. Для оформления залов  и помещений для потребителей  используются декоративные элементы, мебель повышенной комфортности, столы с мягким покрытием, кресла с мягкими подлокотниками. Сервировка столов оформлена фарфоровой посудой, белыми скатертями, салфетками с эмблемой ресторана, столовые приборы из мельхиора. В зале установлена система кондиционирования с автоматической поддержкой температуры и влажности.

2. Меню.

 

Меню Кафе «Де флор», Лобби бара «Манго», Автоматов по продаже горячей и холодной пищи Gourmet и Столовой для персонала представлены в (Приложение 1).

2.1 Концепция меню.

 

Meню ресторана высшего класса оформлено в виде папки с переплетом, на двух иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

Меню ресторана «Венеция» состоит из разнообразного, оригинального, изысканного ассортимента блюд, заказных напитков и коктейлей.

Блюда приготавливаются с большим разнообразием сырья и продуктов таких как мясо, рыба, птица, морепродукты, свежие овощи в натуральном виде и виде салатов. В меня блюда представлены для потребителей с различным доходом. Имеются блюда диетического приготовления.

2.2 Меню ресторана высшего класса «Венеция» на 170 посадочных мест.

 

Меню на МАРТ

Завтраки (07:00-10:00)

Номер рецептуры [4]	Наименование блюда	Выход, г
1	Булочка пшеничная с кунжутом и маслом	50/10
8	Булочка 7 злаков с ветчиной	70/30
13	Волован с зернистой икрой	15/30
1081	Ажурные блинчики с абрикосовым джемом	150/20
411	Каша овсяная	215
411	Каша манная с вишневым джемом	185/30
467	Омлет	165
473	Омлет, фаршированный овощами	165/50
474	Омлет с копченой грудкой	165/35

 

 

Фирменные блюда

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.
ТТК №2/761	Лосось в яблочном соусе с картофелем	275
ТТК №1/849	Свиные ребрышки, жаренные на углях с томатным соусом	350/30

 

 

Основное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.
Холодные блюда и закуски
115	Яйца с зернистой икрой	45/30
134	Сельдь с луком	70/5
143/890	Кальмар под майонезом с томатом и луком	110
160/891	Ассорти мясное с хреном	150/30
25	Канапе с сыром и окороком	80
Салаты, винегреты
99	Салат из морского окуня деликатесный в тарталетках	150
69	Салат-коктейль из цветной капусты, овощей, плодов и ягод	150
75	Салат картофельный с морским гребешком в сырной корзинке	150
100	Салат из телятины в блинчике	150
105	Винегрет с маринованными грибочками	150
Горячие блюда и закуски
555	Креветки отварные с лимонным соусом	100
130	Баклажаны, фаршированные овощами	75
122	Помидоры, фаршированные пастой «Океан»	75
369	Грибы в сметанном соусе в сырной корзиночке	100
Супы
279/1103	Бульон мясной с кулебякой	200/100
228	Суп картофельный с клецками в горшочке	300
187/100	Борщ с ботвой свеклы и пампушками	250/100
199	Щи из щавеля со сметаной и зеленью	250
235/184	Суп-лапша домашняя с фрикадельками	200/150
277	Суп-пюре из индейки в ржаном хлебе	250
Основные горячие блюда
Рыбные горячие блюда
506/759/855	Судак припущенный с картофельным пюре и соусом белое вино	250
525/761/887	Белуга жаренная во фритюре с картофелем и майонезом с корнишонами	250
Мясные горячие блюда
577/747/844	Котлеты натуральные паровые с рисом и соусом	300
590/798/826	Филе говядины с грибами и жареным картофелем под красным соусом с вином	275
595/798	Антрекот с тыквой, жаренной в масле	275
585/785	Бифштекс с жареными кабачками	275
631	Жаркое по-домашнему в горшочках	350
677/849	Купаты с томатным соусом с грибами	340
Горячие блюда из птицы и дичи
712/744	Кролик жаренный с гречневой кашей	285
720/750	Котлеты по-киевки с зеленым горошком	200
Горячие блюда из овощей
348	Рагу из овощей	260
Сладкие блюда
912	Фруктовый салат	150
926	Компот из яблок и слив	200
928	Компот из земляники	200
939	Кисель из кураги	200
954	Кисель белорусский	200
956	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100
970	Самбук абрикосовый	150
972	Крем ореховый	125
990/903	Яблоки в тесте жареные с абрикосовым соусом	175
994	Корзиночки со свежими ягодами	125
996	Мороженое со взбитыми сливками	155
Хлеб
	Ржаной	25
	Пшеничный	25
Прейскурант
Горячие напитки
1009	Чай эрл грей с бергамотом	200
1009	Чай зеленый с жасмином	200
1013	Чай одним чайником	500
	Кофе эспрессо	100
	Кофе латте	130
	Кофе капучино	140
	Кофе гляссе	150
	Кофе двойной эспрессо	150
	Горячий шоколад	130
Холодные напитки
	Сок яблочный	200
	Сок апельсиновый	200
	Сок грейпфрутовый	200
	Сок виноградный	200
	Сок томатный	200
1046	Напиток из вишневого сиропа	200
1048	Квас	250
1064	Коктейль «Мозаика»	150
1053	Коктейль молочно-кофейный	150
	Вода «Бонаква» без газа	500
	Вода «Бонаква» с газом	500
	Кока-кола	250
	Спрайт	250
Алкогольные напитки
Игристые вина
	Ламбруско бел. п/сл.	150/750
	Ламбруско кр. п/сл.	150/750
	Абрау-Дюрсо п/сух.	150/750
Белые вина
	Блан Муале Тамплеер бел. п/сл.	150/750
	Терра Андина Розе	150/750
Красные вина
	Шаврон Руж Муале кр п/сл.	150/750
	Кьянти кр/cух.	150/750
Вермут
	Мартини бьянко	100/1000
	Мартини россо	100/1000
	Мартини экстра	100/1000
Ликеры
	Амаретто Диссароно	80/750
	Бейлис	80/750
	Калуа	80/750
Водка
	Белое Золото (oriqinal)	50/500
	Столичная	50/500
	Парламент	50/500
Ром
	Бакарди Блек	80/750
	Капитан Морган	80/750
Текила
	Олмека Бланко	50/1000
	Олмека Голд	50/1000
Виски
	Балантайнс	80/1000
	Вильям Лоусон	80/1000
	Джек Дениелс	80/1000
Бренди
	Арарат (пять звезд)	50/500
	Арарат (пять звезд)	50/500
Табачные изделия
	Парламент	1 уп.
	Парламент лайт	1 уп.
	Мальборо	1 уп.
	Гламур	1 уп.
	Кент 1	1 уп.
	Кент 4	1 уп.