Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»
Курсовая работа, 05 Декабря 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.
Файлы: 1 файл
Курсовая работа.docx
— 252.47 Кб (Скачать файл)На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.
Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 50 C. Срок хранения до 12 ч, рубленых - не более 6 часов. [5]
5. Технологические расчеты.
5.1 Реализация блюд в зале.
Для определения реализации блюд в зале используют формулу:
Пчас = Пq * Кчас
Где: Пчас - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;
Пq -количество блюд реализуемых за 1 день;
Кчас - коэффициент перерасчета блюд за час:
Кчас = Nчас / Nq
Где: Nчас - количество потребителей за час;
Nq - количество потребителей за день. [5]
Таблица 5 - Коэффициенты пересчета блюд почасовой.
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
7 - 8 |
0,235 |
8 - 9 |
0,353 |
9 - 10 |
0,412 |
10 - 11 |
0,055 |
11 - 12 |
0,073 |
12 - 13 |
0,146 |
13 - 14 |
0,128 |
14 - 15 |
0,133 |
15 - 16 |
0,092 |
16 - 17 |
Технический перерыв |
17 - 18 |
0,051 |
18 - 19 |
0,066 |
19 - 20 |
0,073 |
20 - 21 |
0,059 |
21 - 22 |
0,051 |
22 - 23 |
0,044 |
23 - 24 |
0,029 |
Вывод: зная коэффициенты пересчета блюд, составляем таблицу реализации блюд в зале.
Таблица 6 - Реализации блюд в зале.
Наименование блюда |
Число блюд |
7-8 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
0,235 |
0,353 |
0,412 |
0,055 |
0,073 |
0,146 |
0,128 |
0,133 |
0,092 |
Перерыв |
0,051 |
0,066 |
0,073 |
0,059 |
0,051 |
0,044 |
0,029 | ||
Лосось в яблочном соусе |
214 |
12 |
16 |
31 |
27 |
28 |
20 |
11 |
14 |
16 |
13 |
11 |
9 |
6 | ||||
Свиные ребрышки, жаренные на углях |
377 |
21 |
28 |
55 |
47 |
50 |
35 |
19 |
25 |
28 |
22 |
19 |
17 |
11 | ||||
Сельдь с луком |
45 |
2 |
3 |
7 |
7 |
6 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 | ||||
Кальмар под майонезом |
105 |
6 |
8 |
15 |
13 |
14 |
10 |
5 |
7 |
8 |
6 |
5 |
5 |
3 | ||||
Ассорти мясное |
178 |
10 |
13 |
26 |
23 |
24 |
16 |
9 |
12 |
13 |
11 |
9 |
7 |
5 | ||||
Салат из морского окуня деликатесный |
120 |
7 |
9 |
18 |
15 |
16 |
11 |
6 |
8 |
9 |
7 |
6 |
5 |
3 | ||||
Салат картофельный с морским гребешком |
86 |
5 |
6 |
13 |
12 |
11 |
8 |
4 |
6 |
6 |
5 |
4 |
4 |
2 | ||||
Салат из телятины |
65 |
4 |
5 |
9 |
8 |
9 |
6 |
3 |
4 |
5 |
4 |
3 |
3 |
2 | ||||
Креветки отварные |
69 |
4 |
5 |
10 |
9 |
9 |
6 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3 |
3 |
2 | ||||
Бульон мясной |
133 |
7 |
10 |
18 |
17 |
18 |
12 |
7 |
9 |
10 |
8 |
7 |
6 |
4 | ||||
Суп-лапша домашняя с фрикадельками |
187 |
10 |
14 |
27 |
24 |
25 |
17 |
10 |
12 |
14 |
11 |
10 |
8 |
5 | ||||
Суп-пюре из индейки |
177 |
10 |
13 |
26 |
23 |
23 |
16 |
9 |
12 |
13 |
10 |
9 |
8 |
5 | ||||
Судак припущенный |
244 |
13 |
18 |
36 |
31 |
32 |
22 |
13 |
16 |
18 |
15 |
12 |
11 |
7 | ||||
Белуга жаренная во фритюре |
288 |
16 |
21 |
42 |
37 |
38 |
26 |
15 |
19 |
21 |
17 |
15 |
13 |
8 | ||||
Продолжение Таблицы 6. |
||||||||||||||||||
Котлеты натуральные паровые |
69 |
4 |
5 |
0 |
8 |
9 |
6 |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 | ||||
Филе говядины |
145 |
8 |
11 |
21 |
19 |
19 |
13 |
7 |
10 |
11 |
9 |
7 |
6 |
4 | ||||
Антрекот |
91 |
5 |
7 |
13 |
11 |
12 |
8 |
5 |
6 |
7 |
5 |
5 |
4 |
3 | ||||
Бифштекс |
85 |
5 |
6 |
12 |
12 |
11 |
8 |
4 |
6 |
6 |
5 |
4 |
4 |
2 | ||||
Жаркое по-домашнему |
87 |
5 |
6 |
13 |
11 |
12 |
8 |
4 |
6 |
7 |
5 |
4 |
4 |
2 | ||||
Купаты |
55 |
3 |
4 |
8 |
7 |
7 |
5 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 | ||||
Кролик жаренный |
194 |
11 |
14 |
28 |
24 |
26 |
18 |
10 |
13 |
14 |
11 |
10 |
9 |
6 | ||||
Котлеты по-киевки |
250 |
14 |
18 |
37 |
32 |
33 |
23 |
13 |
16 |
18 |
15 |
13 |
11 |
7 | ||||
Итого: |
182 |
240 |
475 |
417 |
432 |
298 |
167 |
218 |
241 |
193 |
165 |
144 |
92 | |||||
Вывод: из таблицы 6 мы видим, какое количество блюд реализуется ежечасно, так больше всего блюд реализуется с 12 до 15, с 18 до 20 часов.
5.2 Расчет сырья.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха.
Q = q * n /1000
Где: Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. [5]
Блюдо - «Сельдь с луком», масса одного блюда 75 г., 45 блюд.
Наименование
ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Сельдь |
104 |
50 |
4,68 |
2,25 |
Блюдо - «Кальмар под майонезом с томатом и луком», масса одного блюда 110 г., 105 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Кальмар |
154 |
139 |
16,17 |
14,6 |
Блюдо - «Ассорти мясное с хреном», масса одного блюда 150 г., 178 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Язык говяжий |
42 |
42 |
7,48 |
7,48 |
Свинина |
43 |
37 |
7,65 |
6,59 |
Курица |
54 |
37 |
9,61 |
6,59 |
Блюдо - «Салат из морского окуня деликатесный в тарталетках», масса одного блюда 150 г., 120 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Морской окунь |
74 |
49 |
8,88 |
5,88 |
Блюдо - «Салат картофельный с морским гребешком в сырной корзинке», масса одного блюда 150 г., 86 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Морской гребешок |
69 |
65 |
5,93 |
5,59 |
Блюдо - «Салат из телятины в блинчике», масса одного блюда 150 г., 65 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Телятина |
71 |
47 |
4,62 |
3,06 |
Блюдо - «Креветки отварные с лимонным соусом», масса одного блюда 100 г., 69 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Креветки (варено-мороженные) |
121 |
121 |
8,35 |
8,35 |
Блюдо - «Бульон мясной с кулебякой», масса одного блюда 200 г., 133 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Кости говяжьи |
100 |
100 |
13,3 |
13,3 |
Говядина (котлетное мясо) |
38 |
28 |
5,05 |
1,6 |
Блюдо - «Суп-лапша домашняя с фрикадельками», масса одного блюда 200/100 г., 187 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) |
309 |
228 |
57,78 |
42,64 |
Блюдо - «Суп-пюре из индейки в ржаном хлебе», масса одного блюда 250 г., 177 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Индейка |
54 |
40 |
9,73 |
7,08 |
Блюдо - «Судак припущенный с картофельным пюре и соусом белое вино», масса одного блюда 250 г., 244 блюд.
Наименование ингредиента |
Расход сырья по рецептурному справочнику, г [4] |
Расход сырья на общее кол-во блюд, кг [4] | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Судак |
298 |
152 |
72,12 |
30,5 |