Ветеринарно-санитарная и санитарно-гигиеническая характеристика перерабатывающего предприятия ОАО «МПК Масловский»

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа на тему: «Ветеринарно-санитарная и санитарно-гигиеническая характеристика перерабатывающего предприятия ОАО «МПК Масловский»»

 

 

 

 

 

 

 

Маняхина Наталья Юрьевна

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В связи с интенсификацией в нашей стране всех отраслей животноводства, при которой на сравнительно небольших производственных площадях находится большое количество животных, резко возросла роль ветеринарно-санитарных мероприятий. В неменьшей степени эти меры призваны поддерживать должное ветеринарно-санитарное благополучие на предприятиях молочной и мясной промышленности, на транспорте и на базах первичной переработки сырья животного происхождения.

 
Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе и обработки мяса.

Помимо выполнения санитарных и зоогигиенических требований большое значение в повышении санитарного качества продуктов убоя животных играет дезинфекция помещения для убоя и переработки мяса, оборудования, инвентаря, спецодежды.

Перед дезинфекцией всегда проводят санитарную очистку, включающую освобождение территории и помещений мясоперерабатывающего предприятия от отходов, каныги, навоза, промывание вод и т.д. Любые остатки загрязнений от убоя животных или переработки мяса (мусор, навоз, кровь и прочее) препятствуют проникновению химических веществ, используемых при дезинфекции к микроорганизмам, а жидкие загрязнения меняют количественный состав разведенных химических средств. Помимо этого некоторые органические вещества при взаимодействии с дезинфектантами инактивируют и адсорбируют его, образуя новые химические соединения, которые не разрушают микроорганизмы.

Для мытья используют горячий раствор кальцинированной соды (2 – 3%); для механической очистки помещений, оборудования и других поверхностей применяют большое количество горячей воды и проводят ее с помощью швабр, щеток, металлических скребков.

 
Дезинсекция-это мероприятия, направленные на уничтожение насекомых, которые могут быть переносчиками болезней животных и человека. Слово "дезинсекция" означает освобождение от насекомых. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности проводят борьбу с мухами, тараканами, иногда с жуком-кожеедом. Другие насекомые встречаются редко.

Дератизация- это истребление грызунов, опасных в санитарном отношении для человека и наносящих экономический ущерб.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промьшленности из грызунов обитают обычно крысы и мыши. Они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных болезней, а также бациллоносителями и выделять бактерии, которые являются причиной пищевых отравлений людей.

Также большое значение имеет и соблюдение личной гигиены работниками.

 

 Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждого перерыва в работе при возвращении в цех; при посещении санузла мойка рук в туалетной комнате недостаточна- необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.

Рабочие убойно-разделочного цеха, занятые на операциях забеловки и нутровки, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки и нутровки.

Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку) тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространства под ногтями, затем - смыть мыло, намылить во второй раз, не применяя щетки и смыть мыло водой.

После обмывания руки ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1 % активного хлора, или раствором хлорамина в концентрации 0,1-0,2 %, затем остатки раствора тщательно смыть водопроводной водой. 
    При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах, рабочий обязан сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (смены) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт или в ближайшую амбулаторию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Ветеринарно-санитарная и гигиеническая характеристика перерабатывающего предприятия ОАО «МПК Масловский».

1. Общие сведения о мясоперерабатывающем предприятии

 

Мясоперерабатывающее предприятие ОАО «МПК Масловский»расположен по адресу:Воронежская область,Новоусмаский район,совхоз «Масловский»,ул.Дорожная,24.

 
Мясоперерабатывающий комплекс «Масловский» - современное российское предприятие, которое занимается производством и реализацией колбасных изделий под данной маркой с 2004 года. За период своего существования МПК «Масловский» занял определенную долю рынка Черноземья, получившим известность благодаря широкому ассортименту колбас, а также натуральных мясных и куриных деликатесов. Сегодня из цехов комбината ежедневно отгружается свыше 5 тонн свежих мясных и колбасных изделий. Ассортимент включает в себя более 100 различных наименований и постоянно расширяется за счет новых видов вкусной и полезной продукции.  
 

МПК «Масловский» производит:

- вареные  колбасы

- варено-копченые  колбасы

- полукопченые колбасы

- сосиски

- сардельки

- мясные  деликатесы

- куриные  деликатесы

 

- субпродукты(сало,зельцы,холодец и.т.д)

С первых дней своей деятельности предприятие руководствуется принципом производства высококачественной продукции по доступным ценам для широких слоев населения. При производстве продукции используется только высококачественное, экологически чистое сырье, не используем геномодифицированных продуктов и добавок, которые негативно отражаются на здоровье любого человека. На предприятии большинство колбас изготавливают по старым традиционным рецептам с соблюдением технологических инструкций, проводится тщательный контроль качества выпускаемой продукции. 

Особое внимание на предприятии уделяется качеству выпускаемой продукции: начиная от закупки отечественного сырья, которое приобретается с личных подворьев фермерских хозяйств Центрального Черноземья и заканчивая готовым продуктом. Мы поддерживаем высокий уровень качества выпускаемой продукции, что позволяет максимально удовлетворить потребности людей, покупающих наши товары. В этом направлении компания добилась хороших результатов, что подтверждается наградами.

В 2012 году продукция компании под ТМ МПК Масловский получила ряд наград по линейке колбас и деликатесов: Сосиски Премиум и сардельки Говяжьи производимые компанией, был удостоены серебреной медалью на конкурсе, копченые колбасы "Киевская", "Балыковая" и мясной деликатес Рулет Чесночный были удостоены бронзовой медалью в конкурсе "Лучший продукт 2012" в рамках XIX Международного конкурса продовольственных товаров на выставке в Москве. 

Мясоперерабатывающий комплекс, выпускающий ежедневно свыше 5 тонн колбас, сосисок, сарделек, а также мясных и куриных деликатесов. Ассортимент выпускаемой продукции  включает в себя более 100 различных наименований и постоянно расширяется.

 

2. Общие санитарно-гигиенические требования к выбору площадки для строительства и проектирование предприятий мясной промышленности

 

Площадка для строительства предприятий мясной промышленности и свя- занного с ним жилищного и культурно-бытового строительства выбирается в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий». Размер санитарно-защитной зоны предприятий мясной промышленности до границ жилой застройки прини- мают в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий». Размер санитарно-защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы животноводческих, пти- цеводческих и звероводческих ферм составляет 1000 м. Предприятия мясной промышленности размещается с наветренной стороны для ветров преобладающего на- правления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения и к пред- приятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами. Размер санитарно-защитной зоны между предприятиями мясной промышленности и санитарно-техническими сооружениями и установками коммунального назначения, а также предприятиями с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами (на- пример, химическое производство, цементные заводы и т.п.), принимаются по "Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий", как для жилых районов от вредных производств. В случае строительства предприятий мясной промышленности у берегов рек и других водоемов общественно- го пользования они должны размещаться ниже по течению от населенных пунктов. Запрещается строительство мясоперерабатывающих предприятий на территории бывших кладбищ, скотомогильников, свалок. Ограждение территории предприятия принимают согласно указаниям СН-441-72. На фасадной стороне не должны находится сооружения, ухудшающие внешний вид предприятия. Территорию предприятия подразделяют на 4 основные зоны:

1. Предпроизводственная зона.

2. Производственная, где расположены здания основного производства.

3. Хозяйственно-складская со зданиями  вспомогательного назначения и  сооружениями для хранения то- плива, строительных и подсобных материалов;

4. Скотобаза (база предубойного содержания скота с санитарным блоком: карантин, изолятор и сани- тарная бойня);

На мясокомбинатах для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории должны быть устроены дезинфекционные барьеры с подогревом дезинфицирующего раствора. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровны- ми, водонепроницаемыми, легкодоступными для мойки и дезинфекции. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия. На территории предприятия не допускается проектировать автомобильные дороги со щебеночным, гравий- ным, шлаковым и другими (не обработанными вяжущими или иными обеспыливающими средствами) покрытиями, образующими пыль. Свободные участки территории предприятия озеленяются древесно-кустарниковыми насаждениями и газона- ми. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами. На территории предприятий мясной промышленности предусматриваются зоны отдыха (площадки для отдыха и гимнастических упражнений работающих). На территории предприятия выделяется участок для размещения базы предубойного содержания скота. База предубойного содержания скота располагается в пониженной части площадки и ограждается от остальной территории 2 железобетонной или металлической оградой высотой не менее 2,0 м и зоной зеленых насаждений. Карантин, изолятор и санитарная бойня располагаются на обособленном участке базы предубойного содержания скота, огражденном глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд с улицы подачи больного скота, а также площадку для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота. Здания и сооружения базы предубойного содержания скота, предварительной очистки сточных вод, котельной, склады твердого топлива располагается по отношению к производственным зданиям с подветренной стороны для ветров преобладающего направления. Здания и сооружения корпуса предубойного содержания скота располагается по отношению к карантину, изолятору и санитарной бойне с наветренной стороны для ветров преобладающего направления. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки: - сырья и готовой продукции; - здорового скота, направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больно- го или подозрительного на заболевание скота, направляемого в карантин, изолятор или санитарную бойню; - пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства. На территории предприятия предусматриваются санитарно-защитные разрывы до мест выдачи и приема пищевой продукции: - от карантина, изолятора и санитарной бойни, размещаемых в отдельном здании - не менее 100 м; - от открытых загонов содержания скота - не менее 50 м; - от закрытых помещений базы предубойного содержания скота и от складов хранения твердого топлива - не менее 25 м. Расстояние от блока очистных сооружений производственных стоков до производственных корпусов не нормируется; защитная зона принимается по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы. Для размещения металлических бачков и контейнеров с мусором предусматриваются асфальтированные площадки, расположенные не ближе чем 25 м от производственных и вспомогательных помещений, площадью в 3 раза превышающие площадь основания бачков и контейнеров.

 

 

3. Общие ветеринарно-санитарные требования к предприятиям мясной промышленности

 

 

Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время го-3 да перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда. Для сбора мусора используют металлические бачки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 ѐмкости, но не реже 1 раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые туалеты дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком.

 Санитарные требования к базе предубойного содержания скота. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается устраивать санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов. При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаление из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки больных животных помещение цеха, использованное оборудование, инвентарь, производственную тару, цеховые транспортные средства подвергают санитарной обработке и дезинфекции. В состав базы предубойного содержания скота входят также: железнодорожная и автомобильная платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота; здания (навесы) для предубойного содержания животных; контора базы с помещениями для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды и бытовыми помещениями; площадка для навоза и каныги; пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных. При размещении в едином блоке карантинного отделения и изолятора между ними должен быть тамбур, в котором устанавливают шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковрик для дезинфекции обуви. Полы, стены, кормушки, жижесборник и прочее оборудование карантина и изолятора должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся дезинфекции, проводимой после освобождения помещений от животных. В карантине и изоляторе не допускается использование кормушек, поилок и другого инвентаря, изготовленных из дерева. Территорию карантина и изолятор ежедневно очищают от навоза и моют. Сточные воды из карантина, изолятора, санбойни и пункта санитарной обработки автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке). Мойку помещений и оборудования санитарной бойни (камеры) осуществляют по мере необходимости в течение рабочего дня, а дезинфекцию - в конце работы. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера. Содержание скота, в зависимости от климатических условий, допускается в помещениях и в открытых загонах под навесом. В каждом загоне должны быть полы с твердым покрытием, корыта для водопоя с подводкой воды. Часть загонов должна иметь кормушки и устройства для привязи животных. Изгороди, ворота и запоры в загонах должны быть устроены так, чтобы исключить возможность травмирования животных. Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище. Для удаления навоза из многоэтажных цехов предубойного содержания скота устраивают специальный бункер с загрузочными люками на каждом этаже. Навозная площадка под бункером должна иметь водонепроницаемое покрытие. Навозные спуски, бункер и площадка подлежат ежедневной тщательной очистке и промывке, а при необходимости, и дезинфекции. Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации, утвержденной Главным управлением ветеринарии. Для сбора каныги устраивают каныжные башни или специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника должна быть забетонирована. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место. Транспорт для вывоза навоза и каныги ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют. Биотермическое обеззараживание навоза проводят на специально оборудованных площадках, размещение которых согласовывают с территориальными органами государственного ветеринарного надзора и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые рас- полагают на выезде с территории базы.