Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловы

По прибытию партии убойных  животных ветеринарный специалист мясоперерабатывающего  предприятия на приемной площадке у  ворот скотобазы или при выгрузке из вагонов и автомашин предварительно их осматривает. При осмотре проверяют  соответствие количества доставленных животных количеству, указанному в  гуртовых ведомостях и в ветеринарном свидетельстве, а также наличие  бирок у крупного рогатого скота; определяют общее состояние животных (термометрию делают выборочно); выделяют больных, слабых и стельных животных; выясняет причины недостачи, падежа и вынужденного убоя в пути.

При обнаружении партий животных, подозрительных в заболевании острозаразными болезнями (сибирская язва, эмкар  и др.), их отправляют в карантинное  отделение для уточнения диагноза.

Животных, больных паратуберкулезом, или реагирущих на бруцеллез и  туберкулез, а также партия скота, среди которых при осмотре  установлен ящур и другие инфекционные болезни, принимают отдельно от здоровых животных и немедленно направляют на санитарную бойню. Если такой возможности  нет, партию скота до переработки  следует содержать изолированно в отделении скотобозы.

Партии скота, не вызвавшие  у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют по упитанности  в предвесовых сортировочных  загонах, затем взвешивают, после  чего их пропускают на скотобазу.

При приемке скота с  его фактической массы, определяемой при взвешивании, делают скидку на содержимое желудочно–кишечного тракта. Размер скидки зависит от способов и условий  доставки скота, поения и кормления  в пути, времени приемки и т.д. При доставке животных автотранспортом  на расстояние до 50 км скидка с живой  массы делается в размере 3%, а  от50 –100 км –1,5%, свыше 100км принимают  без скидки. Если у животных на коже имеются комья навоза, то размер скидки увеличивают на 1% или определяют размер зачистки ткани после убоя.

Крупный рогатый скот за исключением  молодняка, до убоя содержат на привязи. Это предотвращает травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчает обслуживание скота. Партии свиней размещают в станках  рассортированными на группы: массой свыше 100 кг, от 100 до 60 кг и ниже 60 кг. Хряков и беконных свиней выделяют в отдельные группы. Не допускается  содержание здоровых свиней вместе со слабыми, так как в этих случаях  возможны повреждения кожного покрова  слабых свиней, потери массы туши, снижение сортности шкур. Особенно много травм  бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а  также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению  качества кожевенного сырья и  браковке травмированных участков туш.

Лошадей, мулов, ослов подвергают маллеинизации и выдерживают  перед убоем 24 часа. Телят и поросят  направляют на убой через 6 часов после  приемки их на предприятие. Обо всех случаях выявления перед убоем  или после убоя больных острозаразными болезнями, а также при установлении туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза (финоза) или трихинеллеза ветеринарный специалист обязан сообщить ветеринарному отделу областного (краевого) управления ветеринарии, хозяйству по месту отправки животного, а также ветеринарным органам  по месту нахождения предприятия. В  случаях установления или подозрения на заболевание сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, листериозом, Ку–лихорадкой, орнитозом, туляремией, чумой верблюдов, лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финозом), трихинеллезом – должны сообщить органам здравоохранения.

При поступлении для убоя животных, реагирующих при исследовании на туберкулез, бруцеллез или больных  заразными болезнями, а также  больных желудочно–кишечными болезнями, гнойные воспаления, гнойно-гангренозные раны, маститы, воспаления пупка и  суставов (у телят) их принимают отдельно от здоровых животных и направляют на санитарную бойню.

Во время предубойного содержания животных кормят по установленным  нормам, в зависимости от вида и  возраста. Поят скот непосредственно  в станках из корыт. Дачу воды прекращают за 2 часа до убоя.

Подготовка птицы к  убою

Партии птиц, признанные благополучными при предварительном осмотре, допускают  на территорию предприятия и размещают  в помещении предубойного содержания, где ее подвергают более тщательному  ветеринарному осмотру. При выявлении  птицы с поражением желудочно–кишечного  тракта или с нарушением обмена веществ, опухшими суставами, параличом ног  или крыльев, отвислостью живота, анемичной и истощенной ее направляют для немедленного отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больных  чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, проводят мероприятия в соответствии с ветеринарным законодательством.

Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают и сортируют по видам, возрасту, упитанности и выдерживают  без корма (просидка) 8 –12 часов на решетчатом полу или сетке. Воду в  этот период дают без ограничения. Поение прекращают за 2 часа до убоя. Птицу  из откормочного или приемного цеха принимают по счету и взвешивают.

При ветеринарно–санитарном осмотре перед убоем обращают внимание на подвижность птицы, наличие  выделений из ротовой и носовой  полостей, состояние гребня и сережек. При подозрении на заболевание каждую птицу исследуют отдельно. Больных  или подозрительных в заболевании  птиц убивают в санитарной камере.

Таким образом, к убою на мясо допускаются только здоровые животные.

Запрещается убой при следующих  болезнях и при подозрении на них: сибирская язва, ЭМКАР, чума крупного рогатого скота, губкообразная энцефалопатия  крупного рогатого скота (псевдобешенство), чума верблюдов, бешенство, столбняк, злокачественный  отек, брадзот овец, энтеротоксимия крупного рогатого скота, катаральная  лихорадка крупного рогатого скота  и овец, африканская чума свиней, туляремия, ботулизм, сап, эпизоотический лимфангит, африканская чума однокопытных, миксоматоз и геморрагическая болезнь  кроликов, грипп, орнитоз, Ньюкаслская  болезнь птиц, чума мелких жвачных, лихорадка долины Рифт, гидроперикардит, артрит, энцефалит коз, контагеозный артрит лошадей, случная болезнь  лошадей и вирусный артрит лошадей, винисуэльский энцефаломиелит лошадей, японский энцефалит, ящур и животные в состоянии агонии.

Заразные болезни при  которых животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких КРС; туберкулез; бруцеллез; инфекционный эпидедемит баранов; лейкоз КРС; ИНАН; -инфекционный энцефаломиелит лошадей; классическая чума свиней; пастереллез  кур; оспа; дифтерит кур; -инфекционный ларинготрахеит лошадей.

Запрещается отправлять на убойное  предприятие животных привитых вакцинами  и подвергнутых лечению сыворотками  против сибирской язвы в течение  первых 14 суток после вакцинации, против ящура в течение 21 –30 суток  после вакцинации, а также привитых другими вакцинами в сроки, указанные  в инструкциях по их применению; в вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача животных убивают  при условии нормальной температуры  и отсутствии реакции на прививку; однокопытных животных, не подвергнутых маллеинизации; животных с не установленным  диагнозом; животных к которым применяли  антибиотики или антигельминтики; животных обработанных пестицидами  до истечения сроков; животных в  течение 30 суток, а птицу –10 суток  после последнего скармливания им рыбных продуктов; животных, которым вводили  гормональные препараты до срока  полного выведения из организма.

1.2 Организация послеубойной  ветсанэкспертизы

Контроль за качеством  пищевых продуктов животного  и растительного происхождения  при реализации на рынках осуществляют специалисты лабораторий ветеринарно–санитарной экспертизы. Работники лабораторий  проводят ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и мясопродуктов, молока, молочных продуктов, поступающих для реализации на рынках, а также одновременно осуществляют мероприятия по предупреждению и распространению заболеваний  людей заразными болезнями животных, передающимися через продукты.

Ветеринарные специалисты  лабораторий несут ответственность  за качество проведенной экспертизы, санитарное благополучие и доброкачественность  продуктов питания, допускаемых  к продаже, а также контролируют проведение и соблюдение санитарных мероприятий на рынке. Для выполнения поставленной задачи сотрудники лаборатории  проводят осмотр и ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и других продуктов  убоя всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, мяса и жира диких животных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов.

В необходимых случаях  проводят отбор продуктов для  биохимических, бактериологических и  других исследований, проведения трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей, нутрий. Остатки проб продуктов  после проведения исследований уничтожают, о чем составляют акт.

Сотрудники лабораторий  контролируют режим обезвреживания условно-годных продуктов и их хранение, уничтожение продуктов, признанных непригодными в пищу; клеймят продукты, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно–просветительскую работу с владельцами продуктов.

Порядок ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты, поступающие  для продажи на рынки и базары, подлежат обязательной ветеринарно  –санитарной экспертизе независимо от того, подвергались ли они осмотру  до доставки на рынок(кроме мяса и  мясопродуктов, прошедших ветсанэкспертизу на мясокомбинатах и птицекомбинатах  и имеющих знаки ветеринарного  осмотра, поступающих для продажи  в фирменные магазины на рынках). Владелец обязан предоставить в лабораторию  тушу и субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, селезенку) от домашних и диких животных, ветеринарное свидетельство  и справку, подписанные ветеринарным врачом или фельдшером и заверенных печатью учреждения. В них указывается  что животное перед убоем осмотрено, полученное мясо подвергалось ветеринарной экспертизе и выходит из местности, благополучной по острозаразным  болезням. Для исключения обезлички  или подмены на туше должно быть клеймо ветосмотра. При доставке на продажу конины, в справке, кроме  того, указывается дата проведения маллеинизации, осуществленной не ранее  чем за три дня до убоя. Справка  действительна в течение пяти дней.

Если для продажи доставляется мясо без справки ветеринарного  врача и без клейма, владелец обязан доставить для осмотра всю  тушу вместе с головой и внутренними  органами. Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторному исследованию, и в зависимости от результатов  осмотра и исследования решается вопрос о его реализации. При доставке конины без справки или ветеринарного  свидетельства или когда нет  указаний о проведении маллеинизации, мясо к продаже не допускается. В  случае вывоза мяса или мясопродуктов  за пределы административного района владелец обязан предоставить только ветеринарное свидетельство по форме  №2, без которого продукты к осмотру  и продаже не допускается. Справка  не действительна.

Ветеринарно–санитарной  экспертизе на рынке подлежат:

-мясо убойных сельскохозяйственных  животных всех видов включая  птицу и кроликов, а также мясо  диких промысловых животных и  пернатой дичи в остывшем, охлажденном,  мороженом или засоленном виде (внутренние органы и другие  субпродукты только в случае  доставки вместе с тушами). У  тушек кроликов подворного убоя  и отстрелянных зайцев на одной  из задних лапок ниже скакательного  сустава должна быть оставлена  полоска шкурки длиной не менее  3 см;

-готовые мясные изделия  (колбаса, окорока, шпик), изготовленные  на предприятиях мясной промышленности  и потребительской кооперации, по  предъявлении соответствующих документов  указанных организацией;

-жиры животные в любом  виде. На жиры диких промысловых  животных должна быть предоставлена  справка ветеринарного врача,  выданная по месту заготовки,  подтверждающая его происхождение  и вид.

Все продукты, не проданные  в день проверки и хранившиеся  вне рыночных холодильников, на следующий  день подвергаются повторной экспертизе.

При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности  установления их доброкачественности  органолептическим способом, а также  во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам  ветеринарного осмотра, обязательно  проводят химическое и бактериологическое исследования. При ветеринарно–санитарной экспертизе солонины исследуют отдельно рассол на прозрачность, цвет, запах, наличие  пены, РН и солонину –на цвет, запах, вкус, ослизнение, а также проводят бактериоскопию.

Мясо, признанное пригодным  в пищу, клеймят в установленном  порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом.

Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена  после обезвреживания, допускаются  к продаже только после варки. Использование таких продуктов  и возвращение их владельцу в  не обезвреженном виде запрещается.

Мясо и другие продукты, непригодные в пищу, подлежат конфискации  уничтожению.

Утилизация ветеринарных конфискатов

Ветеринарными конфискатами являются мясо, рыба и другая продукция  животного происхождения, выявленная после ветеринарно–санитарной экспертизы на убойных пунктах, хладобойнях, в  мясоперерабатывающих организациях, рынках, организациях торговли и других объектах.

Биологические отходы утилизируют  путем переработки на ветеринарно–санитарных утилизационных заводах в соответствии с действующими правилами, обеззараживают в биотермических ямах, уничтожают сжиганием или в исключительных случаях захоронения в специально отведенных местах