Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловы

-головы лошадей отделяют  от туш и после извлечения  языка вырубают (выпиливают) носовую  перегородку, сохраняя ее целостность.

-головы свиней надрезают,  оставляют при тушах до окончания  послеубойного осмотра, для чего  после съемки шкуры или после  опалки голову надрезают со  стороны затылка и левой щековины  с одновременным вычленением  затылочно–атлантного сустава,  вырезанием языка с гортанью  из межчелюстного пространства, которые оставляют до конца  осмотра.

-головы телят, овец  и коз отчленяют по затылочно–атлантному  суставу, оставляя до окончания  осмотра все продукты убоя.

-извлеченные из туши  сердце, легкие, печень должны быть  между собой в естественной  связи (ливер). Их подвешивают  на крючья или размещают на  пластинчатом движущемся конвейере  или на неподвижном столе. Селезенка  у крупного и мелкого рогатого  скота может быть в естественной  связи с рубцом или отделяться  и подаваться для осмотра вместе  с ливером. У свиней и лошадей  – в естественной связи с  желудочно–кишечным трактом. Желудочно–кишечный  тракт, половые органы, вымя размещают  на движущемся конвейере или  неподвижном столе.

-тушу осматривают на  подвесных путях, подвешенную  за задние конечности.

-шкуру осматривают на  столе отдельно от туши.

При осмотре туш и внутренних органов (печени, сердца, почек) разрезы  на них делают так, чтобы по возможности  сохранить товарный вид продукта. Результаты ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез, микробиологических исследований, убоя животных на санитарной бойне  регистрируют в журналах установленной  формы в соответствии с действующей  инструкцией по ветеринарному учету  и ветеринарной ответственности. Ветеринарное клеймение мяса всех видов животных производят в соответствии с действующей  инструкцией по ветеринарному клеймению  мяса. Подготовку продуктов убоя к  ветеринарно–санитарному осмотру (отделение головы от туш и ее навешивание, подрезание и извлечение языка из ротовой полости, отделение  органов друг от друга, нумерацию  туш и органов и другие технологические  операции), а также подготовку продуктов  убоя птицы выполняет квалифицированный  рабочий. При конвейерной (до 4000 голов  в час) системе переработки птицы  оборудуют 2 точки ветсанэкспертизы для осмотра продуктов убоя, а  более 4000 голов в час –3. В первом случае первая точка ветсанэкспертизы предназначена для осмотра внутренних органов, а вторая – финальная, которую  располагают перед участком клеймения  туш. Во втором случае первая точка  –д ля осмотра внутренних органов, вторая –для осмотра разделенных  внутренних органов, третья –финальная. Каждую из них оснащают также, как  указано выше в настоящем разделе. Точку по осмотру внутренних органов  дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения тушек  на 10 –15 голов. При конвейерной переработке  кроликов и нутрий оборудуют две  точки ветсанэкспертизы: осмотр внутренних органов и финальная.

На предприятиях с конвейерной  системой переработки животных каждое место ветеринарно–санитарного  осмотра оснащают выключателем для  остановки конвейера. Запрещается  переработка животных и птицы  на конвейерных линиях с необорудованными точками ветсанэкспертизы. А также  с неукомплектованным штатом подразделений  госветнадзора специалистами-ветсанэкспертами.

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика  убойного пункта колхоза «им.  Кирова»

Убойный пункт колхоза  «им. Кирова» Шипуновского района находится  на окраине территории села Урлапово в северо-восточной части. Здание кирпичное, построено 8 лет назад, общей  площадью 280 кв. м. В состав пункта входят 3 цеха:

1)         предубойная база

2)         цех убойно-разделочный

3)         цех холодильной обработки мяса.

Имеется бытовка и кабинет  ветеринарного врача.

Внутри цеха бетонный пол, стены выложены кафелем 1,5 м от пола, потолок и остальная часть  стен побелены.

Освещение при осмотре  искусственное. Имеющиеся инструменты  стерилизуют кипячением.

Спецодежда: халат, колпачок, фартук, нарукавники.

К точкам осмотра проведена  холодная и горячая вода со смесителем для мытья рук и инструментов, также имеются емкости с моющими  средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала.

Режим работы с 8:00 до 19:00

На пункт поступает  КРС, овцы, лошади, свиньи, принадлежащие  частным лицам и колхозу. В  месяц забивается примерно 60 голов, в основном это КРС. Предубойный  и послеубойный осмотр проводит главный  ветеринарный врач колхоза. Скот осматривается  на столе, оббитым железом при  искусственном освещении.

Поступивший скот регистрируется в журнале, где отмечают номер  записи по порядку, фамилию, имя и  отчество владельца, место, откуда поступило  животное, номер ветеринарного документа  и дата выдачи его, вид мяса и количество частей, наличие внутренних органов  с указанием их количества, органолептические  признаки. Выписывается справка формой № 4.

Туши, которые идут не на продажу, а поступают в столовую и детский  сад, направляют в холодильник, где  они хранятся на весу в полутушах.

У забиваемых животных встречаются  травмы, травматический ретикулит, пилобезоары, пневмонии.

Мясо, идущее на реализацию, для лабораторного исследования направляется в районную лабораторию, где проводят клеймение ветеринарным клеймом, которое свидетельствует  о том, что мясо поступило из местности  благоприятной по болезням, досмотрено и допускается в реализацию на общих основаниях.

Утилизация отходов производится ежедневно на скотомогильник, находящийся  в 3,5 км. от деревни. Он огорожен забором  высотой 2м, опахан, закрыт на замок.

Для санитарной обработке  технологического оборудования и помещения  используют 0, 5 % раствор хлорамина 1 раз в неделю.

Мясо, поступившее в районную лабораторию, должно быть подвергнуто  следующим исследованиям:

Порядок осмотра органов  и туш мяса различных видов  животных

Общие требования к осмотру. При проведении ветеринарно–санитарной экспертизы необходимо придерживаться выработанного долголетней практикой  и обоснованного наукой порядка  осмотра внутренних органов и  туши. Для осмотра должны быть представлены туша с головой и внутренними  органами.

Вначале осматривают голову и внутренние органы, как наиболее вероятные ворота инфекции. Лимфатические  узлы, собирающие лимфу из этих органов, могут прежде всего подвергнутся патологическим изменениям, видимым  зачастую даже макроскопически. Голова и внутренние органы (сердце, легкие, печень, селезенка, почки) представляют собой продукты быстрой реализации, поэтому лишний разрез при тщательной экспертизе не отразится на их качестве.

Разрезать мышцы и вскрывать  лимфатические узлы на туше следует  только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра  головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также  при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных  для плеврита, перитонита, кровоподтека, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность  к длительному хранению.

Лимфатические узлы, паренхиматозные  органы, сердце и мышцы разрезают  острым ножом; движения ножа должны быть не пилящими, а на всю длину его  лезвия, начиная от пятки ножа. Это  необходимо для того, чтобы поверхность  разреза осматриваемого участка  органа или лимфатического узла была гладкой и широкой, имея в виду то, что только на такой поверхности  ясно вырисовывается картина осматриваемого органа. Мышцы разрезают вдоль  волокон, чтобы поверхность разреза  их не зияла, как это бывает при  поперечном разрезе мышц.

Осмотр органов и туши крупного рогатого скота. Для послеубойной экспертизы органы необходимо надлежащим образом подготовить. Голову осматривают  подвешенную за тело нижней челюсти  или за гортань, или кладут на стол. Для удобства осмотра язык из ротовой  полости вынимают без повреждения  лимфатических узлов. При осмотре  головы (помимо исследования губ, десен, языка, полости рта, состояния костей черепа, нижней и верхней челюстей) обязательны разрезы массетеров на финоз. Кроме того, подлежат обязательному  исследованию подчелюстные, околоушные и заглоточные средние и боковые  лимфатические узлы.

Ливер (сердце, легкое, диафрагма, печень) вынимают в естественной связи  с трахеей и подвешивают за кольца последней. При осмотре ливера исследуют перикард, сердце, при  этом особое внимание обращают на эпикард: нет ли на не больших кровоизлияний  темно –красного цвета, что бывает при сибирской язве; мышцу левого желудочка сердца разрезают на две  –три тонкие пластинки (на финноз);вскрывают  также полости сердца. Легкие прощупывают, а затем разрезают их по длине  или диагонали, вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Печень осматривают со всех сторон, вскрывают лимфатические узлы ворот  печени, исключают поддиафрагмальные  абсцессы; в области ворот печени разрезают наискось желчные ходы и исследуют их содержимое. Одновременно с ливером следует тщательно  осмотреть и разрезать вдоль  селезенку. Все обнаруженные в ливере измененные участки – абсцессы, инфильтраты, паразитарные поражения –удаляют как конфискаты. Если же патологические изменения развиты так, что здоровые участки органа выделить невозможно, то конфискуют весь орган. Сильно загрязненные органы также бракуют.

Почки, если их не отделяют от туши, следует исследовать во время  внешнего осмотра туши, при этом обращают внимание на их наружный вид  и ощупывают. Если наблюдаются изменения  консистенции почек, то их необходимо вскрыть. При травматическом перикардите, туберкулезе легких и других органов  почки надо тщательно исследовать, вскрывая их несколькими продольными  разрезами. В почках нередко имеются  мелкие кисты. Желудок, желудочные лимфатические  узлы, кишечник и брыжеечные лимфатические  узлы, а также матку и ее лимфатические  узлы осматривают на месте выемки органов из полостей или на подвижном  столе.

При обнаружении изменений  конфигурации органов, их цвета и  консистенции эксперт должен принять  все меры, чтобы срочно выяснить причины замеченных отклонений в  органах. После осмотра головы, внутренних органов и относящихся к ним  лимфатических узлов, если в них  изменений не обнаружено, осматривают  тушу; при этом обращают внимание на наличие повреждений (побитостей), степень  обескровливания, а также на состояние  плевры и брюшины. Лимфатические  узлы на туше вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания (наличие патологоанатомических  изменений в лимфатических узлах  головы, во внутренних органах или  в мясе). Туши с заметными кровоподтеками травматического характера не следует  после зачистки задерживать для  длительного хранения. Если к поверхности  разреза мяса плохо обескровленной туши приложить тыльную строну руки или кусочек фильтровальной бумаги, то они заметно увлажняются, чего не бывает с мясом, хорошо обескровленным. В мясе, обескровленном плохо, резко  выступают мелкие, наполненные кровью кровеносные сосуды, особенно подкрыльцовые. Плохо обескровленную тушу рекомендуется  подвергнуть бактериологическому  исследованию.

Осмотр туши и органов  теленка. Голову и ливер телят  осматривают также, как и при  экспертизе туш взрослого крупного рогатого скота.

При осмотре туши теленка  особое внимание обращают на пупочный канатик, если он сохранился, и его  кольцо, а также на состояние брюшины  и суставов конечностей. При септических  заболеваниях у телят наблюдают  утолщение пупочного канатика и  его кольца, перитронит (иногда и  гепатит), отечность и утолщение  суставов. Мясо таких телят обычно не выпускают без бактериологического  исследования.

Осмотр органов и туш  овцы. Порядок ветеринарного осмотра  органов и туши овцы такой же, как и при экспертизе органов  и туш крупного рогатого скота.

Осмотр органов и туши свиней. Голову оставляют в естественной связи с тушей до осмотра. Ливер  вынимают на стол осмотра или подвешивают  на крючки.

При осмотре головы исследуют  подчелюстные, околоушные, верхние  и шейные нижние поверхностные лимфатические  узлы, слизистую оболочку ротовой  полости, глотку, гортань; вскрывают  миндалины, разрезают наружные и  внутренние жевательные мышцы и  диафрагму ( исследуют на финноз). Для  трихинеллоскопии вырезают ножки диафрагмы  на границе перехода мышечной ткани  в сухожилие. Пробы для проверки на трихинеллез должны иметь тот  же номер, что и туша.

Осмотр органов и туши лошади, осла, мула и верблюда. При  осмотре головы разрубают носовые  кости и вскрывают ходы для  осмотра на сап; с этой целью исследуют  поверхности стенок носовых раковин, носовой перегородки и относящиеся  к голове лимфатические узлы.

Ливер подвешивают на крючок или кладут на стол. Вскрывают гортань, трахею, крупные бронхи, прощупывают  легкие, делая 2 –3 большие разреза  на каждом легком. Разрезают и осматривают  все лимфатические узлы. Исследуют  полости сердца. Печень осматривают  снаружи и на разрезе (особое внимание обращают на обнаруживаемые узлы и  узелки), вскрывают портальные лимфатические  узлы. Наличие ворсин на капсуле  печени лошади не снижают качество продукта. Перед употреблением печени в пищу ворсинки удаляют с капсулой. Селезенку исследуют снаружи  и на разрезе. После исследования внутренних органов и головы осматривают  туши. Для исключения альфортиоза  следует тщательно осмотреть  тушу со стороны брюшины, а при  необходимости произвести разрезы  жировой ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза необходимо сделать  косопродольный разрез в области  канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков.

Осмотр органов и тушки  кролика. После разделки тушки осматривают  голову (слизистые оболочки носовой  и ротовой полостей и глотки), гортань, трахею. Легкие прощупывают  и исследуют снаружи и на разрезе; так же поступают с печенью  и селезенкой. Затем осматривают  желудок, кишки и относящиеся  к ним лимфатические узлы. Потом  исследуют поверхность тушки; особое внимание обращают на отечность отдельных  мышц и межмышечных прослоек (исключить  абсцессы).