Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловы

 

Курсовая работа: Организация  и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов  сельскохозяйственных и диких промысловых  животных (птицы)

Название: Организация и  методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов  сельскохозяйственных и диких промысловых  животных (птицы)

Раздел: Рефераты по ботанике и сельскому хозяйству

Тип: курсовая работа Добавлен 19:59:07 01 июля 2010 Похожие работы

Просмотров: 5474 Комментариев: 0 Оценило: 1 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно     Скачать

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной  ветсанэкспертизы

1.2 Организация послеубойной  ветсанэкспертизы

1.3 Методика проведения  послеубойного осмотра туш и  органов

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика  убойного пункта

2.2 Прием на экспертизу  и методика проведения ее при  исследовании туш на трихинеллез  и цистицеркоз

Вывод

Предложения

Список литературы

 

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая  изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного  происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки ( мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке , хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и  дичи. В обязанности ветеринарного  врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов  и меда.

В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии  и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно  определять характер патологических изменении  в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам  животного и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает  ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные  в санитарно-гигиеническом отношении  продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов  в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования  доброкачественных и безвредных  продуктов убоя животных для  целей питания;

2) обеззараживания мяса, не  подлежащего свободному выпуску,  экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска  в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей  рассеивания инфекционного и  инвазионного начала с забракованными  органами и тушами и охраны  окружающей среды;

5) использования забракованных  продуктов убоя после соответствующей  санитарной и технологической  обработки на кормовые или  технические цели или направление  их на полное уничтожение.

 

1 Обзор литературы

 

1.1 Цели и задачи послеубойной  ветсанэкспертизы

Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в  профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для  человека и животных. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты  хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

Факторы, влияющие на качество мяса

Под мясом подразумевается  мясная туша животного, включая мускулатуру  скелета, жир, кости, соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы  называют субпродуктами.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам  питания. За счет их человек удовлетворяет  большую часть потребности в  полноценных белках, необходимых  для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих  стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных желез. Важным свойством  мяса является его усвояемость.

Главная часть мяса - скелетная  мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другие ткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют. По степени отделения  мускулатуры от других тканей различают  следующие категории мяса: 1) мясные туши; 2) мясо обваленное (отделенное от костей); 3) мясо жилованное - освобожденное  от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов.

Основной частью мяса является мышечная ткань, которая составляет 50-60% массы туши. По химическому составу  и калорийности мясо различных видов  животных обладает неодинаковыми свойствами.

Лучшее по качеству мясо получают от мясных пород животных, которые  отличаются от остальных пород физиологическими, морфологическими особенностями и  экстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород животных следующие: скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболее ценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок); относительно небольшое количество костей к массе туши; жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожной клетчатке и внутренних органах. Структура мышечных волокон мелко волокнистая; повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторов созревания мяса. Выше указанное способствует тому, что мясо мясных пород животных, особенно молодых, нежное и сочное.

К мясным породам крупного рогатого скота относятся: казахская, белоголовая, лимузин, австрийский  симментал, приднепровская, черниговская, шортгорская, гетерфордская. Выход  мяса у этих животных составляет 60-65%.

Возраст животного также  влияет на качество мяса. В возрасте животного до двух недель мясо считается  незрелым и реализации в пищу людям  не подлежит. В этом возрасте мясо малокалорийное, кроме того, в мышечной ткани содержится повышенное количество магнезиальной  соли, обладающей послабляющим действием. Телятиной считают мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев – молодняк и старше трех лет –взрослый крупный  рогатый скот. У овец и коз молодняком считают животных в возрасте от 2 –х недель до 7 месяцев. У свиней классификация  следующая: животные массой от 4 –х до 19 кг поросята, от 20 до 59 кг подсвинки  и старше 60 кг – взрослые свиньи.

Мясо лучшего качества получают от бычков – кастратов  и нетельных телок; от молодняка  овец и коз; от свиней в возрасте 6 –7 месяцев. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше.

Вследствие небольшого содержания жира мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых. Однако, вследствие мелкой волокнистости  мышечных волокон и относительно небольшим содержанием в мышцах гликогена и незаменимых аминокислот (особенно триптофана, лизина и цистина) оно лучше усваивается организмом человека, чем мясо взрослых животных. Пол животного. Лучшее по качеству мясо получают от животных самок, хотя выход  туши после убоя меньше, чем у  самцов. У самок структура мышечных волокон мелко волокнистая, а  у взрослых самцов мышечные волокна  значительно толще. У самок жир  откладывается преимущественно  между мышечными пучками и  в большем количестве, чем у  самцов, это обуславливает более  высокое и питательное качество мяса самок чем самцов.

Мясо бычков старше 3 –х лет, валухов, хряков старше 3 –х месяцев  характеризуется жесткостью и малым  содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятный запах  и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном  и консервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества, это  обуславливается более равномерным  распределением жира между мышечными  пучками.

Упитанность животного характеризуется  развитием мышечной ткани и размерами  жировых отложений в туше. Она  влияет на химический состав мяса: чем  выше упитанность животного, тем  меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше его калорийность.

Упитанность животных влияет на убойный вес и убойный выход  мяса.

Убойный вес –это масса  туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястных  и скакательных суставов.

Убойный вес –это отношение  массы тушек с внутренним жиром  к массе животного, выраженное в  процентах. Убойная масса и убойный  выход мяса у мясных пород выше, чем у немясных животных. Нормы  входа мяса и жира - сырца зависят  от упитанности животных.

Для быков (бугаев) нормы выхода мяса составляют: для животных 1 категории  упитанности –50%, 2 категории –48%.

Определение упитанности  скота по качеству мяса в тушах (полутушах)

Крупный рогатый скот. Определение  упитанности крупного рогатого скота  по качеству мяса производится согласно ГОСТ 5110 –55 в соответствии с требованиями к качеству мяса в тушах, получаемых при контрольном убое.

Мясо коров и волов. Высшая упитанность. Мышцы развиты  хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры  не выступают; подкожный жир покрывает  тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно, бедра  слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки  выделяются, но не резко; подкожный  жир покрывает тушу от 8 ребра  к седалищным буграм; допускаются  незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют  отложения жира в виде небольших  участков.

К этой категории упитанности  относят туши с более удовлетворительно  развитой мышечной тканью и наличием жировых отложений в области  седалищных бугров, а также в виде небольших участков на пояснице и  последних ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы  развиты неудовлетворительно (бедра  имеют впадины); остистые отростки спинных  позвонков, седалищные бугры и маклоки  выступают; подкожный жир имеется  в виде тонкого слоя небольшими участками  в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории  упитанности относятся такие  с более развитой мускулатурой, но не без жировых отложений.

Мясо молодняка. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; лопатки, поясничная часть и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры  не выступают; жировые отложения  имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками.

К этой категории относятся  также бычки возрастом до 2 лет, туши которых имеют массу 149 кг и  более, независимо от отложений подкожного жира, при условии их соответствия по всем остальным требованиям действующего стандарта на высшую категорию упитанности.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; лопатки без впадин, бедра  неподтянутые; жировые отложения  имеются у основания хвоста и  на верхней части внутренней стороны  бедер.

К этой категории относятся  также туши с хорошим развитием  мускулатуры, но без жировых отложений.

Нижесредняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно, бедра  и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают  отчетливо.

Мясо телят. 1 категория. 1 категория (молочников ) – розово–олочного  цвета с отложением жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и  местами на бедрах; мышечная ткань  развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков  не выступают, бедра выполнены.

2 категория. Телята, получавшие  подкормку –розового цвета с  отложением жира в почечной  и тазовой частях; остистые отростки  спинных и поясничных позвонков  слегка выступают.