Убой и переработка птицы

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА 

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ 
 
 

Контрольная работа

по ТПХППЖ

«Убой и переработка  птицы» 
 
 
 

                                                                                                   Оценка:___________    

                                                                                                    Препод: Беляева Н.В.       

                                                                                                     Дата: 30.04.2012               

                                                                                         Исполнитель: Жучков С.С.

                                                                                    студента группы: Ас-213 ТО-6 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2012

                                                                    Содержание

Введение………………………………………………………………………………………………………..3

Технология  убоя и переработки  птицы……..…………………………………………….….4

Навешивание птицы на конвейер ………………………………………………………….…….5

Оглушение или обездвиживание птицы ………………………………………………..……6

Убой  и обескровливание  птицы……………………………………………………………….…..8

Тепловая  обработка……………………………………………………………………………………..9

Снятие  оперения………………………………………………………………………………………....11

Потрошение  птицы………………………………………………………………………………………12

Охлаждение  тушек……………………………………………………………………………………...14

Послеубойный  осмотр тушек и  органов птицы………………………………………....15

Cписок дитературы…………………………………………………………………………………..….17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

  Промышленное  птицеводство России — крупная специализированная отрасль. Она одной из первых отраслей животноводства выходит из глубокого кризиса, в котором оказался весь аграрно-промышленный комплекс нашей страны после 1990 года.

  Производство  продуктов птицеводства, начиная  с 2000г., постоянно возрастает. Так, производство яиц в крупных, средних и мелких сельскохозяйственных предприятиях в 2004г. составило 35,8млрд. шт. Наибольшие успехи в этом направлении отмечаются в мясном птицеводстве. За последние годы ежегодное увеличение производства птичьего мяса превысило 11%. Так, если производство мяса птицы в живой массе в 2001г. составило 887тыс.т, то в 2002г. оно возросло до 986,5тыс.т, т.е. увеличилось на 11,6%. В 2004г. оно увеличилось на 12% и достигло 1,3млн т.

  Ежегодное увеличение валового производства продуктов  птицеводства связано с резким повышением продуктивности птицы. Яйценоскость на среднюю несушку в среднем по стране достигла высокого уровня — 285 шт., а в хозяйствах ряда крупных районов страны она превысила 300 яиц. Среднесуточные приросты бройлеров в среднем по стране достигли 37г, а в ряде передовых предприятий - 45г и более. Однако поголовье птицы остается практически постоянным. В 2003г. насчитывалось 216млн голов птицы разных видов.

  Производство  яиц в мире достигло 917млрд. шт. в  основном за счет азиатских стран, а  производство мяса птицы — почти 73 млн. т. Наша страна по этим показателям  занимает соответственно четвертое и девятое места.

  Ускорению развития промышленного птицеводства способствует быстрая окупаемость и высокая эффективность отрасли. Этому содействует ряд внутренних и внешних факторов: завоз и использование птицы высокопродуктивных зарубежных и отечественных кроссов, совершенствование и применение прогрессивной ресурсосберегающей технологии, приобретение и установка в производственных птицеводческих помещениях новейшего оборудования.

  Улучшению экономической деятельности птицеводческих предприятий способствует применение глубокой переработки мяса птицы и приготовление широкого ассортимента мясных продуктов и их сбыт, что значительно выгоднее, чем реализация целой тушки. Особое значение для успешной деятельности отечественных производителей имеет введение квоты на ввоз импортного птичьего мяса, которая в 2004г. ограничена до 1050тыс. т, что не может не сказаться положительно на расширении отечественного бройлерного производства и увеличении производства мяса бройлеров в стране.

  Производство  продуктов птицеводства в стране осуществляется в специализированных хозяйствах и у населения. Наибольшее значение для удовлетворения потребности населения в продуктах питания имеют специализированные хозяйства. В настоящее время в стране насчитывается 641 специализированное предприятие, в том числе яичных — 425, бройлерных ― 137, племенных — 50, утиных — 9, гусиных — 12, индюшиных — 5, перепелиных — 3. В специализированных хозяйствах птицеводство организовано на промышленной основе. Это значит, что производственный процесс организован как в промышленности — ритмично, отсутствует сезонность. На предприятиях используется птица высокопродуктивных кроссов и применяется широкая механизация и автоматизация основных производственных процессов, что обеспечивает высокую производительность труда и низкую себестоимость продукции.

     Технология  убоя и переработки  птицы

     Убой  и переработку птицы целесообразно  осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

     Технология  переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание  на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание  и упаковка тушек; замораживание  мяса, хранение и реализация мяса.

     Схема линии переработки птицы производительностью 3000 шт./час приведена на рисунке.

      :

     Рис 1. Машинно-аппаратурная схема линии  переработки птицы

     1 - конвейер убоя; 2 - счетчик птицы; 3 - аппарат электрооглушения; 4 - машина  убоя; 5 - ванна обескровливания; 6 - оборудование  сбора и транспортирования технических  отходов переработки; 7 - ванна шпарки; 8,9 - машины снятия оперения; 10 - машина  отделения голов; 11 - машина отделения  ног; 12 - съемник отрезанных ног  из подвесок; 13 - транспортер передачи  тушек к конвейеру потрошения (охлаждения); 14 - устройство мойки  подвесок; 15 - конвейер потрошения; 16 - машина вырезания клоаки и  вскрытия брюшной полости; 17 - машина извлечения внутренностей; 18 - транспортер разбора субпродуктов; 19 - машина отделения кишечника от желудка, разрезание желудка, частичная очистка его от содержимого и снятия кутикулы; 20 - обезжириватель желудков; 21 - шнек моющий; 22 - стол контроля снятия кутикулы; 23 - насос перекачивания субпродуктов (сердце, печень, желудки, шеи); 24 - машина удаления зоба, трахеи и пищевода; 25 - машина отделения шеи; 26 машина внутренней и наружной мойки; 27 - сбрасыватель тушек из подвесок конвейера потрошения; 28 - конвейер охлаждения; 29 - групповая подвеска конвейера охлаждения (8- или 12-местная); 30 - камера орошения тушек водопроводной водой; 31 - ванна охлаждения тушек ледяной водой; 32 - сбрасыватель тушек из подвесок конвейера охлаждения; 33 - прибор электроклеймения; 34 - охладитель субпродуктов; 35 - приемник субпродуктов 

   Навешивание птицы на конвейер

     Процесс переработки начинается с навешивания  птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень  важная для сохранения качества тушки  и для выполнения всех последующих  операций по переработке птицы.

     В целях сокращения затрат ручного  труда и потерь качества мяса разработана  специальная система устройств. Контейнер с машины вкатывают  на площадку и ставят над цепным конвейером. Палец конвейера захватывает  контейнер за серьгу и подает к  месту выгрузки на транспортер для  приемки птицы, где имеется специальное  прямоугольное отверстие в площадке. Контейнер устанавливают над  этим отверстием, рабочий поочередно выдвигает днища, и птица попадает на ленточный транспортер, который  подает ее к месту навешивания.

     Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (рис. 2).

     Процесс навешивания – фактор сильного стрессового  воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях  обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи  с этим необходимо дать возможность  птице несколько успокоиться, что  может быть достигнуто в течение  определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается  достаточным для этой цели 90 секунд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглушение или обездвиживание птицы

     Задача  оглушения – обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить  ее убоя на этом участке линии переработки. Процесс оглушения приводит к  расслаблению мышц, потере болевой  чувствительности, что облегчает  проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию. 

     

     Рис.2. Линия навешивания птицы

     При убое без оглушения испуг и  резкая боль ведут к мгновенному  перераспределению крови из внутренних органов в мышцы, происходит мобилизация  запасов энергии, которая расходуется  для активизации усилий, чтобы  сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови остается в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит много крови, влажное, плохо хранится.

     Оглушение проведено правильно, если птица  теряет чувствительность в течение  времени, достаточного для обескровливания (3-5 минут).

     При оглушении можно использовать несколько  способов: механический, электрическим  током и с применением углекислого  газа.

     Механическое  оглушение – наиболее простой  и доступный метод. Его осуществляют ударом твердым предметом в лобную часть головы с такой силой, при  которой не нарушается целость кости  и не возникает кровоизлияния  в мозг, поскольку в противном  случае наступает мгновенная смерть и обескровливания не происходит. В то же время удар должен с одного раза приводить к потере чувствительности в течение 3-5 минут. При ударе происходит сотрясение мышц, работа сердца и легких не прекращается, что способствует хорошему обескровливанию. Существенным недостатком этого метода является частая гибель птицы, поскольку рассчитать силу удара не всегда удается.

     Для слабой и легковесной птицы сила удара должна быть небольшой, для  крупной – более сильной. Для  оглушения используют и специальные  приборы, в которых сила удара  может регулироваться в зависимости  от вида, живой массы, возраста и  пола птицы.

     На  птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Сконструировано и выпускается  несколько типов аппаратов для  электрооглушения: автоматические с  регулируемым и нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения водоплавающей  птицы и др.

     Унифицированный аппарат позволяет автоматически  осуществлять оглушение птицы всех видов и возрастов (кроме индеек с массой больше 6 кг). При силе тока 25 мА и напряжении 550-950 В продолжительность  оглушения кур, цыплят, цесарок, утят и индюшат составляет 15 сек., уток, гусей и индеек – 30 сек. Аппарат для оглушения состоит из станины, корпуса, электрощитка, контактов. Корпус представляет собой короб, открытый сверху и с торцов. Внутри него на фарфоровых изоляторах подвешиваются контактные кожухи, изготовленные из дюралюминия. Кожухи изолированы один от другого и от корпуса. На верху корпуса укреплена контактная направляющая для подвесок. На станине имеются два подъемных винта для регулирования установки корпуса по высоте. Эту регулировку осуществляют в начале работы в зависимости от вида птицы таким образом, чтобы голова проходила по дну контактных кожухов.

     В другой разновидности аппаратов  в качестве контактов используется вода, которая является хорошим проводником  электрического тока. Птицу погружают  головой в изолированный резервуар  с водой, в котором находится  контакт электрического тока, замыкается цепь, в результате чего происходит оглушение. Этот метод позволяет  снизить рабочее напряжение тока, необходимое для оглушения птицы, сокращает время, получается лучший эффект. Рабочее напряжение контактной среды 90-110 В для кур, цыплят и бройлеров, 110-135 В для уток и утят при продолжительности 3-6 секунд (рис. 3).

     

     Рис. 3. Аппарат для электрооглушения птицы

     1 – стойка; 2 – ванна; 3 – углубление  для стока воды; 4 – направляющая; 5 – щитки; 6 – резервуар ванны; 7 – каркас подвесного конвейера; 8 – направляющая каретки; 9 –  лебедка; 10 – электрический блок; 11 – каретка. 

     Электрооглушение  считается гуманным, быстрым и  эффективным способом, однако он имеет  недостатки – отмечается гибель определенной части птицы, кровоизлияния в  органах и тканях, что снижает  качество мяса, свертываемость крови  повышается, в результате степень  обескровливания снижается.