Субпродукти, м'ясо птиці

Реферат на тему:

Субпродукти, м'ясо птиці

 

Субпродукти — це внутрішні їстівні  органи, голова, хвіст, вим'я, ноги,

м'ясні обрізки, які одержують при  первинній переробці худоби.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.

Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості

багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють  субпродукти: м'якушеві — без  кісток,

слизу та шерсті; слизові — рубці  з сітками, сичуги яловичі та баранячі,

кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та

хвости, крім свинячих; шерстні —  голови свинячі та баранячі в шкурі,

свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські,

вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II

категорії. У субпродуктах І категорії  переважають повноцінні білки

(78—94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів  делікатесного і лікувального

напрямку. Вона містить багато повноцінних  білків (15,7%), мало колагену

(1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із

повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6—7%)

і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих  білків — ферину і

феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка

багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і

мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну,

біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25—40 мг%), ніацину, а також включає

всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко

використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій

хворобі, загальному ослабленні і  зниженій кровотворній здатності

організму.

Вона входить до рецептури високосортних  ліверних ковбас, паштетів,

консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішних

кровоносних судмм, лімфатичних вузлів, жовчного м'їхура 'і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка  білків (12,5%), з них вагому частку

неповноцінних (15,2%). У їх складі також  менше ліпідів, екстрактивних

речовин, багатьох зольних елементів  і вітамінів. Найбільш повно у  нирках

представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину,

пуринові сполуки, мають специфічний  запах і смак, які зумовлені  їх

фізіологічною функцією. Після вимочування  і промивання нирки

використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами

м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки  повинні бути цілими, звільнені від

жирової капсули, сечоточників і зовнішних  кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%).

Частка повноцінних білків досягає  в них 81%. Завдяки значному вмісту

жирової тканини, яка розміщена  між м'язовими волокнами, язики  мають

своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути

звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки,

лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування

делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом  близьке до м'язової тканини. Воно

містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і

PP. Його використовують для виробництва  ковбас, сальтисонів і в

кулінарії. Воно повинно бути розрізане  вздовж, очищене від плівок і

виступаючих кровоносних судин, добре  промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних,

багато жиру (13,7%). Велика кількість  жиру і молока знижують стійкість

його при зберіганні. Тому вим'я  розрізують на частини і добре

промивають. Використовують переважно  для виготовлення виробів

мазеподібної консистенції.

Легені  виділяються досить високим вмістом  колагену (4,6%), еластину

(близько  1%) і середнім — повноцінних  білків (9,5%). Тому вони

переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка

і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або

рожево-червоного  кольору, без слизу і крові.

Ноги  свинячі, путовий суглоб великої  рогатої худоби, м'ясо хвостів,

губи, вуха містять значну частку сполучної  тканини, у складі якої

переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен

активно діє на травлення, стимулює соковиділення  і рухливу функцію

шлунка  і кишечника, додатньо впливає на стан і функції корисної

мікрофлори, їх використовують для виробництва  сальтисонів, холодців і

желатину.

Не допускаються в реалізацію субпродукти  несвіжі, два рази заморожені,

які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами

технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись

ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

М'ясо птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування

і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої

птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю

ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і  яйценоскість. Приплід від однієї качки

може дати до 75 кг м'яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м'ясного

типу. М'ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

Морфологічний і хімічний склад  м'яса птиці

Тіло птиці відрізняється від  тіла забійних тварин будовою скелета,

мускулатури, внутрішніх органів і  шкіряним покривом. Кістки тонші,

твердіші і міцніші. Частка кісткової  тканини складає 13—16% від живої

маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із

забійними тваринами, вона менше пронизана  сполучною тканиною, більш

ніжна і пухка, а тому краще засвоюється  організмом людини. У молодих і

м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід,

м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні

(філейні) м'язи курей та індиків  білі з рожевим відтінком (біле  м'ясо),

а решта червоного кольору. М'ясо  гусей і качок має темне (червонувате)

забарвлення. Червоне м'ясо містить  менше, ніж біле, азотистих

екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи,

 вин і більше жиру. Найбільш  розвинуті грудні м'язи,

частка яких майже рівна масі інших м'язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і

між м'язовими пучками. В м'ясі  птиці "мармуровість" відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від  біло-рожевого до жовтого кольору

різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду,

статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у

курчатбройлерів 49 днів складав 52—55%, каченят такого ж віку — 49—53,

індичат 120 днів — 60—63, гусят 63 днів — 50—54%.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та

інших факторів. Вміст білків коливається  від 15,2% (гуси І категорії) до

21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці  II категорії містить на

1,8—3,2% більше білків, ніж м'ясо  і категорії. У ньому в 2—3  рази менше

неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І

категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої

відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії — валін (86%). Метіонін

з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці.

Найменше  їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І

категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних  категорій містить в 1,5 раза

більше цих сполук. Найбільше  ліпідів містять гусятина і качатина як

першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують

у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці проходить  інтенсивніше, що поліпшує смакові

властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває

скоріше, ніж м'ясо курей і  гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180

компонентами, які являють собою  різні кислоти, спирти, складні ефіри,

сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої  птиці проводиться за такою схемою: підготовка

до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження,

сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) — це видалення  всіх внутрішніх органів, голови,

шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і  нирками.

Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів

(печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну

плівку, целофан або пергамент  і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки  формують для надання їм привабливого

вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки,

ноги — до грудей; у водоплаваючої  ноги закладають за спину, голову з

шиєю підвертають до спини. Потім  тушки охолоджують, сортують за

вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці

розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо молодої  і дорослої птиці. У м'ясі молодої  птиці

  молодої і дорослої птиці.  У м'ясі молодої птиці

(курчат, курчат-бройлерів, каченят,  гусенят, індичат, цесарят)

неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична

шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча

луска і нерозвинуті, у вигляді  горбиків шпори, каченят і гусенят  — ніжна

шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудноїа качок і

кістки і ороговілий дзьоб. На ногах  сухопутної птиці груба луска, а

качок і гусей — груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці  ділять на напівпатрані, патрані і

патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки

молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят — 480 г,

курчат-бройлерів —640 г, каченят  — 1040 г, гусенят — 1580 г, індичат —

1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки  тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре  розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не

виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок

дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки

виділяється, незначні відкладення  підшкіряного жиру на грудях і животі.

Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх

відносять до худих.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і

стан шкіри. Тушки птиці повинні  бути добре обезкровлені, чисті, без

залишків пера, пуху, пеньків і  волосоподібного пір'я, воску, без

подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1

категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох

розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне

злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається

незначна кількість пеньків  і синців, не більше трьох розривів шкіри

довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже

погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II

категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі

грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0—4°С) і морожені (не вище—

8°С).

Вимоги до якості м'яса птиці. При  прийманні битої птиці звертають  увагу

на свіжість тушок, відповідність  вимогам стандарту за вгодованістю і

якістю обробки.

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого  кольору з рожевим

відтінком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у

худих —сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний

жир блідожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної

порожнини волога, блискуча, без слизу  і плісені. М'язи на розрізі трохи

вологі, не залишають вологої плями  на фільтрувальному папері,

блідо-рожевого кольору у курей  і індиків, червоного — у качок  і гусей.

Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої

худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються  початковими ознаками

мікробіологічного псування і незначним  окисленням жиру, які

відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В

таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах  і

складках шкіри, білувато-жовтого  кольору із сіруватим відтінком.Тушки

сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для