Убой и переработка птицы

     В странах Западной Европы и в США  находит применение оглушение с  использованием углекислого газа. С  этой целью птицу помещают в помещение, герметически закрываемое, увеличивают  концентрацию углекислого газа в  воздухе до 35-40 % для кур, 50-60 % - для  уток и 70-75 % для гусей и индеек. При этом получается недостаток кислорода  в воздухе, он способствует потере сознания у птицы через 2-3 минуты. 

Убой  и обескровливание  птицы

     Птицу всех видов убивают не позже, чем  через 30 секунд после оглушения. Убой птицы может быть осуществлен  либо вручную, либо автоматически. Вручную  убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих  случаях вскрывают крупные кровеносные  сосуды.

     Наружный  способ может быть одно и двухсторонним. При одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая  клюв на 15-20 мм ниже ушной мочки у  сухопутной или уха у водоплавающей  птицы, перерезают ножом кожу, яремную  вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при осуществлении  дальнейших операций по переработке  птицы длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур и молодняка  всех видов птицы и 20-25 мм у взрослых гусей, уток и индеек.

     При двустороннем способе убоя левой  рукой берут птицу за голову, ножом  прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной  мочки и легким слегка вправо движением  ножа одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную  вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для  вытекания крови. Длина разреза  не должна превышать 15 мм. Этот способ не требует высокой квалификации бойца, позволяет быстро и лучше  обескровливать тушки. Недостатком  наружного обескровливания является нарушение целостности кожи, в  результате чего при снятии оперения в бильных машинах у тушки  может оторваться голова.

     При внутреннем способе убоя голову птицы  берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными  концами в ротовую полость  и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и  мостовой вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более  трудоемкий.

     Наружный  способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Автоматический убой птицы осуществляется с помощью машин разных конструкций.

     Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания  кур, цыплят, бройлеров и цесарок  составляет 1,5-2 минуты, а водоплавающей  птицы и индеек – 2,5-3 минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего товарного  вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска сухих  животных кормов, улучшения санитарного  состояния цеха.

     Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови  составляет 4-5 % от живой массы птицы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется  вместе сними при переработке  тушки, но определенная ее часть остается в мышцах. При плохом обескровливании  в мышцах остается много крови, что  несколько увеличивает убойный  выход мяса. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце. 
 
 
 

     Тепловая  обработка

     После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки. Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения  надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной  смеси.

     На  живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для  выщипывания пера и пуха у живых  гусей. Спустя 10-15 сек. После убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а  через 1,5-2 минуты после убоя, то есть к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5-2 раза превышает  удерживаемость оперения на только что  забитых тушках. В это время  даже ручная ощипка тушек затруднительна, а при машинной ощипке большая  часть оперения остается на тушке.

     При шпарке тушек под действием тепла  мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого  покрова или ощипка облегчается. После шпарки перо легко удаляется  с помощью машин. При повышении  температуры шпарки и ее продолжительности  удерживаемость оперения все более  уменьшается, но увеличивается повреждение  кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. Поэтому шпарку птицы  необходимо проводить при определенном оптимальном режиме, обеспечивающем достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи.

     Заметно ослабляется удерживание оперения уже при температуре шпарки около 45 ⁰ С. При повышении температуры шпарки, сила удерживаемости оперения заметно уменьшается.

     В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой  слой эпидермиса кожи, а ростковый  слой и собственно кожа практически  не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный  вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется  в машинах для ощипки, и на ощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

     При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для  ощипки удаляется практически все  перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти  полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слой) и  частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой  и слегка липкой на ощупь. На воздухе  поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки  становятся красными, темно-красными и  темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные  на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и  особенно если после этого их упаковывают  в пакеты из полимерной пленки и  затем замораживают, то внешний вид  тушек вполне отвечает требованиям  стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными  и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием  и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому  режиму шпарки.

     Тушки птицы, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при  хранении. На поверхности таких тушек  условия для развития микроорганизмов  менее благоприятны, чем на поверхности  тушек, ошпаренных по жесткому режиму. Также установлено, что потери массы  тушек птицы от испарения во время  остывания, охлаждения, замораживания  и последующего хранения намного  меньше, если птицу шпарили по мягкому  режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50-52 и 56-58 ⁰ С, при остывании за 6 часов составляют соответственно 0,22 и 0,38 %.

     Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для  сухопутной птицы температура шпарки в воде 51-55 ⁰ С в течение 2 минут. Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек – 58-72 ⁰ С в течение 2-3 минут.

     Учитывая, что при температуре воды для  обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура  воды в ваннах подшпарки на 6-10 ⁰ С выше, чем в ваннах шпарки.

     Режимы  шпарки, применяемые для обработки  птицы в наиболее распространенных аппаратах шпарки горячей водой, приведены в таблице 

     Режимы  шпарки птицы: 

Вид птицы	Температура воды, 0 С	Продолжительность, сек.
Цыплята Цыплята-бройлеры Куры Утята Утки Гусята Гуси Индюшата Индейки Цесарята Цесарки Перепела	53-54 53-54 53-54 59-60 64 66 71 53 53 53-54 53-54 53-55	80-120 80-120 80-120 120-180 120-180 120-180 120-180 80-120 80-120 80-120 80-120 30-45

     Для снятия оперения с гусей и уток используют паровоздушную смесь  при температуре 66-83⁰ С (в зависимости от вида и пола птицы) в течение 2,5-3 минут. 
 
 
 
 

Снятие  оперения

     Оперение  снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных  машин, из которых наибольшее распространение  находят бильные и меньше дисковые и центробежные. Все эти машины работают, используя силу трения, возникающую  при прохождении оперения по резиновым  рабочим органам. Но возникающая  сила скольжения должна быть больше силы, удерживающей перо в коже птицы (рис.4). 

     Рис.4. Дисковый автомат для снятия оперения с тушек птицы

     1- корпус; 2 – опора; 3 – дисковый  ряд; 4 – шкив; 5 – клиновой ремень; 6 – подшипниковый узел диска; 7 – перосъемный диск с пальцами; 8 – устройство для подачи воды.

     После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют  оставшееся перо с крыльев, шеи и  спины, затем – с других участков тушки, после чего тушки опаливают  в газовой опалке. Пламя газовой  горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает  перо, не повреждая кожи.

     Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2-3 раза в воскокамеру. Продолжительность  каждого погружения в расплавленную  воскомассу 3-6 секунд, выдержка для  стекания массы 20 секунд. Температура  тушек перед воскованием должна быть не выше 30-35⁰ С, поверхность – умеренно влажной. Воскомасса КИП состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50:50. В состав воскомассы ВМЦ входят вещества, полученные из нефтяного сырья. Она содержит очищенный церезин, сиденкумариновую смолу и антиоксидат. При использовании воскомассы ВМЦ и при восковании в двух ваннах температура должна быть в первой ванне 80-85⁰ С, во второй – 70-75⁰ С. При восковании в одной ванне – 75-80 ⁰ С. Температура воскомассы КИП при восковании в двух ваннах должна быть в первой ванне 62-65 ⁰ С, во второй – 52-64 ⁰ С. При восковании в одной ванне – 52-54 ⁰ С. При более высокой температуре массы возможны ожоги кожи. Толщина воскового покрова по всей поверхности тушки должна составлять 1,5-2,5 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванну с водой (0-4 ⁰ С) или в водопроводную воду (12-20 ⁰ С) на 1,5-2 минуты. Охлаждение воскомассы на поверхности тушек можно проводить и комбинированно: сначала на воздухе в течение 1,5 минут, а затем в воде в течение 1-1,5 минут. Воскомасса должна затвердеть в виде корочки. В остывшей воскомассе прочно удерживаются остатки оперения и пеньки, которые затем вместе легко удаляются на бильных машинах или циклоавтоматах, а иногда и вручную. Правильно проведенное воскование придает тушке хороший товарный вид.

     Потрошение  птицы

     Подготовленные  тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку.

     Полупотрошение  производят, не снимая тушку с конвейера  за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии  в зобе кормовых масс их удаляют  через разрез в области шеи. Тушку  кладут на стол головой от себя, брюшком  вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая  одной рукой тушку, другой извлекают  кишечник вместе с клоакой, далее  осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а  полость рта и клюв очищают  от остатков кормов и крови.