Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2014 в 15:19, реферат
Кремы, используемые для изготовления тортов и пирожных являются скоропортящийся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных сапрофитических аэробных споровых и бесспоровых бактерий, дрожжей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные микроорганизмы. [1, с. 325]. В связи с этим мы решили провести исследовательскую работу по изучению качества кремов по микробиологическим показателям.
Исследование качества кремов по микробиологическим показателям
Кремы, используемые для изготовления тортов и пирожных являются скоропортящийся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных сапрофитических аэробных споровых и бесспоровых бактерий, дрожжей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные микроорганизмы. [1, с. 325]. В связи с этим мы решили провести исследовательскую работу по изучению качества кремов по микробиологическим показателям.
Целью нашей работы было изучить микробиологию заварных кремов, представленных в кондитерских г. Омска.
Перед нами стояли следующие задачи: исследовать качество заварных кремов, представленных в кондитерских г. Омска, научиться отличать качественный продукт от некачественного, выявить наличие посторонних микроорганизмов.
Объектом наших исследований служили кремовые кондитерские изделия.
В соответствии с требованиями по хранению и реализации скоропортящихся продуктов в торговле и общественном питании торты и пирожные с различными кремами разрешается хранить при температуре не выше (4±2)° С: с отделками белково- сбивной, суфле, сливочной, фруктово- ягодной, помадной – 72 ч, пирожное картошка – 36 ч, с заварным кремом, кремом из сбитых сливок, с творожно- сливочной начинкой – 18 ч (с момента выработки). [1, с. 327].
№ |
Фамилия, Имя |
Название исследуемого продукта, контактные данные производителя |
Результаты исследований | ||||||||||||||||||||||||||
КМАФАнМ, КОЕ/г |
Определение стафилококков, КОЕ/г |
БГКП | |||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 | ||||||||||||||||||||||||
1 |
Милованова Александра |
Печенье заварное с крем-брюле, изготовлено 26.10.13, срок годности 7 суток, ООО «Доверие», Россия, г. Омск, пр. Мира 177, тел. 26-75-30 |
150 |
800 |
1200 |
1400 |
нет |
нет | |||||||||||||||||||||
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются | ||||||||||||||||||||||||||
2 |
Губич Мария |
Пирожное заварное с белковым кремом, сеть кондитерских «Лакомый мир» 24-я Северная, д. 171, тел. 64-72-45, ОАО «Хлебодар» |
120 |
1300 |
550 |
700 |
нет |
нет | |||||||||||||||||||||
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются | ||||||||||||||||||||||||||
3 |
Солоневич Виктория |
Печенье заварное с крем-брюле, изготовлено 26.10.13, срок годности 7 суток, ООО «Доверие», Россия, г. Омск, пр. Мира 177, тел. 26-75-30 |
160 |
950 |
1100 |
900 |
нет |
нет | |||||||||||||||||||||
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются | ||||||||||||||||||||||||||
4 |
Ушакова Александра |
Печенье заварное с крем-брюле, изготовлено 26.10.13, срок годности 7 суток, ООО «Доверие», Россия, г. Омск, пр. Мира 177, тел. 26-75-30 |
180 |
850 |
1100 |
2000 |
нет |
Появился метал-лический блеск и черные пятна | |||||||||||||||||||||
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются | ||||||||||||||||||||||||||
5 |
Бердник Елена | Печенье заварное с крем-брюле, изготовлено 26.10.13, срок годности 7 суток, ООО «Доверие», Россия, г. Омск, пр. Мира 177, тел. 26-75-30 |
245 |
3600 |
250 |
600 |
нет |
Появился металли-ческий блеск | |||||||||||||||||||||
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются | ||||||||||||||||||||||||||
6 |
Горбунова Юлия |
Пирожное заварное с белковым кремом, сеть кондитерских «Лакомый мир» 24-я Северная, д. 171, тел. 64-72-45, ОАО «Хлебодар» |
130 |
840 |
590 |
1800 |
Нет |
Появился металли- ческий блеск | |||||||||||||||||||||
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются | ||||||||||||||||||||||||||
7 |
Майоров Николай |
120 |
470 |
310 |
630 |
нет |
нет | ||||||||||||||||||||||
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются | ||||||||||||||||||||||||||
7 |
Левченко Николай |
125 |
500 |
560 |
760 |
нет |
нет | ||||||||||||||||||||||
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 30-300 КОЕ/г |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются |
ГОСТ 9225-84 БГКП не допуска- ются | ||||||||||||||||||||||||||
Таким образом, исходя из данных по результатам исследований мы можем сделать вывод о том, что нельзя употреблять в пищу кондитерские изделия с заварными кремами, которые хранились больше трех дней, т.к. в них резво возрастает КМАФАнМ и количество стафилококков. Все представленные для исследования образцы в начале испытаний соответствуют требованиям ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы биологического контроля» по содержанию количества КМАФАнМ (данные представлены в итоговой таблице). После длительного хранения с последующим повторным исследованием в образцах 4,5 и 6 появились бактерии группы кишечной палочки, что совершенно не допустимо. Употреблять такие кондитерские изделия в пищу мы не рекомендуем.
_______________
© Солоневич В. В., Губич М. Е.
Информация о работе Исследование качества кремов по микробиологическим показателям