Химический состав и характеристика крыжовника

 

 

ТП 9. Осветление  и фильтрование

Завершающая стадия выдержки вина – «очистка», или «осветление» (clarification). Дело в том, что под влиянием окислительных процессов некоторые составляющие вина (часть танинов и антоцианов, белковые вещества, микроорганизмы, а также дрожжи) переходят во взвешенное состояние. От этих взвешенных частиц необходимо избавиться. Оклейкой (франц. collage, англ. fining) называют обработку вина различными веществами, которые адсорбируют, притягивают к себе взвешенные частицы, вызывают коагуляцию белков (образование оседающих хлопьев) и выпадают с ними в осадок. В качестве таких веществ используют бентонит (разновидность глины), казеин, желатин. В лучших винодельческих хозяйствах применяют альбумин либо свежий яичный белок (шесть яиц на бочку объемом 225-228 л). Белки отделяют от желтков, взбивают венчиком в миске, выливают в бочку и энергично перемешивают. Через 10-15 дней вино снимают с осадка. Естественно, белок в вине не растворяется и не оказывает на него никакого отрицательного воздействия. Нет и риска заражения сальмонеллой из-за содержащихся в вине спирта и кислот. Оклейка яичным белком позволяет также удалить избыток красящих  веществ. Непосредственно перед розливом вина по бутылкам обычно проводят фильтрацию (filtration). Эта очень деликатная операция. В прежние времена вино фильтровали редко, поэтому для него был типичен значительный осадок. В 70-е годы прошлого века фильтрацией часто злоупотребляли, «обдирая» вино (так называемая стерилизующая фильтрация), поэтому во многих винах этого периода осадка мы не увидим. Последние два десятилетия подход у хороших производителей таков: либо очень осторожная фильтрация (отверстия в фильтрах не менее одной тысячной миллиметра), либо полный отказ от нее. Однако второй вариант возможен только в том случае, если вино сделано качественно, из здоровых ягод и выдерживалось в емкостях небольшого объема с регулярной декантацией (обычно каждые три месяца, особенно на первом году выдержки). Тщательная работа винодела по осветлению вина, отражается на его визуальных и вкусовых качествах. Определить, что оно здоровое, легко по красивому цвету и живому блеску – хотя и не столь выраженному, как в фильтрованном вине. Фильтры изготавливают из кизельгура, диатомита (пористой горной породы), целлюлозы или синтетических материалов.

УМО. Упаковка

Упаковка вина имеет свои особенности, которые важно знать при приобретении упаковочного оборудования. Вино –  жидкий продукт, имеющий большую  пищевую ценность. Хранение вина имеет  большое значение, поскольку от этого  фактора зависит и сохранность вина, и его срок годности, и удобство при транспортировке. Когда-то вино хранили в амфорах, глиняных кувшинах, бурдюках из кожи, затем – в деревянных бочках, далее – в стеклянных бутылках. Современные технологии упаковки вина предусматривают, помимо традиционных стеклянных бутылок, и вакуумную упаковку в тетрапакетах. Тетра-паки – это коробки, созданные из специального многослойного материала, основой которого является ламинированный картон, полиэтилен, алюминиевая фольга. Пэт-паки – это картонные коробки, внутри которых находится пластиковая бутылка, и у которых герметичная крышка. Тетра-паки и Пэт-паки имеют то преимущество, что их легче транспортировать, они не бьются, предохраняют вино от воздействия ультрафиолетовых лучей света. Следующий современный вид упаковки для вина – «Bag in Box» (мешок в коробке), представляющие собой пакеты, которые помещают в коробки емкостью до 5 литров. У такого «бочонка» свой небольшой кран со специальным клапаном, не позволяющим проникать воздуху внутрь бочонка, в результате, вино дольше сохраняется. Такая вакуумная упаковка для вина считается удобной и финансово выгодной.

В европейских странах-производителях вина: Испании, Франции, Португалии, Италии – 60% столового вина продается в  картонной упаковке. Марочное вино разливается исключительно в стеклянные бутылки. Первое разливочное оборудование для вина появилось в 1825 году. С появлением конвейера были введены конвейерные упаковочные линии для вина. Оборудование для упаковки вина автоматизировано и компьютеризировано настолько, что образует вместе с остальным оборудованием – общую технологическую цепь. Появление все новых технологий обработки, хранения и упаковки вина делает упаковочное оборудование для вина все более совершенным и соответствующим все возрастающим требованиям со стороны потребителей. Можно сказать, что нынешнее упаковочное оборудование для вина – высокотехнологичное оборудование. Упаковочные машины для вина – достаточно сложные комплексные системы, продуманные и сконструированные по модульному принципу, который позволяют подобрать ту конфигурацию, которая подойдет наилучшим образом для определенного вида упаковки. Преимущества такого упаковочному оборудованию для вина – его высокой технологичности, компактности, легкости управления, возможности быстрого регулирования и переключения.

Процессуально - технологическая схема  крыжовникового вина (см. Приложение 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сырьевой расчет

ЗАДАНИЕ

Провести сырьевой расчет производства продукта брожения мощностью Р_л = 35 в сутки с содержанием А = 18 % об. спирта, Б = 0,95 % кислоты и В = 16 % сахара на плодово-ягодном сырье – крыжовнике.

Химический состав крыжовника (сорт Русский): 2,48 % кислоты, 6,8 % сахаристость.

Исправление кислотности сока может быть произведено по формуле:

С=(А/Б)-1; где

С – количество воды, которое нужно  добавить на каждый литр сока, (л);

А – количество кислоты в 1 л. сока (г);

Б – количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л. сока (г);

С=(2,48/0,95)-1=1,6 л.

Определение сахаристости сока. Точно определить содержание сахара в соке ягод физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном сырье необходимо сделать химический анализ. Увеличение сахаристости производится простым прибавлением к разбавленному соку сахарного песка. Но и здесь нужно соблюдать некоторые правила. Во-первых, для определения количества прибавки сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке, и какое количество спирта желательно в вине. Но при этом нужно помнить, что из каждого 1 г сахара получается  0,6 см3 спирта. Во-вторых, нужно иметь в виду, что каждый 1 кг сахара растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или, если принято все расчеты производить по весу, то вес сахара должен входить в вес того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы желали бы и рассчитывали. В - третьих, следует также помнить о том, что значительные количества сахара и образующегося из него спирта затрудняют, а иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков. Как уже сказано выше, если в соке содержится 80 % сахара или 13,5 % спирта, то брожение прекращается.

Количество воды, добавляемой  к 1 литру сока можно определить по формуле:

Х=(А/Б-1)-(У*0,6); где

Х – количество воды, добавляемой  к 1 литру сока (мл);

А – количество кислоты в 1 л. сока (г);

Б – количество кислоты, которое  мы хотим оставить в 1 л. сока  (г);

У – количество сахара (г).

Х = (2,48/0,95-1)-(0,348*0,6)=1,6-0,2088=1,3912 л

Количество сахара можно  рассчитать по формуле:

У=С*В-Г, где

С – необходимое количество сахара для получения вина определенной крепости;

В – А/Б;

Г – количество сахара в 1 л. сока (г).

У=0,16*2,6-0,068=0,348 г = 3,48 кг

Объем сахара в растворе вычисляют по формуле:

V_САХАРА =У*0,6

V_сахара = 3,48*0,6=2,088 л

 

1. ТП 1.1. Получение мезги

Загружено	Объем, кг; л.		Получено	Объем, кг; л.		Потери
Ягоды крыжовника	15 кг	6,7 кг	Мезга крыжовника	14,85	6,633	0,15	0,067

 

Выход процесса дробления составляет: 99 %;

Выход мезги:

15*0,99=14,85 кг; 

6,7*0,99=6,633 кг.

Потери:

15-14,85=0,15 кг;

6,7 - 6,633= 0,067.

2. ТП 1.2. Получение сока

Загружено	Объем, кг; л.		Получено	Объем, кг; л.		Потери
Мезга крыжовника	14,85	6,633	Сок крыжовника	9,6525	4,31	5,1975	2,323

 

Выход от мезги крыжовника – 65 %;

Выход сока:

14,85*0,65=9,6525кг;

6,633*0,65= 4,31кг.

Потери:

14,85-9,6595=5,1975кг;

6,633-4,31=2,323 кг.

3. ТП 1.3. Осветление

Загружено	Объем, кг; л.		Получено	Объем, кг; л.		Потери
Сок крыжовника	9,6525	4,31	Сок	9,46	4,2238	0,1925	0,0862

 

Выход  – 98 %;

Выход сока:

9,6525*0,98=9,46 кг;

4,31*0,98=4,2238.

Потери:

9,6525-9,46=0,1925 кг;

4,31-4,2238=0,0862

4. ТП 1.4. Получение сусла

Загружено	Объем, кг; л.		Получено	Объем, кг; л.		Потери
Сок	9,46	4,2238	Разбавленный сок	24,596	10,9819	0	0
Вода на 1 л.	1,6
всего Воды	15,136	6,7581

 

Выход-100 %

Но сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Относительно легко и просто определить однозначный показатель. Например, необходимо довести виноматериал до требуемой крепости или снизить (повысить) кислотность сока. При таких расчетах удобно пользоваться правилом «звездочки». При добавлении сахара снижается крепость, а при добавлении спирта уменьшается сахаристость за счет объема добавляемых материалов. Кроме того, необходимо учесть различные неизбежные потери при выработке вин. Поэтому для составления материальных балансов применяют формулы, которые дают возможность рассчитать потребное количество компонентов для одновременного смешивания и получения вина с заданными кондициями. При этом используют ряд постоянных нормативных величин:

0,589— коэффициент выхода безводного  спирта в л из 1 кг инвертного сахара;

0,620— коэффициент выхода безводного  спирта в л из 1 кг сахарозы;

0,62— объем 1 кг песка при  его растворении в соке или  в воде, л;

0,7— объем 1 кг меда при его растворении в соке или в воде, л;

0,95— коэффициент пересчета инвертного  сахара в сахарозу;

99,75— содержание сахарозы в  товарном сахаре, %;

0,08 — коэффициент контракции (сжатие  объема 8%) при добавлении спирта от количества добавляемого безводного спирта;

1,04 — коэффициент, учитывающий биологические потери кислот при брожении.

Вначале определяют, какая сахаристость сусла должна быть, чтобы получить 18% об. спирта. Из 1 г инвертного сахара получают 0,589 мл спирта. Поэтому сахаристость сусла (С_с) должна быть:

С_с =18/0,589=30,56 г на 100 мл

или с учетом недоброда: 30,56+0,3=30,86 г на 100 мл.

В соке сахара содержится 6,8 г на 100 мл, а необходимо иметь 30,86 г на 100 мл инвертного сахара. Следовательно, сахаристость сусла необходимо повысить на: 30,56-6,8=24,06 г на 100 мл инвертного сахара или 24,06 · 0,95=22,86 г сахарозы на 100 мл сусла.

Чтобы получить сусло с кислотностью 0,95 г на 1 л. Можно воспользоваться правилом «звездочки»:

где, Кр - кислотность разбавителя (вода);

Ксок – кислотность сока;

Кс - кислотность сусла.

Подставив данные примера, получим:

К_сок – К_с =2,48-0,95=1,53;

К_с – К_р =0,95-0=0,95

Следовательно, на 0,95 л. сока требуется 1,53 л. воды, а на 9,46 л. сока, X л воды. Отсюда, Х = (9,46*1,53)/ 0,95=15,24 л;

Х= (4,2238*1,53)/0,95=6,8 л.

Общий объем равен:

9,46+15,24=24,7 л;

4,2238+6,8=11,0238 л.

Проверка расчета по кислотности:

(9,46*2,48)/24,7=0,95 г на 1 л;

(4,2238*2,48)/11,0238=0,95 г на 1 л.

Сахаристость данного сусла  необходимо повысить на 22,86 г на 100 мл, или 22,86 г на 1л. В этом случае в сусло надо добавить:

22,86 * 24,7=564,57 г, т.е. 0,56457 кг сахара;

22,86 * 11,0238=252 г, т.е. 0,252 кг сахара.

 Один килограмм сахара занимает при растворении 0,62 л, поэтому объем сока от добавленного сахара увеличится на:

0,56457 · 0,62 = 0,350 л;

0,252 * 0,62 = 0,15624 л.

Таким образом, воды потребуется меньше на объем, который займет добавляемый  сахар, т. е.

15,24 – 0,350 = 14,89 л;

6,8 – 0,15624=6,64376 л.

Проверка расчета:

9,46+0,350+14,89 = 24,7

4,2248 + 0,15624+6,64376=11,0238

Загружено	Объем, кг; л.		Получено	Объем, кг; л.		Потери
Сок	9,46	4,2238	Сусло	24,9	11,112	0
Вода	14,89	6,64376
сахар	0,56457	0,252
ЧКД	0,498	0,222		25,398	11,334

 

 

5. ТП 2. Количество ЧКД составляет 2 % от общего объема сусла.
6. ТП 3. Брожение