Химический состав и характеристика крыжовника

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1. Химический состав  и характеристика крыжовника
2. Процессуально - технологическая схема и ее описание
3. Сырьевой расчет

Вывод

Список использованной литературы

Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В каждом районе нашей страны имеются  и в весьма значительных количествах как дикорастущие, так и разводимые в огородах и садах ягоды. Так, на севере растут клюква,  брусника, южнее — черника, рябина, смородина, крыжовник, малина, земляника, еще южнее — яблоки, груши, сливы, черешни, абрикосы, персики, ирга, арбузы и дыни, виноград, и другие плоды крайнего юга. Таким образом, везде имеются те или иные ягоды, из которых можно приготовить натуральное вино, которое по своему вкусу и качеству нисколько не хуже виноградного, а очень часто при умелом ведении дела даже и лучше его.

Приготовление ягодных и плодовых вин представляет собой один из лучших, наиболее простых и в то же время  самый выгодный способ использования  ягод и плодов, очень часто из-за отсутствия сбыта пропадающих без всякой пользы и даже не собираемых.

Применение: цветки, ягоды и корни крыжовника используются в народной медицине при расстройстве желудка. Ягоды употребляют в пищу, используют: для варенья, сиропов и вин.

Ягоды сладкоплодных сортов крыжовника нередко сравнивают с виноградом и называют "северным виноградом". Они содержат высокий процент сахара, соли железа, фосфора и кальция. Используют плоды также для приготовления кондитерских изделий. Ягоды являются очень хорошим ранним медоносом, дающим обильный и отличный взяток нектара.

Целебные свойства крыжовника: ягоды крыжовника обладают мочегонным, а также легким слабительным и желчегонным действием. Они укрепляют стенки сосудов, улучшают общее состояние организма, нормализуют обменные процессы в нем, улучшают кроветворение.

Крыжовник полезен при малокровии, кожных сыпях, частых кровоизлияниях (в смеси с медом), для оздоровления кишечника, стимуляции желчевыделения. Сок употребляют как освежающее средство, он очень благотворно сказывается на обмене веществ.

Крыжовник рекомендуют при заболеваниях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении и анемии. Крыжовник выводит токсические соединения, в том числе радиоактивные. Однако больным, страдающим язвенной болезнью в стадии обострения или энтеритом, крыжовник приходится ограничивать или полностью исключать из рациона из-за большого количества клетчатки и органических кислот. В сушеном виде ягоды крыжовника практически не теряют своих полезных свойств.

Для виноделия крыжовник по пригодности  занимает одно из первых мест среди  ягод и ничем не уступает винограду. Из крыжовника приготавливают вина различных сортов высокого качества, особенно хороши вина из крыжовника после долгой выдержки. Но более предпочтительно из крыжовника приготавливать крепкие и десертные вина. Сок крыжовника редко используется в смеси с соками других фруктов и ягод, но иногда всё же смешивают с менее кислыми и дешевыми ягодами.

Особенности приготовления крыжовниковых  вин:

1) использовать только созревшие  или немного недозревшие ягоды,  перезревшие ягоды дают мутное вино, и оно теряет вкус и аромат. Перерабатывать ягоды нужно сразу после сбора;

2) Ягоды следует тщательно отчистить;

3) После измельчения отжать сок,  выжимку залить водой с добавлением  сусла с культурными дрожжами  и дать постоять два три  дня в тепле, потом вторично отжать сок;

4) При приготовлении сусла нужно  помнить, что столовые вина  из крыжовникового сока склонны  к заболеванию, поэтому сок  необходимо разбавлять водой  более чем вдвое, при необходимости  большего разбавления разбавлять  сок не водой, а соком малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому столовые вина из крыжовника обычно готовят в смеси с белой смородиной или другими ягодами.

Вина из крыжовника имеют золотисто-желтый, зеленовато-желтый или темно-желтый цвета, всё зависит от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника резки вкусом, что не наблюдается в крепких и сладких винах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Химический состав и характеристика крыжовника

Многолетний кустарник  высотой от 1,5 м, с колючими побегами, надземная часть куста состоит из 20 - 25 плодоносящих ветвей. Листья с 3 - 5 округлыми тупозубчатыми лопастями и сердцевидным основанием, с обеих сторон короткопушистые. Цветки крыжовника находятся в пазухах листьев на укороченных побегах двухлетних и более старых ветвей, поникающие, зеленоватые или красноватые, пушистые. Ягоды шаровидные или широкоэллипсоидальные, желтые или пурпуровые.

Крыжовник является ценнейшим плодовым и медоносным кустарником. Известно много сортов этого вида. Урожай на один гектар достигает 25 т. Родоначальником большинства европейских сортов крыжовника является крыжовник отклоненный.

Впервые, культура крыжовника зародилась в XI в. на Древней Руси. В монастырских садах, где он был известен под названиями "берсень" и "агрыз". В Москве при Иване III в XV в. были заложены плодовые сады с крыжовником. Окраска ягод у различных сортов крыжовника отличается большим разнообразием. Они бывают зелеными, зеленовато-желтыми, почти белыми, желтыми с загаром на солнечной стороне и без него, розовыми, красными и черными. Очень важным свойством ягод являются их вкусовые качества. Отдельные сорта (Бразильский, Русский, Красный Кузьмина, Авенариус, Венера, Юбилейный) отличаются десертным вкусом, и их широко используют для потребления в свежем виде. Но вместе с тем они дают при переработке продукты также высокого качества.

Плоды крыжовника содержат органические кислоты, сахара, пектиновые вещества, витамины и другие, биологически активные соединения. Как и у многих ягодных растений, органические кислоты ягод крыжовника представлены преимущественно лимонной, значительно меньше содержится яблочной, щавелевой и винной кислот. В незрелых плодах найдена янтарная кислота как свободная, так и в виде гликоэида — глюкоянтарной кислоты.  Кислотность плодов различных сортов крыжовника сильно колеблется — от 0,38 до 3 %. содержание кислот в ягодах зависит в первую очередь от сорта, но оказывают значительное влияние и условия вегетации, особенно погодные (в прохладное и сырое лето кислотность плодов выше). Содержание сахаров в крыжовнике колеблется от 6 до 10 %, оно обычно увеличивается при созревании ягод.  В составе сахаров преимущественное место занимает фруктоза, на втором месте глюкоза, сахарозы значительно меньше. При перезревании ягод их кислотность и сахаристость понижаются. Крыжовник богат пектиновыми соединениями. В 100 г сырой массы плодов содержится 0,6—1 % пектина. Он хорошо желирует, что используется при изготовлении джема, желе и других пищевых продуктов. Витамин  С ягод крыжовника не превышает 86 мг/100 г, составляя у большинства сортов 26—80 мг. 260—800 г свежих плодов могут обеспечить суточную потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте (при труде средней тяжести). Каротина в крыжовнике мало (0,2 мг/100 г). В ягодах довольно много витамина В (0,56 мг/100 г), больше, чем у красной смородины, земляники, апельсина и других цитрусовых плодов, черешни, вишни, груши.  Из других витаминов в ягодах крыжовника содержатся заметные количества фолиевой кислоты (б миг/100 г), примерно столько же, как у черной смородины, апельсина, ананаса, но значительно меньше, чем у плодов садовой земляники, облепихи, банана и граната. При перезревании плодов количество фолиевой кислоты увеличивается. Фенольные соединения представлены преимущественно катехинами, лейкоантоцианами, и фенолокислотами. В плодах темно-окрашенных сортов довольно много антоцианов. Из минеральных элементов крыжовник богат солями калия, из микроэлементов железо, йод, медь, марганец, фтор, цинк. Ягоды содержат до 2 % клетчатки, поэтому они противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, а также при энтеритах и колитах со склонностью к поносам. Рекомендуются при хронических запорах, атеросклерозе, гипертонической болезни, анемии, ожирении. В народной медицине употребляют ягоды крыжовника как желчегонное и мочегонное средство, а также при пониженной прочности кровеносных капилляров и связанных с нею кровоизлияниях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Процессуально - технологическая схема и ее описание

ТП 1. Подготовка сырья

 Подготовка сырья включает в себя все технологические операции, необходимые для того, чтобы из полимерного сырья получить способный к переработке материал. К этим операциям относятся измельчение ( гранулирование, размалывание), смешение в твердом и пластическом состоянии с последующей грануляцией.

ТП 1.1. Получение мезги

Основой для приготовления вина являются: натуральный сок, сахар  и вода. Чтобы получить сок, можно  использовать выпускаемые промышленностью  прессы и соковыжималки.

Первая технологическая  операция - плоды и ягоды надо вымыть и раздробить. Полученная, дробленная ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.

Дробление

Дробление заключается в разрыве кожицы  ягод таким образом, чтобы высвободить мякоть и выделить сок. Само собой разумеется, что перед измельчением косточки из плодов (если они есть) следует удалить. При  измельчении плодов и ягод независимо от их консистенции и выбранного способа необходимо соблюдать два основных правила.

Во-первых, дробить плоды и ягоды  надо не слишком мелко, оставляя небольшие  кусочки. Из пюреобразной мезги выход  сока будет небольшим, а сам процесс  – очень трудоемким.

Во-вторых, ни сок, ни вино, ни промежуточные  продукты на всех стадиях изготовления и хранения вина не должны контактировать с металлом. В противном случае пострадают цвет и вкус готового напитка. Исключение составляют детали, сделанные из нержавеющей кислотоупорной стали.

 

ТП 1.2. Получение сока

 Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при комнатной температуре. Но большинство ягод (кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники) не требуют никакой предварительной подготовки мезги до начала получения сока. Извлечение сока из мезги может осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание мезги водой (диффузионный метод). Но наиболее распространенным способом извлечения сока из мезги является прессование. Оно оказывается более эффективным с увеличением давления на мезгу, при меньшей вязкости сока и более крупных капиллярах в мезге. Однако истечение сока возрастает только до известного предела давления на мезгу, так как со значительным увеличением давления уменьшается просвет капилляров прессуемой массы. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием при температуре 60 °С в течение 30 минут.

Прессование

 Прессова́ние (от лат. presso — давлю, жму) — процесс обработки материалов давлением, производимый с целью увеличения плотности, изменения формы, разделения фаз материала, для изменения механических или иных его свойств.

Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе - винтовом или рычажном. Мезгу помещают в  мешок или салфетку из грубой прочной  ткани (холст) и вместе с мешком загружают  в корзинку пресса.

На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или  деревянную решетку, а поверх нее - груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно поворачивать винт с тем, чтобы мезга  находилась под давлением. Чтобы  сок лучше извлекался, надо сначала  создать небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную емкость. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление необходимо несколько увеличить и сок снова начнет выделяться.

Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, добавляют немного воды (1 л воды на 10 кг мезги), хорошо перемешивают и выдерживают 3-5 ч и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов.

С другой стороны, мезга  вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применить для киселей в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.

ТП 1.3. Осветление

Осветление сусла, технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO₂. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO₂, бентонита, ферментных препаратов и др.