Химический состав виноградных вин

  Содержание:

1. Введение……………………………………………………………………….2
2. Сырьё, используемое в производстве виноградных вин:……………………3
1. Виноград и его характеристики………………………………………..3
2. Характеристика основных сортов…………………………………….5
3. Классификация вин и содержащихся в них компонентов…………………..7
4. Химический состав, пищевые свойства и особенности……………………..8
5. Биохимические основы технологии шампанских вин……………………..14
6. Фальсификация сырья и вин………………………………………………..16
7. Заключение…………………………………………………………………..18
8. Список литературы………………………………………………………….18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

 

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием сока или мезги, из которой  потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных  веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических  спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд  ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению  и обмену веществ. Растворенные в  воде с малым содержанием этилового  спирта, эти вещества оказывают благоприятное  воздействие на человека, обеспечивая  бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное  равновесие. Большое разнообразие и  широкое распространение виноградных  вин обязаны тому вниманию, которое  с древнейших времен проявляет человек  к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах  Западной Европы на протяжении 18-19-го веков  и в России, начиная с 70-х годов  прошлого века, вино часто применялось  в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее (6-е издание, 1910 г.) числились официальными белое  и красное столовые вина, а также  ряд специальных лекарственных  вин.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По своей пpиpоде происхождения, химическому  составу и диетическим свойствам  вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает  общее положительное биоэнергетическое  и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при  их упадке (напpимеp, у стариков), повышает тонус и бодрость. Недаром говорят, что вино — это молоко стариков. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению  и развитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновение  онкологических заболеваний.

 

 

 

 

 

2.Сырьё, используемое в производстве виноградных вин

2.1 Виноград и его характеристики.

Сырьём для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды  винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические  вещества, другие соединения.

Растительный материал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатом длительного  искусственного отбора.

Существует несколько  тысяч разновидностей виноградной  лозы, или саженцев, принадлежащих  к европейскому виду Vinis vinifera (что  по латыни значит — лоза, приносящая вино), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем  не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и  низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых  зависит превращение винограда  в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего  содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч  сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

Гроздь винограда состоит  из гребня и ягод, представляющих собой  развившуюся завязь цветка.

Основная часть ягоды  — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных  клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (прюином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой  до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением  пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У  некоторых сортов винограда окрашен  и клеточный сок. Такие сорта  называют красильщиками.

На долю ягод в составе  грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

Химический состав винограда

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян  — от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные  части сухих веществ кожицы и  семян оказывают влияние на его  химический состав. В мякоти виноградной  ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное  — сок. Мякоть винограда может  содержать от 10 до 40% растворимых  веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Кроме  того, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные  вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах  представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.

Углеводы винограда представлены как моно-, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых  частях грозди — полисахариды.

Из пентоз в виноградном  соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся  в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью  переходят в вино, где их общее  содержание в белых винах составляет 0,22—0,79 г/дм3, в красных — 0,4—1,3 г/дм3. Поскольку арабиноза принимает  участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и  способствует лечебным эффектам данных вин.

Основными сбраживающими  сахарами виноградной ягоды являются гексозы — D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению  физиологической зрелости достигает 17—25%, а в наиболее жарких районах  может быть и выше — до 30%. Отношение  глюкозы к фруктозе в зависимости  от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.В виноградном соке и  вине также обнаружены в небольшом  количестве галактоза и рамноза.

В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56—3,93% в  европейских сортах винограда и  до 5% в американских.

Полисахариды представлены в виноградной грозди пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны  сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых  винах остается не более 20—50% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного "благородной гнилью"

 

      2.2 Характеристика основных сортов.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого  винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда  пригодно для изготовления из них  вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и  накапливающих большое количество сахара.

 

-АЛИГОТЕ

Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции  из него готовят белые бургундские  вина. Почти во всех странах СНГ  этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал Алиготе  вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему  тонкости и свежести. Особенно выделяются своим качеством столовые вина из Алиготе в Молдавии, Грузии, Краснодарском  крае, на Дону и на Украине. При своевременном  сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень  высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность  вкуса. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных  районах с жарким климатом из Алиготе  получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.

 

-ИЗАБЕЛЛА

Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в  результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску). В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.

 

-ШАРДОНЕ

Сорт французского происхождения. Имеется в Краснодарском крае России, на Украине, в Грузии и Молдавии, хотя и не получил широкого распространения  из-за низкой урожайности. Однако виноматериал из Шардоне является прекрасным купажным материалом. Во Франции Шардоне считается  лучшим сортом винограда для приготовления  белых вин.

 

-МУСКАТ-БЕЛЫЙ

Мускат белый - виноград очень  жаркого юга. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. Виноград, сусло  и молодое вино обладают очень  интенсивным и приятным мускатным  ароматом. Мускат белый собирают поздно при высокой сахаристости, часто  виноград заизюмленный. В столовых винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям, предъявляемым к столовому  вину. Мускат белый дает великолепный по качеству Мускат игристый, прообразом которого является знаменитое итальянское  Асти Спуманте.

 

-ПИНО-ЧЕРНЫЙ

Французский сорт, известный  также под названием Пино фран. Наиболее распространен в Краснодарском  крае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный — основной сорт для производства шампанского высокого качества, готовят  из него также высококачественные красные  столовые вина (бургундские вина, например), но, как правило, в купаже с другими  сортами. Вина из одного Пино получаются с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В  них часто появляется привкус  вишневой косточки. Окраска вина, недостаточная  с самого начала, быстро приобретает  кирпично-красные оттенки.

 

      3.Классификация вин и содержащихся в них компонентов.

 

Вина представляют собой  продукт ферментации сока различных  ягод и плодов и подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные  вина классифицируют по содержанию в  них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления  следующим образом:

1. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем  полного сбраживания виноградного  сока. Содержание сахара - не более  0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали,  Каберне). Полусладкие вина получают  при неполном сбраживании сока  путем резкого охлаждения бродящего  сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).

 

2. Крепленые или десертные  (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта  в бродящее сусло. В крепких  винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких  винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор,  Мускат, Токай).

 

3. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в  виноматериалы настоев трав, цветов  и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе  с немецкого - полынь).

 

4. Игристые (сухие, полусухие,  полусладкие и сладкие). Получают  путем вторичного сбраживания  в закрытых резервуарах сухого  виноградного вина при добавлении  сахара и специальной культуры  дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).

 

В настоящее время разработан проект Закона РФ о винограде и  вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением  спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и  полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и  шипучие вина.