Химический состав виноградных вин

 

 Газы.

К растворенным в винах  газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в  воздухе, а меньшая - растворяется в  вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда  и используется в качестве пищевой  добавки, оказывающей антимикробное  и антоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л .

 

 

  5. Биохимические основы технологии шампанских вин.

 Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные СО2 естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением; шипучие или газированные вина, в которые СО2 добавлен искусственно.

 

К винам, естественно насыщенным СО2, относятся:

Советское шампанское - вино, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых или красных  сортов винограда и выработанных по белому способу;

игристые вина, полученные путем вторичного брожения сухих  или крепленых виноматериалов в  герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования;

натуральные полусладкие  игристые вина, приготовляемые сбраживанием виноградного сока в герметических  резервуарах под давлением с  остановкой брожения на определенном этапе.

Изучением биохимии игристых (в основном шампанских) вин занимались А. М. Фролов-Багреев, Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан, А. И. Опарин, А. К. Родопуло и многие другие. На основании их трудов разработана теория шампанизации, в частности теория и практика непрерывной шампанизации, сконструирован ряд приборов для исследования игристых свойств вин.

По способу шампанизации различают несколько видов Советского шампанского: бутылочное, резервуарное периодическое и резервуарное непрерывное. Бутылочный метод дает вино хорошего качества, но требует больших затрат, довольно длительной выдержки (2-3 года) и обходится дорого. Основные моменты его технологии таковы: к шампанскому виноматериалу после его надлежащей подготовки (осветление, стабилизация, купаж) добавляют раствор сахарозы и разводку чистой культуры дрожжей. После размешивания смесь разливают в прочные шампанские бутылки (тираж), укупоривают, закрепляют пробки и укладывают их в горизонтальном положении в прохладном месте (12°С) для вторичного брожения. При брожении периодически проверяют правильность его течения. После окончания вторичного брожения, на которое требуется 1-1,5 мес, бутылки с вином выдерживают еще 3 года. В течение этого времени происходит полный автолиз дрожжей, вино обогащается автолизатами, благоприятными для качества шампанского.

Выделяемые дрожжами ферменты катализируют биохимические процессы, в результате чего развиваются специфический  вкус и букет шампанского. Ферментативные реакции протекают в основном в течение первого года выдержки, после чего ферменты инактивируются и биохимические процессы затухают. Однако и в последующие годы имеют  место химические реакции, особенно восстановительные, которые протекают  за счет выделившихся из дрожжей цистеина, глютатиона, что способствует развитию букета и вкуса шампанского.

По истечении срока  выдержки осадок дрожжей сводят на пробку (ремюаж), затем удаляют его  вместе с пробкой и небольшим  количеством вина (дегоржаж), добавляют  в каждую бутылку определенное количество раствора в виде ликера и укупоривают  бутылку новой пробкой. После  контрольной выдержки вино передается в экспедицию.

При резервуарном методе (периодическом) вторичное брожение производится в  специальных резервуарах, обычно металлических, эмалированных внутри, снабженных устройствами для контроля и регулирования  температуры брожения. Вторичное  брожение длится около месяца, после  чего его останавливают понижением температуры; вино после этого сразу  же идет на розлив с фильтрацией. После  укупорки и контрольной выдержки бутылок с шампанским они поступают  на оформление и затем в реализацию.

Автолиз дрожжей здесь  уже не имеет места. Поэтому виноматериалы  для шампанизации берут с таким  расчетом, чтобы в них входили  и лизатные вина. Это способствует обогащению вина ферментами, азотистыми веществами, витаминами. Усиливаются  биохимические процессы, в результате чего образуются вещества, улучшающие вкус и букет шампанского. Добавление лизатных материалов положительно сказывается на связывании углекислоты, в результате чего усиливаются игристые и пенистые свойства шампанского.

Непрерывная шампанизация, проводимая обычно на установках из ряда (около 7) соединенных между собой  резервуаров, разработана за последние  десятилетия учеными и производственниками. Метод продолжает совершенствоваться. Помимо обеспечения высокой экономической  эффективности производства он одновременно позволяет получать шампанское высокого качества.

Преимущество непрерывного метода шампанизации перед периодическим  состоит в более длительном контакте вина с дрожжами, вследствие чего оно  по многим показателям приближается к бутылочному. При непрерывной  шампанизации вина в потоке происходит постоянный автолиз дрожжей и  увеличивается содержание в нем  аминокислот. В отсутствие кислорода  не происходит окислительного дезаминирования  аминокислот, увеличивается количество глютатиона и цистеина, что снижает  ОВ-потенциал вина

 

 

6.Фальсификация сырья и вин.

Поскольку продажа вина приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, соблазн подделать  или увеличить их объемы путем  разбавления водой или более  дешевым техническим спиртом  всегда имеется как у реализатора, так и у производителя любой  алкогольной продукции.

 

Производители изделий наиболее часто допускают технологические  фальсификации путем замены натурального сырья (трав, плодов, кореньев, сахара, меда и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из применяемых заменителей  не представляют опасности для здоровья потребителей, если не превышены их предельно допустимые нормы. Однако отсутствие необходимой информации или дезинформация вводит потребителей в заблуждение, например, изображение  натуральных плодов в искусственных  винах, что в соответствии со ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей»  недопустимо.

Окрашивание вина, как правило, применяется для сокрытия других подделок, например, разбавления. Однако известны случаи перекрашивания отдельных  сортов малоценных белых вин в  красные. Хорошо, если для окрашивания  вин используются природные красители (ягоды смородины, рябины, черники, водный свекловичный настой и др.), а не синтетические красители (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, тартразин, фуксин), многие из которых являются не только вредными (тартразин), но и опасными, подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (например, дешевым плодово-ягодным вином) для  увеличения его объема – это наиболее распространенный и в то же время  самый грубый способ фальсификации  как при производстве вина, так  и при его реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей  и искусственных красителей).

Для производства «искусственных»  вин не требуется виноградный  сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь  компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В ее состав могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая  винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и  другие соединения в зависимости  от «рецептуры»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Заключение

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

Таким образом, виноградное  вино, если рассматривать его как  продукт питания, значительно превосходит  по своим пищевым свойствам другие алкогольные напитки. Вино, особенно красное, является источником важных в  биологическом отношении веществ, поступление которых в организм с другими пищевыми продуктами ограничено или невозможно. Потребление вина в количестве, составляющем для мужчин 5-7% и для женщин 2-4% калорийности суточного рациона, при условии  сбалансированного питания, не оказывает  негативного влияния на организм. Изменение соотношения потребляемых населением алкогольных напитков в  пользу вина способно положительным  образом повлиять на алкогольную  ситуацию в России.

 

8.Список литературы

1)«Виниградарство и виноделие»/ Верновский Э. А., Дженеев С.  Ю., Пономарёв В. Ф., Шольц Е.  П. - М.: Колос, 1984.- 312 с

2) Донченко Л. В.,«Безопасность пищевой продукции»/ Донченко Л. В., Надыкта В. Д., Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.-М.:ДеЛи принт, 2007.-539.

3) Нечаев А. П. Технология пищевых производств / Нечаев А. П., Шуб О. М. . -М.: Колос, 2007

4) Экспертиза напитков/ Позняковский В. М., Помозова В. А., Киселёва Т. Ф., Пермякова Л. В. 5-е изд., испр. и доп.-Новосибирск:Сиб. унив. изд-во,2002. – 384 с.

5) Скрипников Ю. Г. «Производство вин»: Учебное пособие/Мичуринск: изд-во МичГАУ, 2007.

6) Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.:»Маркетинг», 2002.404 с

7) Виноделие. Учебное пособие сельских проф.-тех.. училищ. / Охраменко Н. С., Бурьян Н. И., Валуйко Г. Г., Датунашвили Е. Н., Попов К. С. -М., «Высшая школа», 1969.