Химический состав и характеристика крыжовника

Загружено	Объем, кг; л.		Получено	Объем, кг; л.		Потери
сусло	25,398	11,334	вино	25,398	11,334	0

 

Выход вина – 100 %

 

 

7. ТП 5. Деметаллизация

Загружено	Объем, кг; л.		Получено	Объем, кг; л.		Потери
Вино	25,398	11,334	Вино обраб.	24,89	11,10732	0,51	0,227

 

Выход после обработки: 98%

25,398*0,98=24,89;

11,334*0,98=11,10732

Потери:

25,398-24,89=0,51;

11,334-11,10732=0,227

8. ТП 6. Оклейка

Загружено	Объем, кг; л.		Получено	Объем, кг; л.		Потери
Вино	24,89	11,10732	Вино обраб.	24,2	10,8	0,69	0,3
	35,99			35		0,99

Выход после оклейки: 98%

24,89*0,98=24,2;

11,10732*0,98=10,8

Потери:

24,89-24,2=0,69;

11,10732-10,8=0,3

В итоге получили вино крыжовниковое  Р_л =24,2 л., а нам нужно Р_л =35 л. И для этого можно составить пропорцию из расчета 15 кг. дает 24,2 л. вина, а чтобы получить 35 л. – Х кг. Отсюда Х = (15*35)/24,2= 21,7 кг. Из этого следует, что для получения вина Р_л =35 л. нам нужно 21,7 кг. ягод крыжовника. Так как уже рассчитали на 15 кг,  мы сделаем расчеты на 6,7 кг и сложим.

 

 

 

 

Вывод

1. Получили мезгу = 21,483 кг; Потери  = 0,217 кг.
2. Получили сок крыжовника = 13,9625 кг, Потери = 7,5205 кг.
3. Выход сока крыжовника после осветления = 13,6838 кг, Потери = 0,2787.
4. При приготовлении сусла из сока крыжовника для улучшения и сдабривания добавляем сахара = 0,81657 кг, воды = 21,53376 л, ЧКД = 0,72 кг, сока = 13,6838.
5. ЧКД – это культуры, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. Количество ЧКД составляет 2 % от общего объема сусла.
6. Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением сока или мезги (раздробленная масса плодов и ягод), из которой потом отжимают сок. При необходимости в сброженный сок добавляют спирт для повышения крепости, сахар для сахаристости. В результате спиртового брожения из 1 кг сахара образуется 0,6 л спирта. В виноделии брожение происходит за счет развития винных дрожжей. Обычно спирта в вине за счет брожения накапливается 15 -16% об. и для этого требуется 25-27% сахара. При использовании специальных дрожжей, устойчивых к спирту, крепость может быть получена 18 - 19% об. спирта. При более высокой концентрации спирта винные дрожжи погибают. Оптимальная температура для брожения 18 - 25°С. При температуре ниже 10°С брожение не происходит, брожение при высоких температурах замедляет развитие дрожжей, может начаться маслянокислое и уксуснокислое брожение, что способствует порче продукции.

Выход вина = 36,732 кг.

7. Деметаллизация вина, технологическая операция, направленная на стабилизацию вин против помутнений, вызываемых избыточным содержанием некоторых металлов (железа, меди, алюминия, цинка, олова).

Выход вина после обработки = 35,99736 л, Потери = 0,737 л.

8. Оклейка - это добавление к вину различных природных веществ.  Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины (бентонит) и другие. 

Действие осветлителей основано на их взаимодействии с находящимися в вине частичками мути.  Они как бы склеивают их и в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся, тяжелея самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветленном вине не остается ни мути, ни самих осветлителей. Вино снимается с осадка, а осадок выкидывается.

Выход вина после оклейки = 35 л, Потери = 0,99 л.

Получили крыжовниковое вино мощностью Р_л = 35  л в сутки с содержанием 18 % об. спирта, 0,95 % кислоты и 16 % сахара. По этим характеристикам крыжовниковое вино  относится к некрепленым винам. К некрепленым винам относятся сладкие вина, содержащие 14-18 % об. спирта естественного надброда и 10-16 % сахара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: 1984. – 504 с.
2. Производство вин: Учебное пособие/ Скрипников Ю.Г. изд-во МичГАУ, 2007. – 54 с.
3. Технологические правила виноделия. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Симферопль: Таврида, 2006.- 488 с.
4. Г.А. Паперно, Т.Н. Дашкевич. Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию. Изд-во «Урожай» Минск, 1968. – 105 с.
5. Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки./ Н.И. Савельев и др. Мичуринск: изд-во ГНУ ВНИИГ и СПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемик, 2004. – 124 с.
6. Каталог плодовых и ягодных культур России. - М.:"Агро-Вестник", 2000. - 350с.

 

 

 

						Лист
Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата

 

Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.		Боур  О.Ю.			СОДЕРЖАНИЕ	Литера			Лист	Листов
Проверил		Данилова  Т. Е.
Т. контроль.						ВСГУТУ гр. 279
Н. конт.
Утвердил