Проектоване ковбасний цех з потужністю 19.9 т/зм
Курсовая работа, 07 Июня 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої значною мірою визначає стан здоров'я та якість життя людини. М'ясо та м'ясні продукти належать до найважливіших продуктів харчування. Поживна цінність м'ясних продуктів визначається їхнім хімічним складом та високими органолептичними властивостями. М'ясні продукти містять повноцінні білки, жири, біологічно активні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебувають в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь засвоєння м'ясних продуктів організмом людини.
Содержание работы
Анотація...........................................................................................
Вступ................................................................................................
1. Підбір асортименту....................................................................
2. Вибір та аналіз технологічних схем.........................................
3. Технологічні розрахунки :
3.1. Сировина і допоміжні матеріали...........................................
3.2. Робоча сила..............................................................................
3.3. Аналіз та підбір обладнання..................................................
3.4. Площа.......................................................................................
4. Організація технологічного процесу.......................................
5. Ветеринарно - санітарний контроль........................................
Висновки........................................................................................
Література......................................................................................
Файлы: 1 файл
курсови проект.docx
— 155.19 Кб (Скачать файл)
Таблиця 3.1.1
Назва виробу |
К-СТЬ ОСНОВНОЇ сировини,кг |
Жир сирець |
Шпик |
Грудинка |
Яйця або меланж | ||||
|
|
% |
КГ |
% |
Кг |
% |
КГ |
% |
Кг | |
Варені ковбаси |
|||||||||
Лікарська в/г |
707 |
3 |
21 | ||||||
Любительська в/г |
1427 |
25 |
357 |
||||||
Окрема 1/г |
587 |
||||||||
Любительська св. в/г |
1641 |
25 |
410 |
||||||
Свиняча 1/г |
999 |
||||||||
Чайна 2/г |
1843 |
10 |
184 |
||||||
Сосиски |
|||||||||
Свинячі в/г |
69 |
||||||||
Діабетичні в/г |
423 |
5 |
21 | ||||||
Вершкові в/г |
381 |
||||||||
Яловичі в/г |
507 |
20 |
101 |
||||||
Сирі 1/г |
332 |
||||||||
Подільські 1/г |
486 |
||||||||
Сардельки |
|||||||||
Свинячі в/г |
391 |
||||||||
Язикові в/г |
617 |
||||||||
Яловичі 1/г |
415 |
10 |
41 |
||||||
Сардельки 1/г |
446 |
||||||||
Напівкопчені ковбаси |
|||||||||
Краківська в/г |
1820 |
30 |
546 |
||||||
Таллінська в/г |
1171 |
||||||||
Одеська 1/г |
1034 |
25 |
258 |
||||||
Українська 1/г |
630 |
25 |
157 |
||||||
Яловича 1/г |
1066 |
15 |
160 |
||||||
Бараняча 1/г |
663 |
||||||||
Варенокопчені Ковбаси |
|||||||||
Сервілат в/г |
1381 |
||||||||
Делікатесна в/г |
724 |
25 |
181 |
||||||
Ростовська в/г |
814 |
10 |
81 |
||||||
Любительська 1/г |
1559 |
35 |
546 |
||||||
Всього |
|||||||||
Таблиця 3.1.1
К-сть |
|||||||
Назва виробу |
основної сировини |
Молоко сухе |
Вершки |
Борошно | |||
% |
КГ |
% |
КГ |
% |
КГ | ||
Варені ковбаси |
|||||||
Лікарська в/г |
707 |
2 |
14 |
||||
Любительська в/г |
1427 |
||||||
Окрема 1/г |
587 |
||||||
Любительська св. в/г |
1641 |
||||||
Свиняча 1/г |
999 |
||||||
Чайна 2/г |
1843 |
||||||
Сосиски |
|||||||
Свинячі в/г |
69 |
||||||
Діабетичні в/г |
423 |
||||||
Вершкові в/г |
381 |
40 |
152 |
||||
Яловичі в/г |
507 |
||||||
Сирі 1/г |
332 |
||||||
Подільські 1/г |
486 |
2 |
10 | ||||
Сардельки |
|||||||
Свинячі в/г |
391 |
||||||
Язикові в/г |
617 |
||||||
Яловичі 1/г |
415 |
||||||
Сардельки 1/г |
446 |
||||||
Напівкопчені ковбаси |
|||||||
Краківська в/г |
1820 |
||||||
Таллінська в/г |
1171 |
||||||
Одеська 1/г |
1034 |
||||||
Українська 1/г |
630 |
||||||
Яловича 1/г |
1066 |
2 |
21 | ||||
Бараняча 1/г |
663 |
||||||
Варенокопчені Ковбаси |
|||||||
Сервілат в/г |
1381 |
||||||
Делікатесна в/г |
724 |
||||||
Ростовська в/г |
814 |
||||||
Любительська 1/г |
1559 |
||||||
Допоміжна сировина для ковбасного воробництва розраховується виходячи з норм витрат солі, спецій ,кишкових оболонок , шпагату тощо на 1 т основної сировини, результати розрахунків заносимо у таблиц 3.1.2-3.1.4
Таблиця 3.1.2
Назва виробу |
К-СТЬ ОСН.СИ р-ни |
Сіль кухонна |
Цукор |
Перець чорний |
Мускатний горіх | ||||
т |
% |
кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
кг | |
Варені ковбаси |
|||||||||
Лікарська в/г |
707 |
2,09 |
14,771 |
0,200 |
1,413 |
0,05 |
0,212 | ||
Любительська в/г |
1427 |
2,5 |
35,67 |
0,100 |
1,427 |
0,060 |
0,856 |
0,040 |
0,571 |
Окрема 1/г |
587 |
2,5 |
14,668 |
0,100 |
0,587 |
0,050 |
0,293 |
||
Любительська св. в/г |
1641 |
2,5 |
41,02 |
0,100 |
1,641 |
0,060 |
0,984 |
0,040 |
0,656 |
Свиняча 1/г |
999 |
2,50 |
24,969 |
0,150 |
1,498 |
0,075 |
0,749 |
||
Чайна 2/г |
1843 |
2,50 |
46,071 |
0,100 |
1,843 |
0,100 |
1,843 |
||
Сосиски |
|||||||||
Свинячі в/г |
69 |
2,2 |
1,515 |
0,12 |
0,083 |
0,09 |
0,062 |
0,030 |
0,021 |
Діабетичні в/г |
423 |
1,95 |
8,242 |
0,03 |
0,127 |
0,020 |
0,085 | ||
Вершкові в/г |
381 |
2 |
7,62 |
0,16 |
0,457 |
0,09 |
0,343 |
0,030 |
0,114 |
Яловичі в/г |
507 |
2,50 |
12,680 |
0,200 |
1,014 |
0,100 |
0,507 |
||
Сирі 1/г |
332 |
2,50 |
12,680 |
0,200 |
1,014 |
0,100 |
0,507 |
||
Подільські 1/г |
486 |
2,50 |
12,680 |
0,200 |
1,014 |
0,100 |
0,507 |
0,030 |
0,146 |
Сардельки |
|||||||||
Свинячі в/г |
391 |
2,50 |
12,680 |
0,200 |
1,014 |
0,100 |
0,507 |
||
Язикові в/г |
617 |
2,50 |
12,680 |
0,200 |
1,014 |
0,100 |
0,507 |
||
Яловичі 1/г |
415 |
2,50 |
11,151 |
0,200 |
0,892 |
0,100 |
0,446 |
||
Сардельки 1/г |
446 |
2,50 |
11,151 |
0,200 |
0,892 |
0,100 |
0,446 |
||
Напівкопчені ковбаси |
|||||||||
Краківська в/г |
1820 |
2,50 |
11,151 |
0,200 |
0,892 |
0,100 |
0,446 |
||
Таллінська в/г |
1171 |
3,00 |
35,118 |
0,100 |
1,171 |
0,100 |
1,171 |
||
Одеська 1/г |
1034 |
3,00 |
31,013 |
0,115 |
1,189 |
0,060 |
0,620 |
||
Українська 1/г |
630 |
3,00 |
18,892 |
0,135 |
0,850 |
0,090 |
0,567 |
||
Яловича 1/г |
1066 |
3,00 |
31,982 |
0,100 |
1,066 |
0,100 |
1,066 |
||
Бараняча 1/г |
663 |
3,00 |
19,900 |
0,100 |
0,663 |
0,100 |
0,663 |
||
Варенокопчені Ковбаси |
|||||||||
Сервілат в/г |
1381 |
3,00 |
41,434 |
0,200 |
2,762 |
0,150 |
2,072 |
0,030 |
0,414 |
Делікатесна в/г |
724 |
3,00 |
21,709 |
0,200 |
1,447 |
0,100 |
0,724 |
0,030 |
0,217 |
Ростовська в/г |
814 |
3,00 |
24,423 |
0,200 |
1,628 |
0,200 |
1,628 |
||
Любительська 1/г |
1559 |
3,00 |
46,780 |
0,200 |
3,119 |
0,100 |
1,559 |
0,030 |
0,468 |
Всього |
424,96 |
25,176 |
15,083 |
3,089 | |||||
Таблиця 3.1.2
К-сть |
|||||||||
основної сировини |
Нітрит |
Перець |
Часник |
Коріандр | |||||
Назва виробу |
натрію |
духм'яний |
свіжий |
||||||
| |||||||||
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг | ||
Варені ковбаси |
|||||||||
Лікарська в/г |
707 |
0,0071 |
0,050 |
||||||
Любительська в/г |
1427 |
0,0056 |
0,080 |
||||||
Окрема 1/г |
587 |
0,0071 |
0,042 |
0,050 |
0,293 |
0,100 |
0,587 |
||
Любительська св. в/г |
1641 |
0,0060 |
0,098 |
||||||
Свиняча 1/г |
999 |
0,0061 |
0,061 |
0,075 |
0,749 |
0,200 |
1,998 |
||
Чайна 2/г |
1843 |
0,0068 |
0,125 |
0,200 |
3,686 |
0,050 |
0,92 | ||
Сосиски |
|||||||||
Свинячі в/г |
69 |
0,0075 |
0,005 |
0,060 |
0,041 |
||||
Діабетичні в/г |
423 |
0,0068 |
0,029 |
||||||
Вершкові в/г |
381 |
0,0068 |
0,026 |
0,060 |
0,229 |
||||
Яловичі в/г |
507 |
0,0075 |
0,038 |
0,050 |
0,254 |
||||
Сирі 1/г |
332 |
0,0075 |
0,025 |
0,050 |
0,166 |
0,050 |
0,166 |
||
Подільські 1/г |
486 |
0,0075 |
0,036 |
||||||
Сардельки |
|||||||||
Свинячі в/г |
391 |
0,0700 |
0,274 |
0,050 |
0,195 |
0,100 |
0,39 | ||
Язикові в/г |
617 |
0,0075 |
0,046 |
||||||
Яловичі 1/г |
415 |
0,0075 |
0,031 |
0,100 |
0,415 |
0,100 |
0,41 | ||
Сардельки 1/г |
446 |
0,0075 |
0,033 |
0,100 |
0,446 |
0,100 |
0,44 | ||
Напівкопчені ковбаси |
|||||||||
Краківська в/г |
1820 |
0,0075 |
0,137 |
0,090 |
1,638 |
0,200 |
3,640 |
||
Таллінська в/г |
1171 |
0,0075 |
0,088 |
0,040 |
0,468 |
0,025 |
0,29 | ||
Одеська 1/г |
1034 |
0,0075 |
0,078 |
0,060 |
0,620 |
0,150 |
1,551 |
||
Українська 1/г |
630 |
0,0075 |
0,047 |
0,075 |
0,472 |
0,200 |
1,259 |
||
Яловича 1/г |
1066 |
0,0075 |
0,080 |
0,200 |
2,132 |
||||
Бараняча 1/г |
663 |
0,0075 |
0,050 |
0,200 |
1,327 |
||||
Варенокопчені Ковбаси |
|||||||||
Сервілат в/г |
1381 |
0,0100 |
0,138 |
||||||
Делікатесна в/г |
724 |
0,0100 |
0,072 |
||||||
Ростовська в/г |
814 |
0,0100 |
0,081 |
0,050 |
0,407 |
||||
Любительська 1/г |
1559 |
0,0100 |
0,156 |
0,050 |
0,780 |
||||
Всього |
1,927 |
4,989 |
18,530 |
2,46 | |||||
Ковбасні оболонки
_Таблиця 3.1.3
Поліамід |
|||||||||
К-СТЬ ОСНОВНОЇ |
Черева |
||||||||
Назва виробу |
сировини,кг |
свинні /яловичі, пучки |
О=65,„120, м на 1 т |
Білкозин, сі=55 мм, м на 1 т |
Черева баранячі , пучки | ||||
На 1 т |
Потреба |
На 1 т |
Потре -ба |
На 1 т |
Потреба |
На 1 т |
Пот ре-ба | ||
Варені ковбаси |
|||||||||
Лікарська в/г |
707 |
383 |
270,8 |
||||||
Любительська в/г |
1427 |
383 |
546,5 |
||||||
Окрема 1/г |
587 |
383 |
224,8 |
||||||
Любительська св. в/г |
1641 |
383 |
628,5 |
||||||
Свиняча 1/г |
999 |
383 |
382,6 |
||||||
Чайна 2/г |
1843 |
383 |
705,9 |
||||||
Сосиски |
|||||||||
Свинячі в/г |
69 |
120 |
8,29 |
||||||
Діабетичні в/г |
423 |
120 |
50,8 |
||||||
Вершкові в/г |
381 |
120 |
45,72 |
||||||
Яловичі в/г |
507 |
120 |
60,8 |
||||||
Сирі 1/г |
332 |
200 |
66,4 | ||||||
Подільські 1/г |
486 |
120 |
58,32 |
||||||
Сардельки |
|||||||||
Свинячі в/г |
391 |
120 |
46,92 |
||||||
Язикові в/г |
617 |
120 |
74,04 |
||||||
Яловичі 1/г |
415 |
120 |
49,8 |
||||||
Сардельки 1/г |
446 |
120 |
53,52 |
||||||
Напівкопчені ковбаси |
|||||||||
Краківська в/г |
1820 |
57 |
103,74 |
||||||
Таллінська в/г |
1171 |
565 |
661,615 |
||||||
Одеська 1/г |
1034 |
57 |
58,94 |
||||||
Українська 1/г |
630 |
565 |
355,95 |
||||||
Яловича 1/г |
1066 |
57 |
60,76 |
||||||
Бараняча 1/г |
663 |
57 |
37,79 |
||||||
Варенокопчені Ковбаси |
|||||||||
Сервілат в/г |
1381 |
565 |
780,27 |
||||||
Делікатесна в/г |
724 |
565 |
409,06 |
||||||
Ростовська в/г |
814 |
565 |
459,9 |
||||||
Любительська 1/г |
1559 |
565 |
880,8 |
||||||
Всього |
708,65 |
2759,1 |
3547,595 |
66,4 | |||||