Организация работы цеха

                                      Новосибирский Технологический  Техникум Питания

                                  Курсовая работа по дисциплине:»  Организация производства»

                 Студента очной формы обучения, по специальности 260502 «Технология  продукции общественного питания»

                           1.Содержание

            Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Характеристика группы блюд (в соответствии с заданием)
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда
1. Перечень сырья
1. Рецептура фирменного блюда
1. Составление алгоритма  приготовления блюда (технологической  схемы)
1. Расчет пищевой  ценности сырьевого набора блюда
1. Разработка  показателей качества

4.5.1.Органолептические  показатели

4.5.2.Определение  физико-химических показателей

4.5.3.Установление  микробиологических показателей

4.6.Расчет пищевой  и энергетической ценности блюда

4.7.Составление  технико-технологической карты блюда

5. Технологические расчеты
1. Составление производственной программы предприятия
1. Расчет сырья
1. Составление производственной программы цеха
1. Расчет и  подбор технологического оборудования предприятия
1. Расчет численности  производственных работников
1. Расчет и  подбор немеханического оборудования
1. Расчет полезной и общей площади цеха
6. Организация работы цеха
7. Графическая часть. Составление модели цеха

Приложения.

Литература.

    

                                              
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                       

Введение 

В настоящее время  общественное питание  страны, как  и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные  с переходом к рыночным отношениям.

  Общественное  питание-наиболее  адаптированная  к рыночным условиям отрасль  сферы услуг. Это связанно, прежде  всего с тем, что деятельность  в  этой  сфере призвана удовлетворять  самую первую потребность человека-потребность  в пище- и обеспечивать само  существование человека.

     На  новом этапе развития нашего  общества, в условиях экономических,  политически хи социальных реформ, нужна принципиально новая концепция  системы общественного питания.  Основными элементами данной  концепции являются:

-новый уровень   требований к ассортименту, видам  обработки упаковки  пищевых продуктов,

-определение перспективного  спроса населения на кулинарную  продукцию,

-возрастающая  роль национальных кухонь народов  России и зарубежных стран,

-учёт структуры  населения по возрасту, полу, характеру  труда,

-учёт проблем  досуга особенно молодёжи,

-учёт изменившихся  традиций и стиля жизни.

Развитие отрасли  будет связано с перестройкой форм организации питания населения,

способов организации  производства кулинарной продукции, с  внедрением новых технологий, оборудования коренной перестройкой структуры управления.

Структура общедоступной  сети предприятий питания будет  формироваться с учётом потребности  людей в общении, по интересам , возрасту. Резко  усилятся  функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны  нового типа, недорогие без помпезных  интерьеров, для пожилых и молодёжи, кафе-клубы по интересам(литературные, музыкальные, детские и другие).

   В тоже  время будут необходимы высококлассные  рестораны с торжественным представлением  изысканных фирменных блюд, банкетными  трансформирующимися залами для  обслуживания торжеств и, наконец,  активное создание предприятий  быстрого обслуживания.

     Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос  в предприятиях питания. Появятся новые  формы самих меню, в которых  будет указана калорийность отдельных  компонентов. Возрастет внимание к  сбалансированному питанию, т.к. научно-технический  прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно  приведет к употреблению низкокалорийной  пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия  и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и  инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

     Все это потребует создания единого  с пищевой промышленностью с  применением индустриальных методов  производства продукции, расфасованных  продовольственных товаров, ассортимент  которых, пищевая ценность, виды и  объем упаковки должны отвечать специфике  питания населения различных  социальных групп.

     Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально  новой основе организовать систему  снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции  на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих  гораздо быстрее и с наименьшими  потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

С1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в  процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и  безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.

    Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

     Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

    Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

     Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет  спрос на кулинарную продукцию с  увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого  внимания, следовательно, появятся новые  формы контроля за качеством сырья  и блюд.

   В перспективе  предприятиям общественного питания  необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

      Строительство студенческого кафе  на 50 мест с  диско-баром на  20 мест  создаст  условия для организации досуга молодежи города и района. Кафе на 50 мест с диско-баром предоставит  населению района услуги питания, а  также широкий спектр дополнительных услуг:

• организация музыкального обслуживания,
• проведение вечеров отдыха,
• празднование тематических мероприятий.

   Уровень предоставляемых услуг позволит привлечь в предприятие значительное число посетителей, что обеспечит  необходимый уровень рентабельности.

Ресторан (от лат. restauro, восстановить, крепить) —  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и  крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем  обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Тема курсовой работы актуальна и современна, в  районе проектирования нет предприятий  общественного питания данного  типа и концепции.

                     1.3 Характеристика ресторана высшего  класса «La Maison» 

1.Ресторан, высшего  класса, специализируется на средиземноморской и французской кухне.

2. Предназначен   для производства и отпуска  кулинарной продукции клиентам.

3.г. Новосибирск,  Железнодорожный район, ул. Советская, 25.

4.Режим работы 12-24,обслуживание официантами, форма  расчёта как наличным так и  без наличным способом

(по карте)

5.Средний класс  и выше среднего.

               6. Банкет, выездное обслуживание, Обслуживание  гостей в зале, еда на вынос,  доставка,

обслуживание иностранных  гостей, обслуживание делегаций, организация  детских праздников, карта вин, сигарная карта, напитки на вынос, торты на заказ.

7 Форма собственности  -Частная, организационно-правовая  форма-Общество с Ограниченной  Ответственностью.

8. Структура управления: Управляющий директор, Управляющий менеджер, Шеф-повар.
9. Средство информации- Шеф митинг

                 

               1.4 Характеристика  Мясорыбного   цеха

1. Мясорыбный цех  предназначен для первичной обработки  сырья и приготовления полуфабрикатов . Мясо рыбный цех находиться  на цокольном этаже,  подача  готовых полуфабрикатов осуществляется  через лифт расположенный там  же.

2. Так как мясорыбный  цех работает с сырьём, соответственно  устанавливаются кондиционеры  для вентиляции помещений или вытяжка, предназначенная для тех же целей.

3. Оборудование соответствует назначению цеха. Что касается  мясного цеха это: Холодильные камеры, моечные ванны, весы, ножи для обработки и потрошения(рыбы, птицы, дичи, туш и др.).

4. Рабочие места  должны быть организованы в  соответствии с квалификацией  рабочего персонала.  Т.е. повара  с 3 разрядом должны только  мыть и потрошить, мясо, рыбу  птицу и др. Повара 4-5 разряда приготавливают  полуфабрикаты.

5. На работу в  мясорыбный цех сначала приходят  повара 3 разряда и открывают и  подготавливают сырье к приготовлению  полуфабрикатов. После, через час  после прихода поваров низшего  разряда приходят повара высшего  разряда и подготавливают полуфабрикаты.  После приготовленные полуфабрикаты  упаковывают и укладывают в  холодильную камеру и достают  по мере надобности.

                       Рис.1 Мясорыбный цех.

1 - шкаф холодильный  0+8⁰С 600л; 2 - охлаждаемый стол со встроенным агрегатом;

3 - стол производственный 1500х600х870; 4 – ванна моечная односекционная; 5 – стол производственный 1200х600х870; 6 – камера охлаждаемая среднетемпературная; 

7 - камера охлаждаемая  среднетемпературная; 8 - камера охлаждаемая низкотемпературная; 9 – весы электронные напольные 150 кг; 10 – весы электронные порционные 5 кг; 11 – мясорубка настольная 300кг./час; 12 – раковина для мытья рук. 

  

                        1.5 Характеристика блюд из свинины 
 

1.Тальятта

Стейк 250 гр. Разрезать  пополам 1 половину смазать оливковым  маслом, посыпать перцем из перцемолки, посолить и поджарить на гриле  с 2-х сторон по 5 минут с каждой стороны, другую половину оставить для  другой порции предварительно завернув в пищевую плёнку, хранить в  холодильнике.

2. Горячая молния

Картофель и яблоки очистить и нарезать кубиками. Картофель  отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10-15 мин, пока не выкипит почти весь бульон.

Корейку нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и пожарить. Перед  концом жарки на сковороду к мясу выложить сосиски.

Выложить на тарелки  картофель с яблоками, поперчить, сверху выложить обжаренные кольца лука. С одной стороны положить отбивную, с другой - сосиски.

3.Отбивная из свинины

 Мясо режем  ломтиками (1,5-2 см) толщиной поперек  волокон, отбиваем молоточком, солим,  перчим. Обжариваем в сковороде  с маслом на среднем огне  с обеих сторон до румяной  корочки.