Проектоване ковбасний цех з потужністю 19.9 т/зм

 

 

 

                                             Уточнення асортименту

 

     Зводимо у таблицю  кількість яловичини жилованої, що надходить з сировинного відділення і порівнюємо її кількість з кількість яловичини , що небхідна для виконання виробничої програми.

     Масу жилованого м'яса по гатункам розраховуємо за формулою

                                               A_o = A_i × n / 100 , т

 

Де А_і - загальна маса жилованої яловичини, n - вихід м'яса по гатункам,%

                                                          Δ = А_к - А_о

 

Таблиця 3.1.12

Сировина	Вихід м'яса	Потреби в	Вихід м'яса	Надлишок,
	по гатункам	жилованом	по	нестача, т
	п,%	у м'ясі по	гатункам.т
		гатункам.т
Яловичина
жилована по
гатункам :
Вищий гатунок	20	1810	1811	1
1-ий гатунок	45	4077	4075	-2
2- ий гатунок	35	3169	3170	1
РАЗОМ	100	9056	9056	0

 

Враховуючи те, що у нас для  виконання виробничої програми не вистачає яловичини першого гатунку , але у надлишку вищий та 2-ий ,то асортимент залишається без змін.

Розраховуємо масу м'яса на кістках .

Оскільки яловичини ми отримуємо : І категорії - 30 %

II категорії - 70 %

За нормами виходу яловичини  жилованої до маси м'яса на кістках складає :

І категорія - 75,5 %

II категорія - 71,5 %

 

Потреба в м'ясі на кістках для  ковбасного виробництва визначаємо за формулою

 

                                                            А_і = А_о * В_і / n_і  ,

 

       Де А_о - кількість яловичини жилованої, т; В_і - доля яловичини жилованої від туші; n_і - норма виходу до м'яса на кістках , %

 

 

 

 

 

 

Кількість м'яса на кістках від  туші:

I категорія   9,056* 30 / 75,5 = 3,598 т

II категорія 9,056* 70 / 71,5 = 8,866 т

 

При середній вазі напівтуші 0,09 т знаходимо кількість півтуш :

N1 = 3,598 / 0,09 = 40 напівтуш

N2 =8,866  / 0,09 = 99 напівтуш

 

Аналогічно проведемо розрахунок свинних напівтуш для виготовлення ковбасних виробів. Визначимо змінну потребу у свинних напівтушах. Отже для виконання виробничої програми нам необхідно

Сировина	Вихід м'яса п,%	Потреби в жилованом у м'ясі	Вихід м'яса	Надлишок, нестача,т
Свинина
жилована :
Нежирна	20	3389	3419	30
Напівжирна	45	3459	3419	-40
Жирна	35	1700	1710	10
РАЗОМ	100	8548	8548	0

Кількість м'яса на кістках від  туші:

IV-ї категорії  8,548 *100 / 85= 10,057т

При середній вазі напівтуші 0,045 т знаходимо кількість півтуш :

свинини IV-Ї категорії 10,057 / 0,045 = 224 напівтуші

Отже для виконання виробничої програми всього підприємства нам потрібно

__Таблиця 3.3 13

Вид виробництва	Яловичина , напівтуші		Свинина , напівтуші
		І кат.	II кат.	II кат.
Ковбасне виробництво	40	99	224

 

                                             3.2. Розрахунок робочої сили

    Кількість робочих розраховують  за формулою:

                                                     N = A / T

де А - кількість сировини або  продукції в зміну,кг

 Т - норма виробітку одного  робочого за зміну,кг 

 

Для уточнення кількості  робочих скористаємось поопераційними нормами виробітку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Операція	Норма	Чисельність
	виро-	розрахунко	прийнята
	бітку,	ва
	Кг
ВИРОБНИЦТВО КОВБАС
Зачистка туш на підвісних шляхах,м'ясо
на кістках,т
Яловичих	42,9	0,46	1
Свишшх	34,5	0,58	1
Ручне знімання шпику зі свинних туш ,
м'ясо на кістках,т	4,5	4,4	4
Розбирання туш на підвісних
шляхах,м'ясо на кістках
Яловичих	20	0,99	1
Свинячих	16,3	1,22	1
Свинячих для солених виробів	12,6	1,58	1
Диферснційна обвалка яловичини з
повною зачисткою кісток,м'ясо  на	1,81	10,99	4
кістках ,т
Диференційована обвалка свинини з
чачисткою ребер і позвонків, м'ясо на
кістках,т	2,5	7,96	2
Жилування яловичини на сорти,
жиловане м'ясод	1,43	13,91	4
Жилування свинини на сорти, жиловане
м'ясо,т	2,14	9,29	4
Піготовка шпику для машинної різки,т	4,8	4,05	1
Підготовка оболонки:
Свинячі черева з калібровкою,пучків	627	0,03
Баранячі черева,пучків	410	0,05
Білкозизн на 100 шт.	42,18	0,28
Поліамід на 100 шт.	62,53	0,32
Иадіваиняоболонки на цівку,фарша,т	4,55	0,19
Черева яловичі та свинячі (для  ковбас)	12,5	0,19	1
Соління жилованого мяса в тазиках	28,4	0,7
Установка тазиків в штабсль,т	42	0,49	1
Приготування розсолу,тис.л	9,39	2,1	2
Перевішування палок з ковбасними
виробами на стелажі (1200x1000 мм),т	5,3	3,72	2
Миття тари,шт	418	3,17	1
Просіювання солі, 100 кг солі	1308	1,65	1
Всього			32

                         3.3. Аналіз та підбір обладнання                                    

                                       Сировинне відділення

      У сировинному  відділенні передбачаємо ділянку  конвеєра для зачистки півтуш, передбачаємо конвеєри розбирання, обвалювання і жилування.

Довжину конвеєрного стола знаходимо  за формулою :

L =  N_обл * 1,5 / 2 + N_жил * 1,25 / 2

Де N_обл  - число обвальщиків ,чол.  N_жил - число жилувальників , чол. 1,5 - відстань між робочими місцями обвальщиків ,м 1,25 - відстань між робочими місцями жилувальників,м.

 

Отже

L_ял= 4* 1,5/2+ 2* 1,25/2 = 3,25 м

L_ял = 4*1,5/2 + 4*1,25/2 = 6 м

 

Вибираємо для обвалювання і  жилування яловичини та свинини столи      РЗ-ФЖ2В-01, габаритні розміри ( 17390x3980x1715 мм)

 

 

    Розрахунок необхідної  кількості вовчків для подрібнення  сирови перед посолом розраховуємо за формулою для обладнання з безперервним принципом дії:

 

                                         n = A/(Q(T-t))

 

А - потужність цеху, т;

Q - часова продуктивність обладнання, кг / год;

Т - тривалість зміни, год ( 8 год )

t - час перерви, год ( 0,75 )

 

Кількість фаршемішалок розрахуємо за формулою для обладнання з періодичною дією:

 

n = Aт/( g (T-t))

 

А - кількість сировини (маса фаршу  і солі необхідної для посолу) ,кг;

т - час одного робочого циклу, год;

g - маса одночасного завантаження сировиною, кг,

Т - тривалість зміни, год ( 8 год )

t - час перерви, год ( 0,75 )

 

      Для посолу м'яса використаємо підвісні ковші, кількість яких визначимо за формулою.   (т = 24 год )

 

      Передбачимо стелаж для посолу шпику сухою сіллю.

 

Результати розрахунків  зводимо в таблицю 3.3.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розрахунок обладнання в машинному  відділенні

Таблиця 3.3.2

		Прод у- ктивні сть	Кількість одиниць обладнання шт
Обладнання	Тип або марка	або одноразов е заван таже ння	Розрахо вана	Прийня та	Габарити і розміри  мм
Вовчок для варених ковбас, сосисок, сардельо к	Я2-ФЮЖ	1500к г	1,1	1	1254x776 х 1260
Вовчок для в/к, с/к та н/к ковбас	К6-ФВП-120	2500к г	0,44	1	1600x168 Ох 1600
Кутер для варених ковбас, сосисок, сардельок	РЗ-ФСЕ	2000	0,82	1	2385x247 5x1840
Колоїдний млин	К6-ФКМ	1000	0,97	1	800х630х 1220
Ваги	РП- 600Ц/36	600		2	1100x100 0
Підйомник	К6-ФПЗ- 1			7	1400x130 Ох 3050
Мішалка для в/к , с/к та н/к	Л5-ФМ2-4-335	1100	2,59	3	3200x965 х 1375

Мішалка для варених ковбас	Л5-ФМ2-4-335	1100	0,94	1	3200x965 х 1375
Шпикорізка	ФШГ	250	0,72	1	1080x735 Х1907
Льодоген е-ратор	ИЛ-300			1	1740x1070х 1715

Шприцювальне відділення

Розраховуємо кількість шприців  за формулою(З).

Результати розрахунків зводимо  до таблиці 3.3.3 Розрахунок обладнання в шпицювальному відділенні

_Таблиця 3.3.3

		Прод у- ктив-ність	Кількість одиниць обладнання шт
Обладнання	Тип або марка	або одноразов е заван таже ння	Розрахо вана	Прийня та	Габарити і розміри  мм
Шприц для варених ковбас	ФШ-2-ЛМ	1200	0,87	1	1230x980 х 1590
Шприц для сосисок, сардельок	Е8-ФНА-01	1000	0,6	1	1120x860 х200
Шприц для н/к,	ФШ2-ЛМ	1200	0,57	1	1230x960 х 1590
Стіл конвеєри ий для в'язки ковбас РЗ-ФПЯ	РЗ-ФПЯ	3,7 м/хв		2	3100x1500х 1040

                                              Розрахунок площ

        Площа м'ясопереробного корпусу розраховують за допомогою формули:

 

                                                 F = A × c

 

де А-змінна потужність цеху.т

с-питома норма площі, кг/м²

по питомим нормам площ на одиницю  продукції в приведених одиницях.

 

        Розрахунок площі складських приміщень проводиться з урахуванням навантаження на 1м² підлоги та термінів зберігання.

 

                                         F = A p τ k / (q T)

 

де А-змінна витрата солі ,спецій, борошна та ін. ,т

р- число змін,

т- тривалість зберігання, діб

q- навантаження на 1 м² площі підлоги,

Т-тривалість зміни ,год,

К-коефіцієнт , що враховує площу проїздів та проходів ,1,25

 

Площа камер розмерзання .осадження ковбас .сушильних та інших, в яких тривалість процесу складає 24 год і більше:

 

                                      F = A p т / (q T) 1,2

 

де А-змінна переробка сировини ,т

т- тривалість технологічного процесу, включаючи завантаження та розвантаження  камери ,год Т=24 год

1,2-коефіцієнт.який включають в  формулу при використанні норм  навантаження на 1 м² площі підлоги.

 

Площа камер посолу , накопичення  м'яса та ін. ,в яких тривалість процесу  менше 24 год:

 

                                            F = А т/(q T) 1,2

 

 де Т- тривалість зміни

1,2-коефіцієнт переходу  від навантаження на 1м довжини  підвісного шляху до навантаження  на 1м² площі підлоги. / •£/

 

 

Потужність в приведених тонах

Продукція	Кількість.т	Коефіцієнт перерахунку	Приведені тони
Ковбаси варені .сосиски , сардельки	11,94	1	11,94
Напівкопчені ковбаси	4,975	2	9,95
Варено-копчені ковбаси	2,985	2,2	6,567
ВСЬОГО	19,9		28,457

За формулою інтерполяції знаходимо  норми площі для своєї продуктивності в приведених тонах.

Розрахунок площі окремих приміщень  ковбасного виробництва, м²/т _Таблиця 3.5.2.

приміщення	Норма площі м2/т	площа
			розрахунко ва		Прийнята Буд.кв.
			м2	Буд. КВ.
Основна площа
<td class="gen339115" he