Проектоване ковбасний цех з потужністю 19.9 т/зм

АНОТАЦІЯ

В даному курсову проекті  спроектовано ковбасний цех з  потужністю 19.9 т/зм. Розраховані сировина і допоміжні матеріали, робоча сила, обладнання, площа. Описано організацію технологічного процесу і ветеринарно-санітарний контроль. Також спроектований технічний проект машинно-шприцювального відділення та зроблена компоновка ковбасного цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ключові слова :

Варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені, варено-копчені ковбаси, соленості, площа, коптіння, соління, сушіння.

 

                                                                   План

Анотація...........................................................................................

Вступ................................................................................................

1. Підбір асортименту....................................................................

2. Вибір та аналіз технологічних  схем.........................................

3. Технологічні розрахунки :

3.1. Сировина і допоміжні  матеріали...........................................

3.2. Робоча сила..............................................................................

3.3. Аналіз та підбір  обладнання..................................................

3.4. Площа.......................................................................................

4. Організація технологічного  процесу.......................................

5. Ветеринарно - санітарний контроль........................................

Висновки........................................................................................

Література......................................................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Харчування є найважливішою  фізіологічною потребою людського  організму, задоволення якої значною  мірою визначає стан здоров'я та якість життя людини. М'ясо та м'ясні продукти належать до найважливіших  продуктів харчування. Поживна цінність м'ясних продуктів визначається їхнім хімічним складом та високими органолептичними властивостями. М'ясні продукти містять повноцінні білки, жири, біологічно активні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебувають  в оптимальному кількісному і  якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь засвоєння м'ясних  продуктів організмом людини.

Ковбасні вироби - це продукти на м'ясній основі в оболонці або  без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без  додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних  виробів. На вартість м'ясної сировини припадає значна частка під час виробництва  ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення  виробництва, так і від його організації  та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних  інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів  ковбасні вироби поділяють на такі групи :

• варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100°С;
• копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені і варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в   результаті чого термін зберігання ковбас досягає ЗО діб; для    сирокопчених ковбас передбачено тільки копчення та сушіння;
• сиров'ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8°С)внаслідок зневоднення їх в процесі сушіння. Обсмажування, варіння та копченнбя таких ковбас не передбачено;

 

 

 

 

 

• копчено-запечені ковбаси виробляють, як правило, із м'ясної сировини, яка потребує термічного оброблення за високих температур;
• субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене м'ясо. Основною операцією термічного оброблення є варіння;
• кров'яні ковбаси, для виробництва яких використовують кров забійних тварин та іншу м'ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи виготовляють у вигляді ковбас (варених і копчених), кров'яних хлібів і сальтисонів;
• холодці та сальтисони характеризуються використанням сировини, багатої на колаген, з додаванням м'яса або субпродуктів. Холодці на відміну від сальтисонів містять меншу кількість м'яса та не мають о болонки. Основною технологічною операцією при виготовленні продуктів цієї групи є варіння.

Ліверні та кров'яні вироби, холодці й сальтисони не призначені для тривалого зберігання і реалізуються протягом 12-24 годин.

Окремо можна виділити комбіновані м'ясо-рослинні та дієтичні ковбасні вироби, які за характером технологічного оброблення можуть належати до групи варених або копчених ковбас.

Ковбасні вироби призначені для реалізації, мають бути доброякісними  і цілком відповідати вимогам  стандартів і технічних умов (зовнішній  вигляд, консистенція, смак і аромат, вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів  залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Підбір асортименту

   Технологічний проект  ковбасного цеху має потужність 12,3 т/зм. Це означає, що потужність досить велика, а тому асортимент складається :

   1.1.Варені ковбаси  складають 38% від загальної кількості  виробів, це становить 7562 кг, серед  них :

- Лікарська в/г - 10% = 756 кг;

- Любительська в/г - 20% = 1512 кг ;

- Окрема 1/г- 8% = 681 кг;

- Любительська св. в/г  - 22% = 1739 кг;

- Свиняча 1/г- 13% = 1059 кг;

- Чайна 2/г - 27% = 2193 кг.

Всього - 100% = 7562 кг.

 

1.2. Сосиски і сардельки  складають 12% і 10% відповідно від  загальної кількості ворибів, серед них :

Сосиски :

- Свинячі в/г- 3% = 72 кг;

- Діабетичні в/г- 19% = 478 кг;

- Вершкові в/г - 15% = 358 кг;

- Яловичі в/г - 24 = 573 кг;

- Сирі 1/г - 15% = 358 кг;

- Подільські 1/г- 24% = 549 кг.

Всього 100%= 2388 кг.

Сардельки :

- Свинячі в/г - 21% = 438 кг;

- Язикові в/г- 30% = 617 кг;

- Сардельки 1/г – 24% = 517 кг.

- Яловичі 1 /г - 25% = 498 кг;

Всього 100%= 1990кг

 

1.3. Напівкопчені ковбаси складають 20% від загальної кількості виробів, серед них:

- Краківська в/г - 30% = 1493 кг;

- Таллінська в/г - 20% = 995 кг;

- Одеська 1/г- 16% = 796 кг;

- Українська 1/г - 10% = 498 кг;

- Яловича 1/г- 14% = 748 кг;

- Бараняча 1/г- 10% = 498 кг.

Всього 100% = 4975 кг.

1.4. Варено-копчені ковбаси  складають 10% від загальної кількості  виробів і включають :

- Сервелат в/г - 31% = 925 кг;

- Делікатесна в/г - 16% = 478 кг;

- Ростовська в/г - 18% = 537 кг;

- Любительська 1/г - 35% = 1045 кг.

 Всього 100% = 2985кг.

 

3.1. Розрахунок сировини  та готової продукції

Розрахунок основної і допоміжної сировини ведуть окремо для кожного  виду, виходячи з рецептури його виготовлення та виходу готової продукції.

 

                               Виробництво ковбасних виробів

1.Задаємося груповим асортиментом . Кількість ковбас на кожну  групу визначаємо за формулою:

 

                                             A_i = A × b_i / 100

 

Де А-продуктивність , кг/зм,

b_i - доля і-тої продукції в загальній кількості.

 

2.Вибираємо внутрішньо груповий  асортимент з урахуванням наявності  сировини при її повному використанні:

 

A_j = A_i × n_ij / 100

 

Де n_ij - кількість ковбас по сортам в і-тій групі.

 

3.Кількість основної сировини  для кожного виду ковбасних  виробів:

 

A_oj = A_j / k_j × 100

 

Де k_j - вихід готової продукції відносно сировини.

 

4.Кількість основної сировини  по видам визначаємо за формулою:

 

A_ok = A_j / n × 100

Де n- доля конкретного виду сировини в рецептурі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основна сировина

_Таблиця 3.1.1

Назва виробу	Змінна потужність , кг	КІЛЬКІСТЬ основної сировини		Яловичина
					Вищий гатунок		1-ИЙ гатунок		2-ий гатунок
			%	КГ	%	КГ	%	КГ	%	КГ
Варені ковбаси	7562
Лікарська в/г	756	107	707	25	177
Любительська в/г	1512	106	1427	35	499
Окрема 1/г	681	116	587			60	352
Любительська св. в/г	1739	107	1641
Свиняча 1/г	1059	106	999
Чайна 2/г	2193	119	1843					70	1290
Сосиски	2388
Свинячі в/г	72	104	69
Діабетичні в/г	478	113	423	40	169
Вершкові в/г	358	94	381	30	114
Яловичі в/г	573	113	507			80	406
Сирі 1/г	358	108	332			20	66
Подільські 1/г	549	113	486
Сардельки	1990
Свинячі в/г	438	112	391
Язикові в/г	617	100	617	35	216
Яловичі 1/г	498	120	415			40	166	50	207
Сардельки 1/г	517	116	446					58.	259
Напівкопчені ковбаси	4975
Краківська в/г	1493	82	1820			30	546
Таллінська в/г	995	85	1171			55	644
Одеська 1/г	796	77	1034					65	672
Українська 1/г	498	79	630					50	315
Яловича 1/г	746	70	1066					43	458
Бараняча 1/г	498	75	663			15	100
Варенокопчені Ковбаси	2985
Сервілат в/г	925	67	1381	25	345
Делікатесна в/г	478	66	724	40	289
Ростовська в/г	537	66	814			40	326
Любительська 1/г	1045	67	1559			65	1014
Всього					1810		4077		3169

 

 

Основна сировина

Таблиця 3.1.1

Назва виробу	Змінна потужність , кг	КІЛЬКІСТЬ основної сировини		Свинина жилована
				Не жирна		Напівжирна		Жирна
		%	КГ	%	КГ	%	КГ	%	КГ
Варені ковбаси	7562
Лікарська в/г	756	107	707			70	495
Любительська в/г	1512	106	1427	40	571
Окрема 1/г	681	116	587			25	147
Любительська св. в/г	1739	107	1641	75	1231
Свиняча 1/г	1059	106	999	30	300			60	599
Чайна 2/г	2193	119	1843			20	369
Сосиски	2388
Свинячі в/г	72	104	69			100	69
Діабетичні в/г	478	113	423			50	211
Вершкові в/г	358	94	381			30	114
Яловичі в/г	573	113	507
Сирі 1/г	358	108	332	40	133			40	133
Подільські 1/г	549	113	486	83	403
Сардельки	1990
Свинячі в/г	438	112	391			100	391
Язикові в/г	617	100	617					45	278
Яловичі 1/г	498	120	415
Сардельки 1/г	517	116	446			42	178
Напівкопчені ковбаси	4975
Краківська в/г	1493	82	1820			40	728
Таллінська в/г	995	85	1171			20	234
Одеська 1/г	796	77	1034			10	103
Українська 1/г	498	79	630			25	157
Яловича 1/г	746	70	1066
Бараняча 1/г	498	75	663
Варенокопчені Ковбаси	2985
Сервілат в/г	925	67	1381	25	345			50	691
Делікатесна в/г	478	66	724			35	353
Ростовська в/г	537	66	814	50	407
Любительська 1/г	1045	67	1559
Всього					3389		3459		1700