Отчет по второй производственной практике в ОАО «Молочный Мир»
Отчет по практике, 25 Октября 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Для производственной практики характерны следующие задачи:
- изучение структуры предприятия, снабжения его сырьем и материалами, изучение ассортимента выпускаемой продукции, реализации готовой продукции;
- изучение общей и частной технологии выпуска молочных продуктов;
- разработка или изучение перспективных направлений дальнейшего развития предприятия;
- последовательное приобритение профессиональных навыков работы в различных должностях на предприятии молочной отрасли;
Содержание работы
Введение.........................................................................................................4
1 Общая характеристика предприятия........................................................6
Структура предприятия..........................................................................6
Производственная деятельность предприятия....................................8
Реализация готовой продукции............................................................18
Производственная зона предприятия..................................................20
Вспомогательное производство......... .................................................20
Технико-экономическая характеристика............................................23
Технико-экономические показатели предприятия и его рентабельность.......................................................................................................23
Характеристика основного производства...........................................25
Материалы и тара..................................................................................25
Поставщики сырья................................................................................26
Приемка сырья и оценка его качества.................................................27
Характеристика выпускаемой продукции..........................................30
Технология производства продукции и технологическое оборудоваине.........................................................................................................43
Переработка вторичного сырья...........................................................55
Инженерно-технологические расчеты................................................56
План цеха с расстановкой оборудования...........................................61
Организация производственного контроля........................................62
Структура производственной лаборатории........................................62
Схема технологического и микробиологического контроля производства..........................................................................................................63
Автоматизация производства...............................................................68
Охрана окружающей среды..................................................................69
Файлы: 1 файл
отчет.docx
— 258.43 Кб (Скачать файл)
3.7 Инженерно-технологические расчеты
Расчет рецептур на сметану обогащенную кальцием
Физико-химические показатели сметаны рассчитаны на основании справочных данных по содержанию сухих веществ (влаги), белка и углеводов в молочном и немолочном сырье.
Допускается взаимная замена сырья по рецептуре:
- молока базисной жирности на молоко другой жирности;
- одних видов высокожирных сливок на другие;
- обогащающих ингридиентов;
-бактериальных концентратов (заквасок) прямого внесения производственной закваской.
При использовании аналогичного сырья с другими физико-химическими показателями производят переращет рецептур с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ РБ 192004166.002 с переращетом пищевой ценности продукта.
Рецептуры приведены без учета потерь. Потери определяют в соответствии с фактическими затратами, но не выше индивидуальных норм расхода сырья, установленных на предприятии в зависимости от конкретных условий производства и утвержденных в установленном порядке.
Нормализацию сливок осуществляют в соответствии с технологической инструкции.
Бактериальные концентраты вносятся в соответствии с их активностью 10 ЕА на 1000 кг смеси или в соответствии с рекомендациями изготовителя.
Масса бактериальных концентратов (заквасок) прямого внесения не учитывается при расчете рецептур, так как зависит от их активности.
При применении производственной закваски производят перерасчет рецептур с учетом ее количества, с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 19200466.002.
Рецептуры на сметану обогащенную кальцием приведены в таблицах 30-32.
Таблица 30 – Рецептура на сметану обогащенную кальцием с массовой долей жира 12%
Наименование сырья |
Количество сырья, кг на 1000 кг продукта | |
РЦ BY 192004166.010-2013 | ||
Вариант | ||
1 |
2 | |
1 |
2 |
3 |
Продолжение таблицы 30 | ||
1 |
2 |
3 |
Сливки с массовой долей жира 10.2% |
- |
- |
Сливки с массовой долей жира 12.2% |
996.90 |
995.20 |
Лактат кальция с массовой долей сухих веществ 98%, содержание кальция 13.4-14.5% |
2.40 |
3.00 |
Бактериальный концентрат (закваска) прямого внесения |
В соответствии с рекомендациями изготовителя | |
Закваска (5-10%) на молоке с массовой долей жира 3.6%, массовой долей белка 2.8% |
- |
- |
Итого |
1000.00 |
1000.00 |
Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.002 | ||
Таблица 31 – Рецептура на сметану обогащенную кальцием с массовой долей жира 14.0% и 15.0%
Наименование сырья |
Количество сырья, кг на 1000 кг продукта | ||||
РЦ BY 192004166.011-2013 |
РЦ BY 192004166.012-2013 | ||||
Вариант |
Вариант | ||||
1 |
2 |
1 |
2 | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
Сливки с массовой долей жира 14.2% |
997.60 |
997.00 |
- |
- | |
Сливки с массовой долей жира 15.2% |
- |
- |
997.60 |
997.00 | |
Лактат кальция с массовой долей сухих |
2.40 |
3.00 |
2.40 |
3.00 | |
Продолжение таблицы 31 | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
веществ 98%, содержание кальция 13.4-14.5% |
|||||
Са |
117 |
125.9 |
117 |
125.9 | |
Бактериальный концентрат (закваска) прямого внесения |
В соответствии с рекомендациями изготовителя | ||||
Итого |
1000.00 |
1000.0 |
1000.00 |
1000.0 | |
Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.002 | |||||
Таблица 32 – Рецептура на сметану обогащенную кальцием с массовой долей жира 26% и 27%
Наименование сырья |
Количество сырья, кг на 1000 кг продукта | ||||
РЦ BY 192004166.023-2013 |
РЦ BY 192004166.024-2013 | ||||
Вариант |
Вариант | ||||
1 |
2 |
1 |
2 | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
Сливки с массовой долей жира 26.2% |
997.60 |
997.00 |
- |
- | |
Сливки с массовой долей жира 27.2% |
- |
- |
997.60 |
997.00 | |
Лактат кальция с массовой долей сухих веществ 98%, содержание кальция 13.4-14.5% |
2.40 |
3.00 |
2.40 |
3.00 | |
Са |
117 |
125.9 |
117 |
125.9 | |
Бактериальный концентрат (закваска) |
В соответствии с рекомендациями изготовителя | ||||
Продолжение таблицы 32 | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
прямого внесения |
|||||
Итого |
1000.00 |
1000.00 | |||
Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.002 | |||||
Расчет рецептуры на сметану с пищевыми волокнами предствлены в таблицах 33-34.
Таблица 33 – Рецептура на сметану с пищевым волокном с массовой долей жира 12%
Наименование сырья |
Количество сырья, кг на 1000 кг продукта | |
РЦ BY 192004166.194-2015 | ||
Вариант | ||
1 |
2 | |
1 |
2 |
3 |
Сливки с массовой долей жира 10.2% |
997.80 |
- |
Сливки с массовой долей жира 12.2% |
- |
947.80 |
Пищевые волокна Herbacel AQ Hlus (содержание пищевых волокон 88-93%) |
2.20 |
2.20 |
Бактериальный закваска прямого внесения LA |
В соответствии с рекомендациями изготовителя |
- |
Закваска (5-10%) на молоке с массовой долей жира 0.05%, массовой долей белка 2.8% |
- |
50.00 |
Итого |
1000.00 |
1000.00 |
Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.014-2015 | ||
Таблица 34 – Рецептура на сметану с пищевым волокном с массовой долей жира 15%
Наименование сырья |
Количество сырья, кг на 1000 кг продукта | |
РЦ BY 192004166.196-2015 | ||
Вариант | ||
1 |
2 | |
1 |
2 |
3 |
Сливки с массовой долей жира 15.05% |
997.80 |
- |
Сливки с массовой долей жира 15.8% |
- |
947.80 |
Пищевые волокна Herbacel AQ Hlus (содержание пищевых волокон 88-93%) |
2.20 |
2.20 |
Бактериальный закваска прямого внесения LA |
В соответствии с рекомендациями изготовителя |
- |
Закваска (5-10%) на молоке с массовой долей жира 0.05%, массовой долей белка 2.8% |
- |
50.00 |
Итого |
1000.00 |
1000.00 |
Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.014-2015 | ||
Расчет рецептур продукта кисломолочного «ДарАйран» представлены в таблицах 35-36
Таблица 35 – Рецептура на продукт кисломолочный «ДарАйран» несоленый массовой долей жира 1.5% (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
1 |
2 |
Молоко коровье с массовой доли жира 3.6% |
415.5 |
Молоко коровье с массовой доли жира 0.05% |
84.5 |
Продолжение таблицы 35 | |
1 |
2 |
Вода питьевая |
499.99 |
Закваска сухая прямого внесения |
0.01 |
Итого |
1000 |
Примечание:
- При использовании сырья
с другими физико-химическими
показателями производится перерасчет
рецептуры при условии получени
продукта соответствующего требованиям
технических условий на данный
продукт.
- Количество вносимой
закваски осуществляют по регламенту
фирмы-поставщика (изготовителя).
Таблица 36 - – Рецептура на продукт кисломолочный «ДарАйран» с массовой долей жира 1.5% с наполнителем «Укроп» (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
1 |
2 |
Молоко коровье с массовой доли жира 3.6% |
414.3 |
Молоко коровье с массовой доли жира 0.05% |
52.6 |
Соль поваренная пищевая |
6.3 |
Наполнитель Ароматик «Укроп» |
60.0 |
Вода питьевая |
466.79 |
Закваска сухая прямого внесения |
0.01 |
Итого |
1000 |
Примечание:
- При использовании сырья
с другими физико-химическими
показателями производится перерасчет
рецептуры при условии получени
продукта соответствующего требованиям
технических условий на данный
продукт.
- Количество вносимой
закваски осуществляют по регламенту
фирмы-поставщика (изготовителя).
3.8 План цеха с расстановкой оборудования
План цеха с расстановкой оборудования, а также перечень оборудования указаны в приложении Д.
4 Организация производственного контроля