Отчет по второй производственной практике в ОАО «Молочный Мир»

 

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

 

Таблица 17 – Физико-химические показатели для продукта кисломолочного «ДарАйран»

 

Наименование показателя	Значение
1	2
Массовая доля жира продукта, % не менее	1.5
Массовая доля белка, %,	2.8
Кислотность, 0Т	200
Пероксидаза	Отсутствует
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	4±2

 

 

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в ТУ РБ 500040357.026-201. Содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, диоксинов, меламина, радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни ,установленые Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Расход сырья и материалов на изготовление 1 т продукта учитывают в соответствии с рецептурами и фактическими затратами, но не выше индивидуальных норм расхода сырья и основных материалов, установленных на предприятии применительно к конкретным условиям производства и утвержденных в установленном порядке.

Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на изготовление одной тонны продукта учитывают по фактическим затратам, в пределах индивидуальных норм расхода материалов, установленных на предприятии применительно к конкретным условиям производства и утвержденных в установленном порядке.

Технохомический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продута осуществляют в соответствии с действующими иеструкциями.

Майонез

По классификации СТБ 2286 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» в зависимости от жирности продукта и количества яичных продуктов в составе продукты эмульсионные с массовой долей жира не менее 50% и содержанием яичных продуктов в пересчете на сухой желток не менее 1% относятся к виду «Майонез». Майонезы изготавливаются следующих видов:

- майонез «Провансаль»  с массовой долей жира 50%;

- майонез «Провансаль»  с массовой долей жира 55%;

- майонез «Провансаль»  с массовой долей жира 60%;

- майонез «Провансаль»  с массовой долей жира 67%;

- майонез «Провансаль»  с массовой долей жира 70%;

По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 18.

 

Таблица 18 – Органолептические показатели майонеза

 

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородный сметанообразный продукт, Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха, точечные вкропления от горчичного порошка
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом горчицы и уксуса
Цвет	Белый и кремово-желтый по всей массе

 

 

По физико-химическим показателям майонезы «Провансаль» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 19

 

Таблица 19 – Физико-химические показатели майонеза

 

Наименование показателя	Значение
1	2
Обязательные показатели
Массовая доля жира продукта, % не менее	50
Массовая доля влаги, %, не менее	45
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %	1
Кислотность в пересчете на преобладающую (уксусную или молочную) кислоту, %, не более	1
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее	98
Показатель окислительной порчи: -перекисное число, моль  активного кислорода/кг. справочные показатели (определяются по мере необходимости): -водородный показатель (рН) при 25 ̊С; -эффективная вязкость  при 20 ̊С и скорости сдвига 3с-1, Па∙с	10     3.5-5.0 не менее 5
Примечание – При использовании  яичного порошка с массовой  долей жира 35% коэфициент пересчета  на сухой яичных желток с  массово долей жира 50% составляет 1.4.

 

 

Содержание в майонезай «Провансаль» токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, перекисное число не должны превышать допустимых уровней, установленных в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. №52.

Технохомический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется в соответствии с действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях пищевой промышленности, утвежденным в установленном порядке, стандартами на методы контроля и ТНПА на данных продукт, с записью полученных данных в техническом журнале журнале лабораторного контроля.

Сырки глазированные

По органолептическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.

 

Таблица 20 – Органолептические показатели для сырков глазированных

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид, форма изделий	Творожная масса – прямоугольная или цилиндрическая с небольшим срезом по длинне, круглая, шарообразная или другой формы на печенье, вафле, мармеладе или без них. Не нарушенная, без повреждений.
Консистенция	Однородная, нежная, в меру плотная. Для сырка с наполнителем – с наличием ощутимых частиц введенного наполнителя или без них, для сырка с начинкой – с начинкой в виде тонкого стержня, для сырка с добавками – с наличием ощутимых частиц введенных добавок, для сырка с какао – с наличием ощутимых частиц введенного какао-порошка или без них
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным запахом или вкусом внесенного ароматизатора, какао, наполнителя, начинки, добавки, печенья, вафли, мармелада. Без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловлен цветом введенного наполнителя, добавки, какао. Для сырка с начинкой, цвет начинки – характерный для данного вида начинки

 

 

По органолептическим показателям глазурь должна соответствовать показателям, представленным в таблице 21.

 

Таблица 21 – Органолептические показатели глазури

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Равномерна распределена по всей поверхности сырка, нерасплывающаяся, без комочков и крупинок. Допускается просвечивание творожной массы, мармелада, печенья, вафли
Продолжение таблицы 21
1	2
	от оттисков сетки на плоскости основания сырков. Допускается просвечивания творожной массы на ребрах сырков при использовании глазури, имеющей основе растительное масло. Допускается выпуклость на торцевой стороне поверхности глазури для сырка с начинкой и недопускается прилипание глазури к упаковочному материалу
Консистенция	Твердая, однородная, некрошливая, без комочков и ощутимых частиц сахара
Вкус и запах	Характерный для данного вида глазури. Без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Характерный для данного вида глазури. Равномерный по всей массе

 

 

По микробиологическим показателям и показателям безопасности сырки должны соответствовать требованиям ТУ РБ 690253379.004, требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов», допустимые уровни ,установленые Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г.

Масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованимя, указанным в таблице 22

 

Таблица 22 – Органолептические показатели для масла «Крестьянского» сладкосливочного несоленого

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на трезе блестящая или слабоблестящая, или сухая на вид;
Продолжение таблицы 22
1	2
	допускаются недостаточно плотная и пластичная, поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги
Вкус и запах	Выраженный сливочный, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются недостаточно выраженный или невыраженный сливочный и/или привкус пастеризации; и/или растопленного масла.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе

 

 

По физико-химическим показателям масло «Крестьянское» сладкосливочное несоленое должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 23.

 

Таблица 23 – Физико-химические показатели масла «Крестьянское» сладкосливочного нелоленого

 

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира, %, не менее	72.5
Массовая доля влаги, %, не более	25.0
Титруемая кислотность плазмы, ̊Т	40-65
Температура сливочного масла при выпуске с производства	Не выше 4

 

По микробиологическим показателям масло должно соответствовать требованиям СТБ 1890, СанПиН 11-63 РБ. Содержание в масле токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибтотиков, меламина и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 11-63 РБ. Содержание радионуклеидов в сливочном масле не должно превышать республиканских допустимых уровней, установленных ГН 10-117.

В приложении В представлен образец удостоверения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов.

 

3.5 Технология  производства продукции и технологические  оборудование

Технологический процесс производства сметаны с пищивым волокном согласно ТИ BY 500040357.160-2015

Процесс производства данного продукта состоит из следующих стадий:

1) приемка, подготовка и нормализация сырья;

2) внесение пищевого цитрусового  волокна;

3) гомогенизация, пастеризация  и охлаждение сливок;

4) заквашивание и сквашивание  сливок;

5) охлаждение и перемешивание  сквашенных сливок;

6) упаковка и маркироква;

7) охлаждение и созревание  сметаны;

8) хранение и транспортирование.

Молоко, сливки принимают по качеству производственной лабораторией и по массе на участке приемки сырья.

Сепарируют молоко при температуре 76±20С с соблюдением санитарных норм и правил. После сепарирования сливки нормализуют так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была на (1-2)% больше, чем в готовом продукте.

В нормализованную смесь добавляют необходимое колличество пищевого цитрусового волокна, расчитанное исходя из количества готового продукта, в соотношении 1 3, затем тщательно перемешивают. Продолжительность перемешивания в емкости составляет 10-15 минут.

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60±10̊С и давлении в зависимости от массовой доли жира:

- для сметаны жирностью  ниже 25% - 8-12 МПа;