Отчет по второй производственной практике в ОАО «Молочный Мир»

- для сметаны жирностью 25% и выше – 7-11 МПа.

Сливки пастеризуют при температуре 94±2̊С с выдержкой 2 минуты и охлаждают до температуры заквашивания.

Температуру заквашивания сливок производственной закваской устанавливают в пределах 27±5̊С.Объемная доля вносимой производственной закваски закваски по отношению к объему сливок составит от 5% до 10% в зависимости от ее активности и рекомендации фирм-изготовителей. Закваску вносят при непрерывном перемешивании нормализованной смеси сразу же после наполнения емкости. Продолжительность сквашивания должна быть не более 10 часов и зависит от вида закваски и рекомендаций фирм-изготовителей. Конец сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть:

- 55±5̊С для сметаны  жирностью ниже 20%;

- 60±5̊С для сметаны  жирностью от 20% до 28%.

Перемешанные и охлажденные до 20±2̊С сквашенные сливки подают на розлив. Продолжительность опорожнения одного резервуара не должна превышать 4-х часов.

Упакованную сметану направляют на доохлаждение до температуры 4±2̊С и созревание в холодильную камеру. Доохлаждение и созревание сметаны в потребительской таре длится 6-24 часа, после чего технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

Согласно ТУ BY 192004166.002 на сметану с пищевым цитрусовым волокном, срок годности при температуре воздуха 4±2̊С составляет 15 суток для сметаны с массовой долей жира 15-28%.

Технологический процесс производства молока питьевого стерилизованного согласно ТИ BY 500040357.009-2015

Процесс производства стерилизованного молока включает в себя следующие стадии:

1) Приемка, бактофугирование  и нормализация сырья;

2) Пастеризация и охлаждение;

3)Гомогенизация, стерилизация  и охлаждение;

4) Упаковка и маркировка;

5) Хранение и транспортирование.

Молоко принимают по качеству, установленному ОТК предприятия. Подают на бактофугирование с температурой 35±5̊С. Нормализацию можно проводить двумя способами:

1 – нормализацию молока  по жиру осуществляют в потоке  на автоматическом нормализаторе  RTM-100, путем программирования массовой доли жира.

2 – нормализацию молока по жиру осуществляют путем смешивания партий молока разной жирности или дабавлением обезжиренного молока или сливок.

После нормализации молоко подают на пастеризационно- охладительную установку, где пастреизую при 86±2̊С в течение 20 секунд и охлаждают до 6±2̊С. Далее молоко направляется в промежуточный резервуар.

Из промежуточной емкости молоко подается на стерилизатор, где предварительно нагревается до 60±5̊С и направляется в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 20±5 МПа. Гомогенизированное молоко стерилизуют при температуре 143±5̊С с выдержкой 6 с и охлаждают до температуры не более 20̊С и подается на розлив.

Упаковку, маркировку молока питьевого стерилизованного производят в соответствии с требованиями СТБ 1746 «Молоко питевое. Общие технические условия» и СТБ 1100 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

Транспортирование и хранение стерилизованног омолока производят в соответствии с требованиями ТНПА на данный продукт.

Срок годности стерилизованног продукта при температуре хранения от 0̊С до 10̊С составляет 6 мес., при температуре хранения от 0̊С до 20̊С – 4 мес. с даты изготовления. После вскрытия стерилизованного продукта срок хранения при температуре 4±2̊С составляет 2 суток.

Технологический процесс производства продукта кисломолочного «ДарАйран» согласно ТИ BY 500040357.142-2015

Технологический процесс изготовления продукта состоит из следующих операций:

1) Приемка сырья, бактофугирование, приготовление нормализованной смеси, первая пастеризация и охлаждение нормализованной смеси;

2) Гомогенизация, вторая пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания нормализованной смеси;

3) Заквашивание и сквашивание смеси;

4) Охлаждение и перемешивание молочного сгустка;

5)Подготовка воды, внесение рассола;

6) Внесение овощных наполнителей;

7) Розлив, упаковка, маркировка

8) Созревание и доохлаждение  готового продукта.

Молоко принимают по качеству производственной лабораторией в соответствии с требованиями ТУ BY 500040357.026-2012 и по масе на учатске приемки молока. Отобранное по качеству молоко подвергают бактофугированию при температуре 35±5̊С. Затем молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию можно проводить как в потоке, так и путем смешивания цельного молока и сливок или цельного молока и обезжиренного молока в резервуаре.

Предварительно цельное молоко сепарируют при температуре 50±5̊С для получения сливок и обезжиренного молока, необходимых для нормализации цельного молока.

Нормализованное молоко подвергается первой пастеризации при температуре 86±2̊С с выдержкой 20 секунд, затем охлаждается до 4±2̊С и направляется в промежуточный резервыар.

После превой пастеризации молоко гомогенизируют при температуре 55±10̊С под давлением 12.5±2.5МПа. Затем смесь повторно пастеризуют при температуре 94±2̊С с выдержкой 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания. Хранение смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и в дальнейшем – молочного сгустка.

Смесь заквашивают при температуре 45±2̊С. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 12 минут и оставляют в покое на 3 минут, а затем перемешивают еще 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание осуществляют при температуре завкашивания. Продолжительность сквашивания составляет 5-16ч. Окончание сквашивания определяют по достижению сгустком кислотности 170±5̊Т и по степени ее нарастания.

По окончании сквашивания сгусток начинают охлаждать. Через 30±10 минут охлаждения включают мешалку и перемешивают сгусток в течение 10-30 минут до однородной консистенции.

После достижения сугстком однородной сметанообразной консистенции мешалку отключают. Молочный сгусток охлаждают до 10±5̊С.

В готовый сгусток вносится рассол, который готовится путем растворения в пастеризованной при 92±2̊С воде в соответствии с рецептурами, процеженный через фильтры, и охлажденный до температуры сгустка.

Вперемешанный и охлажденный до 10±5̊С сгусток вносят овощные наполнители, пряности, овощи, зелень и аналогичные вкусоароматические добавки в соответствии с приведенными рецептурами.

Перемешанный и охлажденный до 10±5̊С сгусток подают на розлив.

Упаковку и маркировку напитка производят в соответствии с требованиями ТУ BY 500040357.026-2012, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру, где происходит созревание и доохлаждение продукта до температуры 4±2̊С в течение 6-10 часов.

Хранениеи транспоритрование продукта производят в соответствии с требованиями ТУ BY 500040357.026-2012.

Технологический процесс производства сметаны, обогащенной кальцием, согласно ТИ BY 500040357.050-2015

Технологический процесс изготовления сметаны состоит из следующих операций:

1) Приемка, подготовка и  нормализация сырья;

2) Гомогенизация, пастеризация  и охлаждение сливок;

3)Внесение пищевой добавки  «Лактат кальция»;

4)заквашивание и сквашивание  сливок;

5)Охлаждение и перемешивание  сквашенных сливок;

6)Упаковка и маркировка;

7)Охлаждение и созревание  сметаны;

8) Хранение и транспортирование.

Молоко, сливки принимают по качеству производственной лабораторией и по массе на участке приемки молока.

Молоко сепарируют при температуре 50±5̊С. После сепарирования полученные сливки нормализуют та, чтобы массовая одля жира в полученных сливках была на 1-2% больше, чем в готовом продукте.

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60±10̊С и давлении в зависимости от массовой доли жира:

- для сметаны жирностью  ниже 25% - 8-12 МПа;

- дл я сметаны жирностью 25% и выше – 7-11МПа.

Сливки пастеризуют при температуре 92-96̊С с выдержкой 2 минуты и охлаждают до температуры заквашивания.

В нормализованную смесь вносят пищевую добавку «Лактат кальция», охлажденой до температуры заквашивания сливок,  в количестве 1∶3, затем тщательно перемешивают.

Полученный раствор смеси добавля.т в основную часть пастеризованных охлажденных до температуры заквашивания сливок с соблюдением правил асептики. Продолжительность перемешивания в емкости составляет 1-20 минут.

Температуру заквашивания сливок производственной закваской кстанавливают в пределах 25±2̊С. Объемная доля вносимой закваски по отношению к объему сливок составит 5-10% в зависимости от ее активности и рекомендации фирм-изготовителей. При использовании сухихи заквасок температуру заквашивания и количество вносимой закваски устанавливают по рекомендациям фирм-изготовителей.

После заквашивания бакконцентратом прямого внесения заквашенную смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на 30 минут, а затем перемешивают еще 15 минут и сотавляют в покое для сквашивания.

После заквашивания производственной закваской смесь перемешивают в течение 30 минут и оставляют в покое для сквашивания.

Продолжительность сквашивания должна быть не более 10 часов и зависит от вида заквастки и рекомендаций фирм-изготовителей. Конец сквашивания определяю т по кислотности ,которая должна быть:

- 55±5̊Т для сметаны  жирностью ниже 20%;

- 60±5̊Т для сметаны  жирностью от 20% до 28%.

По окончании сквашивания сгусток охлаждают.Во время охлаждения его перемешивают мешалкой в течение 15 минут для получения однородной консистенции. затем оставляют в покое.

Перемешанные и охлажденные до температуры 20±5̊С сквашенные сливки подают на розлив. Продолжительность опорожнения резервуара не должна превышать 4-х часов.

Кпаковку и маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТУ BY 192004166.002 «Сметана обогащенная».

Упакованную сметану направляют на доохлаждение до температуры 4±2̊ и созревание в холодильную камеру. Длительность доохлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 часа, после чего технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства молока питьевого ультрапастеризованного согласно ТИ BY 500040357.157-2015

Технологический процесс производства молока ультрапастеризованного осуществляется в следующей последовательности:

1) Приемка и нормализация  сырья;

2) Пастеризация и охлаждение;

3) Деодорация, гомогенизация, ультрапастеризация и охлаждение;

4) Розлив, упаковка, маркировка;

5) Хранение, транспортирование.

Молоко и сливки принимают по качествупроизводственной лабораторией и по массе на участке приемки молока. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализатью молока можно проводить двумя способами, но с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее нормируемой:

Первый способ – нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке путем программирования массовой доли жира.

Второй способ – нормализацию молока по жиру осуществляют путем смешивания цельного молока и сливок или цельного молока и обезжиренного молока в резервуаре.

Предварительно цельное молоко сепарируют при температуре 50±5̊С для получения сливок и обезжиренного молока, необходимых для сепарирования.

Нормализованное молоко подают на пастеризационно-охладительную установку ,где пастеризуют при температуре 86±2̊С с выдержкой 20 секунд. Затем охлаждают до 4±2̊С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

Из резервуара молоко поступает в сверхвысокотемпературную установку, где оно подогревается до температуры 55±5̊С, после чего поступает в аппарат для деодорирования, проходит через камеку вакуумирования с давлением -50±3кПа, где уничтожаются вещества, придающие неприятный запах молоку.

После деодорирования молоко поступает на гомогенизацию притемпературе 55±5̊С и давлении 20±5 МПа. Затем гомогенизированное молоко ультрапастеризуют при температуре 135±2̊С с выдержкой 4 секунды и охлаждают до температуры 4±2̊С.

После охлаждения ультрапастеризованное молоко подают на розлив.

Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями ТУ BY 192004166.009-2014 «Молоко питьевое ультрапастеризованное», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Моментом окончания технологического процесса является окончание процесса розлива молока при температуре 4±2̊С.

Хранение и транспортирование ультрапастеризованного молока производят в соответствии с требованиями ТУ BY 192004166.009-2014. Срок годности ультрапастеризованного молока массовой долей жира 1.0-3.8%, упакованного в полимерные бутылки – 15 суток при температуре хранения 4±2̊С, упакованного в пакеты из заготовок комбинированного типа «Пюр-Пак» - 12 суток при температуре хранения 4±2̊С.

Технологический процесс производства сыра «Базирон» согласно ТУ ВY190689982.009-2011

Операции производства:

• Приемка молока и подготовка ингредиентов
• Хранение молока
• Бактофугирование, нормализация, пастеризация и охлаждение молока
• Подготовка молока к сычужному свертыванию
• Сычужное свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна
• Формование, самопресование и прессование сыра
• Посолка, обсушка, упаковка сыра
• Созревание сыра
• Упаковка, маркировка, хранение.