Отчет по второй производственной практике в ОАО «Молочный Мир»

Молоко принимают по качеству производственной лабораторией и по массе на участке приемки сырья в соответствии с требованиями СТБ 1598.

Базилик, при необходимости, перебирают, удаляя механические примеси, промывают, заливают кипятком на 10±5 минут, после чего воду сливают, а наполнитель сразу используют в производстве.

Хранение сырого молока при температуре 4±2ºС осуществляется в течение не более 36 часов после охлаждения.

Молоко поступает на ПОУ, где нагревается до температуры 50-60ºС и поступает на бактофугу. Далее молоко поступает на сепаратор-нормализатор. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 74±2ºС с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуры 32±2ºС.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску. В пастеризованное, нормализованное и охлажденное до температуры 32±2ºС молоко, вносят раствор хлористого кальция, из расчета 15-40г безводной соли на 100 кг молока.

Для придания сыру темно-зеленого оттенка вносят 30-50г на 100л молока красителя экстракта хлорофиллина.

Свертывание смеси происходит при температуре 32±2ºС после внесения молокосвертывающего препарата на протяжении 25-40 минут.

Обработка сгустка и сырного зерна:

-разрезка сгустка и  постановка сырного зерна

-удаление сыворотки

-вымешивание зерна

-добавление воды (при  необходимости)

-второе нагревание (38-42ºС)

-обработка сырного серна

При формовании сырное зерно равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта. Содержимое оставляют в покое на 15±5 минут, затем подпрессовывают 25±5 минут. Самопрессование осуществляется в течение 35±5 минут. Прессование- 1,5-2,5 часов под давлением 2-9 атм. Посолку сыра осуществляют в рассоле при температуре 10±2ºС в течение 20-48 часов. После обсушки  сыр покрывается полимерным, восковым или парафиновым покрытиями или упаковывается в пленку. Созревает сыр не менее 45 суток. После созревание сыр упаковывается в короба и отправляется на хранение.

Технологический процесс производства майонезов  согласно ТИ ВY 500040357.060-2015

Описание технологического процесса:

• Подготовка, дозирование и приготовление компонентов;
• Приготовление яичной смеси;
• Изготовление майонезной смеси;
• Фасование и охлаждение майонезов;
• Хранение и транспортировка.

К приготовлению компонентов относится:

-подготовка горчичного  порошка

-подготовка стабилизатора.

В емкость подают воду в соотношении 3:1 к количеству сухого молока. Воду подогревают до температуры 35-40ºС, засыпают сухие компоненты. Затем доводят да 90-95ºС с выдержкой 15-20 минут, после чего охлаждают до 25-30ºС.

«Грубую» эмульсию пропускают через диспергатор для получения тонкодисперсной эмульсии.

Фасование майонеза проводят при температуре 20-25ºС.

Хранение проводят при 0-10ºС, транспортировка- в соответствии СТБ 2286.

Вся продукция, выпускаемая на ОАО «Молочный Мир» производится согласно требованиям норматиной документации и соответсвует всем показателям качества.

 

Таблица 24 – Технологическое оборудование производства сметаны с пищевым волокном

Наименование	Тип или марка	Габариты	Назначение	Количество	Производительность
1	2	3	4	5	6
Сеператор	SE-35X-Q3P2		Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко	1	10000 л/час
Пастеризационно-охладительная установка	ОКЛ-25	6410  3900  2500	Пастеризация, охлаждение	1	25000 л/час
Гомогенизатор	А1-ОГ2М	1840 1110 1640	Гомогенизация	1	2 500
Продолжение таблицы 24
1	2	3	4	5	6
Резервуар для сквашивания сливок	Я1-ОСВ-6	2900 2535 3380	Сквашивание сливок	1	10000
Автомат розлива	FIN PACK	-	Упаковка в полимерную (400-500г)	1	2500 пак/час
	ILPRA	1675 1553 1970	Упаковка в полистирольные стаканчики с крышкой под запайку (200-500г)	1	2000-2500 лотков/мин

 

 

Таблица 25 – Технологическое оборудование производства молока питьевого стерилизованного

 

Наименование	Тип или марка	Габариты	Назначение	Количество	Производительность
1	2	3	4	5	6
Нормализатор	RTM-100	-	нормализация	1	-
Пастеризационно-охлодительная установка	ОКЛ-25	6410  3900  2500	Пастеризация, охлаждение	1	25000 л/час
Гомогенизатор	FBF-037	-	Гомогенизация	1	6500 л/час
Автомат для розлива	ТВА/3	-	Розлив в пакеты вместимостью 1л.	1	3000 пак/час

 

 

Таблица 26 - Технологическое оборудование производства продукта кисломолочного «ДарАйран»

 

Наименование	Тип или марка	Габариты	Назначение	Количество	Производительность
1	2	3	4	5	6
Бактофуга	-	1430	Очистка	1	10000 л/час
Продолжение таблицы  26
1	2	3	4	5	6
		1300 1870
Нормализатор	RTM-100		Нормализация	1
Пастеризационно-охладительная установка	ОКЛ-25	6410  3900  2500	Пастеризация, охлаждение	1	25000 л/час
Гомогенизатор	FBF-037	-	Гомогенизация	1	6500 л/час
Фруктопитатель	ФП-3М	980 630 1580	Внесение компонентов	1	400 л/час
Линия розлива	INDEX-6	-	Упаковка в ПЭТ бутылки (330-1000 г.)	1	12000 бут/час

 

 

Таблица 27 - Технологическое оборудование производства сметаны, обогащенной кальцием

 

Наименование	Тип или марка	Габариты	Назначение	Количество	Производительность
1	2	3	4	5	6
Сепаратор	SE-35X-Q3P2	-	Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко	1	10000 л/час
Гомогенизатор	А1-ОГ2М	1840 1110 1640	Гомогенизация	1	2 500 л/ч
Пастеризационно-охладительная установка	ОКЛ-25	6410  3900  2500	Пастеризация, охлаждение	1	25000 л/час
Резервуар для сквашивания сливок	Я1-ОСВ-6	2900 2535 3380	Сквашивание сливок	1	10000 т
Продолжение таблицы 27
1	2	3	4	5	6
Упаковочный автомат	FIN PACK	-	Упаковка в полимерную (400-500г)	1
	ILPRA	1675 1553 1970	Упаковка в полистирольные стаканчики с крышкой под запайку (200-500г)	1

 

 

Таблица 28 - Технологическое оборудование производства молока питьевого ультрапастеризованного

 

Наименование	Тип или марка	Габариты	Назначение	Количество	Производительность
1	2	3	4	5	6
Нормализатор	RTM-100	-	Нормализация	1	-
Пастеризационно-охладительная установка	UPO-10	3165 1800 1750	Пастеризация, охлаждение	1	10000 л/час
Сверхвысокотемпературная установка	REDA-4000	-	Высокотемпературная обработка	1	4000 л/час
Гомогенизатор	FBF-037	-	Гомогенизация	1	6500 л/час
Линия розлива	RG 50UCS	2350 3500 1300	Упаковка в пакеты из комбинированного материала «Пюр Пак» с отвинчивающейся пробкой и без пробки (500-1000 г)	1	2800 упак/час

 

 

Техническая база производства соответствует современному уровню. В настоящее время планируется оснащение завода новым оборудованием, в частности экспериментальным.

В приложении Г представлены машинно-аппаратные схемы производства продуктов.

3.6 Переработка  вторичного сырья

В ходе производства на предприятии имеются различного рода отходы. При производстве творога образуется сыворотка, а при производстве масла – пахта, которые после дальнейшей обработки поступают в реализацию. Данные об использавании вторичного сырья изложены в таблице 29.

 

Таблица 29 – Использование вторичного сырья

 

Перечень отходов производства	Готовая продукция, выработанная из отходов		Мероприятия по улучшению использования вторичного сырья
	Вид	ТНПА (СТБ, ТУ)
1	2	3	4
Молочная сыворотка	Сыворотка	ТУ РБ 100098867.119-2001	Фильтрация, пастеризация.
Пахта сырье	Пахта	ТУ РБ 100098867.164-2004	Фильтрация, пастеризация.

 

 

Сыворотка молочная, полученная в ходе производства творога поступает реализацию в колхозы в качестве кормов молодняку. Перед реализацией проходит сушка сыворотки и сбор.

Молочная сыворотка, полученная в процессе производства сыра, перед релизацией проходит соответствующую переработку.

1) Сбор сыворотки;

2) После сбора сыворотку  охлаждают до температуры 2-6̊С  и хранят при данной температуре  в резервуарах 12 ч;

3) Пастеризация. Сыворотки  пастеризуют при температуре 73-77̊С  втечение 15 секунд;

4) Охлаждение и хранение. Пастеризованную сыворотку охлаждают до 2-6̊С, хранят 12 часов;

5) Подогрев, сгущение. Сыворотку  подегревают до 80̊С. Происходит процесс  сгущения сыворотки. При сгущении  концентрация сухих веществ достигает 18%.

6) Сушка. После сгущения  полученная сыворотка поступает  в кристаллизаторы, где происходит  сушка сыворотки. Концентрация сухих  веществ достигает 50%, температура  воздуха на входе 185̊С ,на выходе 85̊С;

7) Охлаждение до 2-6̊С;

8) Упаковка ,маркировка.

Предприятие ОАО «Молочный Мир» стремится к полной переработке всего вторичного сырья, однако еще не все виды последнего поступают в переработку. На предприятии вторичное сырье в основном поступает в колхозы на корм молодняку, пахту отправляю на переработку в сыр цех, обезжиренное молоко используют для нормализации цельного молока при производстве различных молочных продуктов, также обезжиренное молоко подвергается сушке, из молочной сыворотки производятся напитки, также она подвергается сушке.