Отчет по второй производственной практике в ОАО «Молочный Мир»

 

 

Содержание в молоке токсичных элементов ,микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, диотоксинов, меламина, радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни ,установленые Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. №52, Единым санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, утвержденных решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299, ГН 10-117, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».

Расход сырья и материалов на изготовление 1 т продукта учитывают в соответствии с рецептурами и фактическими затратами, но не выше индивидуальных норм расхода сырья и основных материалов, установленных на предприятии применительно к конкретным условиям производства и утвержденных в установленном порядке.

Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на изготовление 1 т продукта учитывают по фактическим затратам, в пределах индивидуальных норм расхода материалов, установленных на предприятии приминительно к конкретным условиям производства и утвержденных в установленном порядке.

Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляестя в соответствии с действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промыхленности, утвержеденным в устанговленном порядке, стандартами на методы констроля и ТНПА на данный продукт, с записью полученных данных в техническом журнале и журнале лабораторного контроля.

Санитарную обработку оборудования, тары, материалов, применяемых для изготовления молока осуществляют с воотвествии с требованиями «Ветеринарно-санитарных правил мойки и дезинфекции производственных и бытовых помещений, оборудования, транспортных средств, инвентаря и тары при производстве молока и молочных продуктов» утвержденных постановлением №53 от 16.08.12 г. Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.

Молоко питьевое стерилизованное

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

 

Таблица 10 – Органолептические показатели молока питьевого стерилизованного

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок. Допускается незначительный  отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Вкус и запах	Чистый, без посторонниз привкусов и запахов. С привкусом кипячения.
Цвет	Белый, белый с кремовымоттенком равномерный по всей массе.

 

 

Продукт по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

 

Таблица 11 – Физико-химические показатели молока питьевого   стерилизованного

 

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %
	От 0.5 до 1.0		От 1.1 до 2.4		От 2.5 до 4.5	От 4.6 до 6.0
1	2		3		4	5
Массовая доля жира продукта, %	От 0.5 до 6.0
Плотность, кг/м3	1029	1028		1026		1024
Массовая доля белка, %, не менее	2.8
Кислотность, 0Т, не более	21			20
Группа чистоты, не ниже	I
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	(6±2)
Примечания: Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее нормы ,установленной с точностью до 0.1%

 

 

По микробиологическим показателям и показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям установленным ТР ТС «О безопасности молока и молочных продукции», допустимым уровням, установленным санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» и гигиеническим нормативам «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Расход сырья, вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов на выработку 1 тонны продукта учитывают по фактическим затратам, но не меньше нормы расходов, разработанных и утвержденных в установленном порядке.

 

Сметана с пищевым волокном.

В зависимости от используемого сырья и физоко-химических показателей готового продукта сметана изготавливается с массовой долей жира 15.0, 16.0, 17.0, 18.0, 19.0, 20.0, 21.0, 22.0, 23.0, 2.0, 25.0, 26.0 ,27.0 ,28.0.

По органолептическим показателям сметана должна соответсявовать требованиям, указанным в таблице 12.

 

Таблица 12 – Органолептические показатели сметаны с пищевым волокном

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Консистенция и внешний вид	Однородная масса ,в меру густая. Поверхность глянцевая. Допускается недостаточно густая (для продукта с массовой долей жира до 25%), слегка вязкая, а также наличие единичных пузырьков воздуха. Для продукта с массовой долей жира 15.0% - незначительная крупинчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастаризованному продукту. Без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком ,равномерный по всей массе.

 

 

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

 

Таблица 13 – Физико-химические показатели для сметаны с пищевым волокном

 

Наименование показателя	Значение
1	2	3
Массовая доля жира продукта, % не менее	От 10.0 до 24.0	От 25.0 до 28.0
Продолжение таблицы 13
1	2	3
Массовая доля белка, %, не менее	Согласно ТУ BY192004166.002
Кислотность, 0Т	60-90	60-100
Пероксидаза	Отсутствует
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	4±2
Содержание пищевых волокон в 100 г продукта, мг	12-20
Примечание – конкретные значения массовых долей жира продукта должны быть не менее нормы с точностью до 1%.

 

 

Содержание в сметане токсичных элементов ,микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, диоксинов, меламина, радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни ,установленые Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. №52, Единым санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, утвержденных решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299, ГН 10-117, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».

Расход сырья на выработку 1000 кг продукта учитывают по фактическим затратам, но не выше норм, установленных на предприятии в зависимости от конкретных условий производства и утвержденных в установленном порядке.

Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники производственной лаборатории в соответствии с действующими инструкциями.

Санитарную обработку оборудования, тары, материалов, применяемых для производства сметаны, осуществляют в соответствии с требованиями «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышлености», утвержденной Министреством здравоохранения Республики Беларусь и санитарным инструкциям, утвержденными руководством предприятия.

Сметана, обогащенная кальцием

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14

 

Таблица 14 – Органолептические показатели сметаны, обогащенной кальцием

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Консистенция и внешний вид	Однородная масса ,в меру густая. Поверхность глянцевая. Допускается недостаточно густая (для продукта с массовой долей жира до 25%), слегка вязкая, а также наличие единичных пузырьков воздуха. Для продукта с массовой долей жира 15.0% - незначительная крупинчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастаризованному продукту. Без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком ,равномерный по всей массе.

 

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать данным, представленным в таблице 15.

Таблица 15 – Физико-химические показатели для сметаны, обогащенной кальцием

 

Наименование показателя	Значение
1	2	3
Массовая доля жира продукта, % не менее	От 10.0 до 24.0	От 25.0 до 28.0
Массовая доля белка, %, не менее	Согласно ТУ BY192004166.002
Кислотность, 0Т	60-90	60-100
Пероксидаза	Отсутствует
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	4±2
Содержание кальция в 100 г продукта, мг	120-155
Примечание – конкретные значения массовых долей жира продукта должны быть не менее нормы с точностью до 1%.

 

Содержание в сметане токсичных элементов ,микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, диоксинов, меламина, радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни ,установленые Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам, гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. №52, Единым санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, утвержденных решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299, ГН 10-117, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».

Расход сырья на выработку 1000 кг продукта учитывают по фактическим затратам, но не выше норм, установленных на предприятии в зависимости от конкретных условий производства и утвержденных в установленном порядке.

Технохимический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники производственной лаборатории в соответствии с действующими инструкциями.

Санитарную обработку оборудования, тары, материалов, применяемых для производства сметаны, осуществляют в соответствии с требованиями «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышлености», утвержденной Министреством здравоохранения Республики Беларусь и санитарным инструкциям, утвержденными руководством предприятия.

Продукт кисломолочный «ДарАйран»

В зависимости отприменяемого сырья следующих видов:

- продукт кисломолочный  «ДарАйран» с массовой долей  жира 1.5%;

- продукт кисломолочный  «ДарАйран» с массовой долей  жира 1.5% несоленый;

- продукт кисломолочный  «ДарАйран» с массовой долей  жира 1.5% с наполнителем «Укроп» («Укроп, чеснок и огурец» и др.).

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

 

Таблица 16 – Органолептические показатели для продукта кисломолочного «ДарАйран»

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Консистенция и внешний вид	Однородная жидкость, в меру густая
Продолжение таблицы 16
1	2
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, слегка соленый (при внесении соли), с выраженным привкусом и запахом внесенных зелени, пищевкусовых и вкусоароматических компонентов (при их использовании)
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе или обусловлен цветом внесенных пищевкусовых и вкусоароматических компонентов, зелени
Примечание – в продукте допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное нормальной микрофлорой и незначительное отделение сыворотки, исчерающее при перемешивании