Этикет в культуре застолья

Как правило, мужчина за столом ухаживает за дамой, сидящей от него справа. Согласовав, что она желает попробовать, мужчина берет левой рукой блюдо, подносит его к тарелке дамы и, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Ухаживая за дамой, мужчина не должен, переусердствуя, накладывать большие порции еды. Впрочем, он может подержать блюдо (времена неподъемных блюд, еле заносимых тремя лакеями, давно миновали), и женщина сама, взяв прибор для перекладывания, может переложить кушанье к себе на тарелку с учтиво преподнесенного мужчиной блюда. В случае если блюдо тяжелое, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей справа от него дамы, подносит к блюду и перекладывает кушанье.

Если есть необходимость  сделать бутерброд, то и здесь  не отступают от общего правила: прежде всего, масло, икру, паштет и т.д. перекладывают из общего блюда на свою тарелку, а уже потом распоряжаются ими по своему усмотрению.

Не все блюда  перекладываются на тарелку гостя  специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты и овощи, а также сахар (если нет щипчиков) берут руками. На просьбу передать, например, хлеб, всегда реагируют подачей всей тарелки с хлебом: своей рукой кусочки передавать не принято.

Во всех случаях, когда необходимо взять что-либо из общего блюда, независимо от того, пирог это или салат, мясо или яблоки, конфеты или колбаса, порции не перебирают, стараясь выискать что-то получше, а берут тот, что «смотрит на вас», т.е. расположен с краю или сверху ближе к вам. Обычно перекладывают основной продукт, затем - гарнир и соус. Если просят передать нож (вилку, ложку), как правило, протягивают их ручками вперед.

Приступая к  трапезе, прежде всего, следует помнить, что все приборы, расположенные справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой, а все те, что расположены слева, — левой рукой. Даже левше не приходится рассчитывать на снисходительное к себе отношение: столовые приборы остаются в таком виде, как они поставлены на стол. Было бы, конечно, удобнее посадить его в конце стола или сбоку, но думается, что, приучив себя одинаково свободно владеть обеими руками, левша безмерно облегчит себе жизнь и общение в мире, где многое делается правой рукой.

Никогда не стоит  задумываться над тем, какой вилкой и ножом есть то или иное блюдо: начинают с приборов, которые расположены дальше всех от тарелки, и с каждой сменой блюд меняются соответственно ножи и вилки.

Последовательная  подача блюд.

Этикетом рекомендуется  следующая последовательность подачи блюд: сначала предлагается холодная закуска или закуски: рыбная (икра, отварная, заливная, фаршированная рыба, закусочные консервы, рыбные салаты и т.д.), мясная (мясо, отварное, жареное или заливное, студень, мясная гастрономия, холодные птица и дичь, мясные салаты и т.д.), овощная (свежие, консервированные фаршированные овощи, грибы и т.д.), молочная (различные сыры и т.д.); за ней следует горячая закуска, после них - первое блюдо (суп), затем вторые горячие блюда (вначале рыбное, после мясное) и, наконец, десерт (сладкое блюдо) и фрукты.

Неисчерпаемо  разнообразие холодных закусок и  блюд, но необходимо запомнить правильную очередность их употребления: вначале  едят рыбные, затем - мясные, овощные, кисломолочные. Безусловно, каждый пробует то, что  ему нравится, а не все, что украшает праздничный стол. Но знатоки этикета советуют: если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уже не возвращайтесь после них к рыбным, поскольку беспорядочная еда, не соблюдающая очередности, неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса.

Подавать кушанья начинают с дамы, сидящей, по правую руку хозяина. Когда за праздничным столом несколько человек и за считанные минуты блюдо не остынет, то начинают есть, когда кушанье подано всем присутствующим. Как правило, хозяйка первой берется за приборы, показывая другим пример. Если за застольем собралось большое общество, ждать, пока все будут обслужены, нет необходимости: долг хозяйки, заботящейся о своих гостях, предложить приступить к еде после того, как были розданы первые порции. Если же хозяйку отвлекли какие-либо заботы, то, заметив, что обслужено 5-6 человек, можно смело приступить к еде. Как правило, мужчина ждет, когда приступят к трапезе сидящие рядом дамы...

Все закуски, салаты, горячие блюда передают слева  направо (против часовой стрелки).

Правила застольного  этикета. 

Употребляя  любую пищу, следует запомнить  основное правило: отрезают и отправляют в рот еду небольшими кусочками, которые удобно и легко пережевывать.

Если на столе  диковинное угощение, в компании друзей или близких вполне можно признаться, что никогда его не пробовали, и попросить показать, как с ним правильно обращаться. Если подано национальное блюдо, не будет нарушением этикета обратиться за помощью к хозяйке. На официальном обеде или в незнакомом обществе лучше будет повременить с подобными откровениями, и было бы кстати посмотреть, как справляются с незнакомым блюдом соседи, а после обязательно уточнить тонкости обращения с этим кушаньем.

Застольный    этикет    предусматривает    особые    правила обращения  с конкретными видами продуктов и блюд.

Хлеб. Во всех культурах, занимающихся земледелием, хлеб всегда являлся священным продуктом, символом счастья и основой благополучной, сытой жизни. Уважительное отношение к хлебу во многом и обусловило правила обращения с ним во время еды, подкрепленные различными запретами-табу: многие народы запрещали доедать хлеб за другим («заберешь его счастье и силу»), давать хлеб со стола собакам («постигнет беда»), бросать на пол крошки («раскидаешь по ветру счастье») и т.д. Ритуал деления хлеба на части во многом определен способом его выпечки: пресную лепешку удобнее разламывать, а квашеный хлеб - резать, поэтому в русской традиции не принято ломать хлеб руками, а у мусульманских народов, наоборот, хлеб не режут, а делят руками на куски.

Сегодня, на современном застолье, хлеб, как уже подчеркивалось, всегда берут с общей посуды рукой и кладут на пирожковую тарелку. По правилам этикета, не откусывают от целого ломтя, а небольшие кусочки хлеба отламывают пальцами левой руки и направляют в рот. При этом вилку кладут зубцами на край закусочной тарелки, а нож остается в правой руке. Ваш хлеб, положенный на пирожковую тарелку (или бумажную салфетку), находится слева, а хлеб справа всегда принадлежит соседу за столом. Не стоит в гостях есть много хлеба и помогать им в еде (для этого есть нож) и тем более крошить хлеб в тарелку и подбирать оставшийся там соус.

Когда намазывают хлеб маслом, икрой, паштетом и т.д., его поддерживают левой рукой  на тарелке, а не держат на весу. Не намазывают маслом целый кусок хлеба.

Бутерброды и сандвичи берут руками, если они подаются с напитками до начала обеда. За столом многослойные бутерброды, буквально  истекающие майонезом, едят ножом и  вилкой.

Масло. На все виды хлеба, печенье, пирожки масло намазывают ножом, а все, что лежит на закусочной тарелке, заправляется маслом и перемешивается вилкой. Масло, как правило, подают на стол в форме небольших кубиков, брусочков на тарелочке, которые с помощью специального или чистого ножа переносятся на свою тарелку. Если масло предложено целым куском, отрезают кусочек и также переносят к себе на тарелку. Сыр, если подан в качестве закуски, всегда режут ножом. Различные салаты (рыбные, мясные, овощные) накладывают на закусочную тарелку специальной ложкой и едят вилкой без ножа. Заправочные супы (щи, борщи, солянки, рассольники, овощные супы, бульоны с макаронами, крупами и т.д.) едят из глубоких столовых тарелок столовой ложкой. Некоторые бульоны и пюреобразные супы, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками, подают в бульонной чашке на блюдце. Ручка чашки смотрит вправо, под ней — десертная ложка. Как правило, ручку чашки поворачивают влево и держат левой рукой, а правой едят суп десертной ложкой. Остатки бульона можно допить: для этого нужно повернуть чашку ручкой вправо и взять ее правой рукой, а левой придерживать блюдце, на которую кладут использованную ложку.

Тарелки с супом, как и все жидкости, передают справа налево (по часовой стрелке). Суп обычно готовят таким образом, чтобы в нем не было ингредиентов, которые нельзя было бы целиком положить в рот. Фрикадельки, мучные изделия, которыми засыпан суп, осторожно размельчают ложкой. Если в супе большие куски мяса, то сначала поглощают бульон, а мясо после съедают при помощи ножа и вилки.

Суп едят не торопясь, беззвучно, с края ложки, поднося  ее параллельно ко рту. Не рекомендуется, набрав целую ложку, съедать ее содержимое в два, а то и в три приема: берут в ложку столько супа, сколько можно съесть за один прием. Иногда спрашивают: «В какую сторону следует наклонять тарелку - от себя или к себе?» На этот вопрос можно ответить репликой русского графа А.А. Игнатьева, известного знатока этикета: «А Вы что, собственно, хотите облить? Если скатерть, то наклоняйте от себя, если собственные брюки — к себе. А вообще-то лучше оставить тарелку в покое, потому что Бог и хозяйка Вас простят, если Вы оставите на донышке полторы ложки супа».

На стол во время  еды ложку не кладут, она остается в тарелке и после окончания еды. Пирожки к бульону обычно маленьких размеров, их держат в левой руке и не разламывают, а откусывают по кусочку.

Рыбные блюда, как горячие, так и холодные, считаются  «трудными» блюдами, и едят их с помощью столового прибора для рыбы, состоящего из широкой короткой вилки и притупленного, лопатковидного ножа, который стал употребляться сравнительно недавно, в эпоху правления в Англии королевы Виктории, и поэтому некоторые ревнивые сторонники традиции предпочитают есть рыбу при помощи двух вилок. Ножом рыбу не разрезают, а придерживают, вилкой отделяют от нее небольшие кусочки. Если рыба рассыпается, то вилкой пользуются, как ложкой, повернув ее зубцами вверх. Если рыбный нож не подан, можно воспользоваться двумя вилками или обычными столовыми приборами.

Если рыбья  кость попала в рот, то ее осторожно  и по возможности незаметно сплевывают на приложенную к губам вилку  и кладут на край тарелки или на специальную маленькую тарелочку, которую ставят на стол перед каждым прибором, когда подают рыбу или птицу.

К рыбным блюдам подают лимон, который улучшает их вкус и снимает рыбный запах. Ломтик лимона аккуратно кладут на кушанье и, надавливая на него выпуклой стороной вилки, выжимают сок.

Гостям консервированную рыбу выкладывают на тарелку и украшают: шпроты, сардины выкладывают веером - хвостиками в одном направлении.

Все блюда из мясопродуктов и мяса (говядины, свинины, баранины и др.), нарезанные порционными кусками и подаваемые как с гарнирами, так и без  них (жаркое, отбивные, бифштекс, ромштекс, лангет, печень и др.), едят при помощи ножа и вилки. Не рекомендуется сразу же разрезать весь кусок мяса или печени на маленькие кусочки (обычно так нарезают маленьким детям), т.к. блюдо быстро остынет, станет невкусным и неаппетитным, а также сначала съедать мясо или печень, а затем гарнир или наоборот.

Мясные соусные  блюда, нарезанные небольшими кусками  и тушеные в соусе (например, рагу с косточками), подаются с различными гарнирами и их едят при помощи ножа и вилки. Мелкие куски мяса, которые невозможно наколоть вилкой, захватывают на вилку при помощи ножа.

При помощи ножа и вилки едят мясную гастрономию (колбасу, ветчину, окорок, сосиски, сардельки  и т.д.), большие бутерброды и слоеные  пироги с мясной и рыбной начинкой, отрезая от них небольшие кусочки.

Как правило, когда  едят молотую, рубленую, мелко нарезанную или мягкую пищу, от которой при  помощи вилки легко отделяются кусочки, нож не используется. Мягкие блюда  из рубленого мяса или котлетной  массы (гуляш, бефстроганов, азу, котлеты, биточки, рубленый бифштекс, тефтели и др.) следует есть вилкой, держа ее в правой руке. Так же едят голубцы, пельмени, вареники, яичницу без ветчины, омлеты, паштеты, запеканки, рулеты, отварные, жареные и фаршированные овощи, котлеты и биточки из рыбы и овощей, блины с начинкой, хотя в ресторанах к некоторым из этих блюд нередко подают нож.

Блюда из птицы  и дичи часто присутствуют в праздничных  меню. Правилами этикета предусмотрены  два способа употребления птицы  и дичи. Как правило, на официальных и изысканных обедах птицу едят при помощи ножа и вилки, т.к. руками есть не принято вообще. Данное правило целесообразно, поскольку с птицей обычно подают гарнир с соусом.

Иногда в  ресторанах (в гостях) справа в салфетке ставят посуду с подкисленной лимоном теплой водой. В этом случае, после того как при помощи столовых приборов съедена мякоть, косточку берут правой рукой и аккуратно съедают оставшееся мясо, после чего ее кладут на край тарелки, а пальцы споласкивают и вытирают салфеткой.

В семейном кругу еду руками этикет допускает при соблюдении следующих условий: все части птицы по возможности съедают при помощи столовых приборов, а косточку, взяв правой рукой, можно обгрызть, если мясо жарилось или запекалось без подлива или соуса. В крайнем случае, косточку можно обернуть салфеткой, но, думается, все-таки куда эстетичнее и удобнее оставить  кусок  в  покое:   ничего  страшного   нет  в  том,  что  на косточках останется немного мяса.

Котлету по-киевски, приготовленную из тонко отбитого куриного филе с косточкой и начиненную фаршем (сливочным маслом), едят ножом и вилкой, предварительно выпустив из нее масло.

Картофель, приготовленный различными способами, едят вилкой, но допускается использование ножа, когда на гарнир поданы длинные полоски картофеля-фри, которые иногда непросто расчленить вилкой, или запеченные в духовке крупные картофелины. Картофель, поданный на гарнир, не превращают в пюре.

Сваренные вкрутую  и очищенные от скорлупы яйца под  соусом едят вилкой; глазунью, яйца, сваренные всмятку и «в мешочек», едят специальной яичной ложкой.

Для запеченной еды (жюльенов) предназначена маленькая ложечка «мокко».

Творог, вязкую молочную кашу, даже если она густая, едят ложкой (гарниры из круп — вилкой).

Когда на стол подают дары моря, непременно ставят чашку для споласкивания рук и тарелку для отходов. Как правило, в ресторанах эти деликатесы подаются приготовленными в таком виде, что есть их бывает совсем несложно. Для крупных крабов, креветок и раков подается специальный прибор: двузубая вилка и острый нож с отверстием на лезвии, с помощью которых выламывают клешни и достают мясо.

Сладкие блюда, фрукты и ягоды. Кисели, мороженое, кремы, желе и др. подают в креманках, специальных вазочках или в глубоких десертных тарелках и едят их десертной или чайной ложкой.

Фруктовые компоты  не пьют, а едят, захватывая ложкой вместе с жидкостью и ягодами. Если в  компоте есть косточки, их аккуратно  выталкивают языком на поднесенную  ко рту ложку и перекладывают  на тарелку, на которой подана чашка  с компотом. Допивать остаток компота не принято. После еды ложку кладут на тарелку, а не оставляют в чашке.