Ресторанный бизнес: гигиена, санитария, безопасность

С таким огромным количеством  отбросов городская санитарная служба справиться не в состоянии. В этом случае в дело вступают частные компании, поэтому во время вечерней прогулки по городу вы можете увидеть множество  мусорных машин, принадлежащих частным  компаниям.

Вам не придется долго раздумывать  по поводу выбора такой компании. Приблизительно через три минуты после подписания договора о сдаче помещения в  аренду представитель той компании, которая традиционно обслуживает  ваш район, будет звонить в  вашу дверь. И как только вы согласитесь  на их услуги, они полностью "защитят" вас от беспокойств со стороны  представителей других компаний. На дверях помещения сразу же будет приклеено  уведомление о том, что вас  полностью обслуживает данная компания. Частные компании хорошо известны своей  эффективностью.

 

 

Типичные нарушения  требований

 

Ньюйоркский Департамент здравоохранения опубликовал список сорока одного заведения общественного питания, нарушающих санитарные требования. Одновременно был опубликован список шести ресторанов, которые были закрыты вплоть до устранения обнаруженных нарушений, и трех, которые были закрыты навсегда. Ниже приводятся некоторые из обнаруженных нарушений:

• наличие мышей в кухонных помещениях;
• тараканы и остатки пищи под кофейной установкой;
• мухи и тараканы на кухне;
• остатки пищи на стенах и полу;
• отсутствие кафеля в ванной;
• неправильное хранение материалов и продуктов;
• отбросы под разделочным столом;
• остатки пищи на овощерубке;
• разбитые стекла на кухонных дверях;
• отсутствие подогрева воды в мойке;
• неисправные газовые горелки под мойкой;
• неплотное закрытие кухонной двери;
• отверстия в полу и стенах на кухне;
• отсутствие сертификата;
• отсутствие у работников шапочек;
• отсутствие проточной воды;
• остатки пищи на консервных ножах;
• остатки жира на поверхности полок;
• пятна на нарезочной доске;
• следы протечек в мойке;
• пустые ящики на полу;
• отсутствие документа о предыдущей проверке;
• отсутствие предохранителей на флуоресцентных светильниках;
• отсутствие вентиляции в ванной;
• запыление холодильника;
• неисправности в кафельном покрытии потолка;
• неисправности в моечных машинах;
• неплотное закрытие двери в подвальные помещения;
• посторонние предметы под канализационными трубами;
• мухи, сальные пятна, пыль и грязь на кухонном полу;
• сальные пятна на плите и фильтрах;
• остатки пищи на плите и в углах помещения;
• отсутствие документа о проведении дезинфекции;
• лужи на полу в подвале;
• неправильное хранение баллонов с углекислотой;
• отсутствие предохранителей у светильников;
• открытые свалки мусора;
• протекание шлангов;
• пятна на столе;
• отсутствие мыла и полотенец в ванной;
• протекания в моечной машине;
• несоблюдение температурных условий хранения продуктов;
• открытое хранение продуктов в холодильнике;
• живые и дохлые мыши в складских помещениях.

Трудно оспаривать обнаруженные недостатки. Нарушения, относящиеся  к "первой категории", угрожают здоровью людей. Когда инспекторы обнаруживают нарушения такого рода, они естественно  предъявляют претензии хозяину. Могут быть нарушения другого  рода, например, отсутствие набора приспособлений для проведения анализов. В соответствии с законом, в ресторанах должен иметься  в наличии прибор, определяющий содержание хлора, детергентов и других химикалий. Это типичный пример бюрократического подхода, противоречащего реальности, потому что такой прибор используется достаточно редко. Никто не относится  к этому требованию достаточно серьезно, разве только инспектор пожелает к вам придраться. Еще одной  придиркой может быть замечание  о хранении продуктов на необработанных досках.

 

 

Гигиена обслуживающего персонала

 

Россия пока обходится  без тренингов, но в Москве заговорили о сертификате, который призван  сделать общепит более безопасным, а именно предотвратить участившиеся в последнее время вспышки  желтухи и прочих острых кишечных инфекций, вызванных несоблюдением  элементарных гигиенических норм при  приготовлении пищи и использованием плохо очищенной питьевой воды. Новое  санитарное ограничение готовится  ввести московское территориальное  управление Федеральной службы по надзору  в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Уже с начала нового года тем точкам общепита, в которых 95% и более сотрудников привиты от гепатита, будут вручаться удостоверения и стикеры «Предприятие без гепатита А». По истечении эксперимента (точно его продолжительность пока не установлена) санитарные власти Москвы намерены настаивать на введении обязательной вакцинации 100 % сотрудников городского общепита и продовольственной торговли. А в перспективе обязательной для этого контингента может стать и прививка от дизентерии Зонне. Обязательная вакцинация от этих двух опасных возбудителей с весны действует для сотрудников пищеблоков всех дошкольных учреждений, школ и летних детских лагерей отдыха столичного региона.

В соответствии с законом, обслуживающий персонал должен соблюдать  личную гигиену, для чего владелец ресторана  должен предоставлять своим служащим мыло, полотенца, а для кухонного  персонала - чистую рабочую одежду. Длинные волосы должны быть заколоты и покрыты головным убором, причем именно это требование очень часто  игнорируется.

Иногда владельцу приходится прибегать к чрезвычайной грубости для того, чтобы бороться с небрежностью со стороны персонала. Он должен воздействовать на сотрудников, которые являются на работу потными, с сальными волосами, часто непосредственно после  гимнастического зала. Хотя они и  обижаются, но несомненно становятся умнее. Иногда приходится прибегать к грубости, чтобы проявить доброту. Один управляющий из "Максима" в Нью-Йорке вызывал у сотрудников большое недовольство, регулярно проводя своего рода военные смотры, во время которых проверялись чистота обуви и отсутствие грязи под ногтями. В результате соблюдались хотя бы некоторые санитарные требования, однако не известно, влияло ли это на поддержание санитарии в целом.

Дурной запах изо рта  редко заметен - клиенты не соприкасаются  с обслуживающим персоналом так  близко - однако, дурной запах от всего  тела составляет серьезную проблему. Некоторые рестораторы предлагают потенциальным сотрудникам при  приеме на работу ознакомиться с книжечкой, содержащей соответствующие правила  поведения и обязаться выполнять  их. Но разве можно быть уверенным  в том, что каждый ваш сотрудник  осознал необходимость ежедневного  пользования ванной и дезодорантом?

В целом личная гигиена  не составляет серьезной проблемы для  ресторанного бизнеса. Но в обществе, в течение десятилетий наводняемом  рекламой мыла, зубной пасты и дезодорантов, малейшее ее нарушение становится сразу  заметным.

Заставить человека заботиться о запахе своего тела - это первостепенная задача для нашего времени увлечения  чистотой. Первое, что можно сделать, это бесплатно распределять дезодоранты  среди сотрудников, все время напоминая им о необходимости их использования. Большинство из нас скорее решится на самоубийство, чем сообщит своему сотруднику об исходящем от него дурном запахе. Но иногда такое сообщение может оказаться крайним средством, если вы не хотите увольнять его под каким-нибудь благовидным предлогом.

 

 

Профессиональные  болезни

 

К профессиональным болезням работников ресторанов относятся геморрой, варикозное расширение вен на ногах, плоскостопие, порезы, ожоги и головные боли. Временами в работе приходится испытывать сильные стрессы, причем их воздействие возрастает, если работники  не удовлетворены своей работой. Конечно, в обязанности владельцев не входит забота об улучшении здоровья своих сотрудников, но они поступят достаточно мудро, проявляя заботу о  своих служащих и избавляя их от излишнего напряжения. Хорошо известно, что многие работники ресторанов начинают искать какую-либо менее оплачиваемую, но более спокойную и приятную работу, если они не удовлетворены  положением в своем заведении.

Необходимо следить за тем, чтобы обслуживающий персонал использовал в рабочее время  подходящую обувь. Просто невообразимо, как удается некоторым официанткам  проработать шесть часов подряд, передвигаясь по каменному полу в  узких туфлях-лодочках на каблуке. Для  такой работы рекомендуются свободные  туфли на толстой подошве.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Больше всего в помещениях ресторана следует опасаться  внезапных загораний. Огнетушители должны быть непременной частью ресторанного инвентаря, вместе с асбестовыми  одеялами. В некоторых штатах их наличие предусматривается законом. Необходимо четко обозначать запасные выходы, а также не допускать толкотни на кухне Разбрызгивается жир, за пределы топки вырываются языки пламени, обслуживающий персонал невнимателен или нетрезв - с этими и другими явлениями приходится постоянно сталкиваться.

Работники часто получают порезы и ожоги. Поэтому в кухонных помещениях должны иметься в наличии медицинские пакеты. Владельцы должны отучать сотрудников от вредных привычек, таких как небрежность с ножами, размешивание кусочков льда в стакане без специальной ложечки и т.д.

Уборщиков следует научить  так мыть полы, чтобы сразу было видно, что пол вымыт. Слишком многие клиенты скользят на свежевымытых полах, если их не предупреждает об этом специальная табличка: "Сырой пол!" Если на пол проливается вода, то ее необходимо сразу же насухо вытирать.

Сотни людей ежегодно погибают от удушья. Чаще всего оно происходит, когда клиент, принявший изрядную дозу алкоголя, пытается проглотить непрожеванный  кусок мяса, вместо того чтобы выплюнуть  его на салфетку.

Министерство здравоохранения  с удовольствием распространяет плакаты, демонстрирующие приемы борьбы с удушьем. Если кто-либо из ваших  клиентов начал давиться, просто подойдите  к нему сзади. Многие жизни были спасены  именно таким образом.

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1. Агарков С.Ю. Санитария и гигиена. М., 2001

2. Силищева П.И. Санитария и гигиена работников общественного питания., М., 1997

3. Петров Т.Р. Гигиена труда и производства., М. 1998

4. http://www.pitportal.ru/

5. http://www.tripadvisor.ru/