Автоматизация ресторанного бизнеса

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ФГБОУ ВПО «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

НАПРАВЛЕНИЕ «Социально-культурный сервис»

 

К О Н Т Р О Л Ь Н А Я    Р А Б О Т А

 

По дисциплине: Сервис в общественном питании

 

На тему: Автоматизация ресторанного бизнеса

 

Вариант 8

 

 

Выполнил: Есаков Антон

Студент 3 курса

6  семестр

 

 

 

 

 

 

 

2015

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

С ростом численности ресторанов стремительно усиливается и конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы. В этих условиях для успешного ведения бизнеса необходимо инвестировать в средства и инструменты его поддержания и развития. Один из основных инструментов развития ресторанного бизнеса – это современная система автоматизации ресторанов.

Программа автоматизации ресторана – это многофункциональная система управления рестораном, легкая во внедрении и простая в обслуживании и обучении персонала. Целью программы по автоматизации ресторанного бизнеса является повышение эффективности управления рестораном, ускорение обслуживания и минимизация возможных злоупотреблений, особенно воровства.

 Цель контрольной работы - рассмотреть механизм систем автоматизации ресторанного бизнеса. В данной работе приведено описание процесса автоматизации ресторанного бизнеса, раскрываются основные особенности этого процесса в данной сфере, а также даны понятия и характерные особенности российских ресторанных систем автоматизации.

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. Определение процесса автоматизации в ресторанном бизнесе

Автоматизация ресторанов (предприятий общественного питания) — процесс внедрения программно-аппаратных комплексов автоматизации бизнес-процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фастфуд-заведения, бары, кейтеринговые компании).

1.1. Описание процесса автоматизации

Сочетание «автоматизация ресторанов» сформировалось в устойчивый термин в среде русскоязычных рестораторов, поставщиков оборудования и ПО. В нём имеются сразу и обобщение, и наоборот узкая трактовка смысла составляющих слов. Под термином «ресторан» подразумевается обобщенное понятие: любое заведение общепита. Под предприятием общественного питания может пониматься также сеть заведений.

«Автоматизация» в данном случае трактуется ограниченно и не затрагивает непосредственно производственные процессы (приготовление пищи), а касается только информационной составляющей бизнеса — учёт, документооборот, продажи и другие процессы, связанные с обработкой данных.

В связи с тем, что в России, на Украине и в Казахстане ресторанный бизнес является одной из самых динамично развивающихся сфер частного предпринимательства, спрос на системы автоматизации предприятий общественного питания стабилен Автоматизация стала здесь стандартом, необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. В настоящий момент в России и остальных странах СНГ количество автоматизированных ресторанов, кафе, фаст-фудов, корпоративных предприятий питания и их сетей исчисляется десятками тысяч, продолжая быстро расти.

1.2. Задачи  автоматизации данной сферы

Основные задачи автоматизации ресторанов:

1.Повышение прибыльности  и снижение издержек предприятия;

2.Контроль и оптимизация  деятельности предприятия;

3.Улучшение качества обслуживания  посетителей;

4.Предотвращение хищений  и прочих злоупотреблений со  стороны персонала;

5.Увеличение производительности  труда персонала;

6.Поддержка маркетинговых  мероприятий;

7.Создание систем лояльности. Разнообразные системы скидок  для постоянных клиентов;

8.Анализ деятельности  и планирование дальнейшего развития.

Необходимо отметить, что частично эти задачи пересекаются. Однако в отличие от универсальных систем, ресторанные системы автоматизации, также, например, как системы для розничной торговли (Автоматизация торговли), являются узкоспециализированными, хотя и более распространёнными по числу внедрений, так как ресторанный бизнес является одним из самых массовых.

Функционирование предприятия общественного питания является более сложным, чем функционирование магазина розничной торговли, так как в первом присутствует процесс изготовления продаваемого товара, а также его непосредственное потребление покупателем на месте.

1.3. Автоматизируемые процессы

В ресторанном бизнесе при помощи программно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:

1.Продажи — всё, что  связано с обслуживанием посетителей: приём заказа, отправка его на  кухню, формирование счёта (пречека), расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда же входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, маркетинговые акции (скидки, бонусы и т. п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число операций обслуживания.

2.Склад и логистика, бухгалтерский  учёт. Автоматизируются складские  операции — приход и расход  продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация.

3.Управление и контроль  деятельности предприятия. Управление  персоналом.

ГЛАВА 2. Теоретические особенности автоматизации работы ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес сегодня — одна из самых динамично развивающихся отраслей. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста этой отрасли в России составляют примерно 25–30% и такая динамика может сохраниться в ближайшие несколько лет. Удобные и современные инструменты для успешной деятельности предприятия общественного питания - автоматизированные системы управления.

Использование вычислительной техники позволяет ускорить работу, связанную с документооборотом, уменьшить персонал, а значит увеличить производительность труда.

Фирмы, занимающиеся торговлей конкурентоспособной продукцией, необходимой широкому потребителю, сталкиваются с проблемой увеличения количества клиентов. А так как при ручном ведении документации требуется много времени, трудозатрат и материалов, необходима автоматизация процессов заполнения, обновления, хранения и обработки документации. Эти технологии позволяют избежать бумажной работы, уменьшают затраты времени на обработку и накопление информации и снижают финансовые затраты на обслуживание.

Автоматизация приема заказов позволит оперативно получать и обрабатывать информацию о клиенте и продукции, купленной им, о количестве обслуженных покупателей определенным работником. Ускорится получение службой доставки адресов назначения, по которым развозится продукция. Вследствие экономии времени, работник получает возможность обслужить большее количество клиентов.

В целом автоматизация задачи выгодна для предприятия, из-за очевидного удобства и выгодности последующей работы.

На российском рынке программное обеспечение для ресторанов представлены разработки как российских, так и зарубежных фирм.

2.1. Понятия  и характерные особенности российских  ресторанных систем автоматизации

- Компас - комплекс программ  автоматизации столовых, ресторанов, баров и кафе (компания «Инкомсофт»).

- R-Keeper - система автоматизации  ресторанного бизнеса (компания  «UCS»)

Система автоматизации ресторанного бизнеса R-Keeper

Система автоматизации ресторанного бизнеса R-Keeper разработана московской фирмой «UCS», основанной в 1992 г.

R-Keeper - полнофункциональная  компьютерная система автоматизации  деятельности ресторанов, кафе, достойно  конкурирующая с зарубежными  аналогами, полностью отвечающая  требованиям самых взыскательных  заказчиков и учитывающая особенности  организации ресторанного бизнеса  в России. Это быстродействующая  клиент-серверная система с интерфейсом  на базе Windows 95.R-Keeper - один из лидеров  среди программ автоматизации ресторанного бизнеса по количеству внедренных версий.

Система R-Keeper V6 обеспечивает:

- максимальную скорость  и простоту работы персонала  при обслуживании клиентов (за  счет сокращения времени на  оформление заказа и организации  сервис-печати в барах и кухнях)

-точность расчетов и  документированность всех операций;

- технологии работы по  магнитным картам (Card Pay System) и твердой  копии (Hard Copy)

-надежную систему защиты  от несанкционированного доступа, современные средства идентификации  и разделение полномочий на  программном уровне

- статистику продаж

- ведение базы данных, которую можно использовать для  учета движения продуктов на  производстве, для расчета зарплаты  персонала

- высокотехнологичное кассовое  обслуживание в ресторанах с  любой формой оплаты;

Технически и программно комплекс имеет три уровня.

1. Кассовый уровень:

1) система кассира (кассовый  аппарат)

2) система официанта (пречек-станция)

3) система бармена (кассовый  аппарат)

Назначение и функциональные возможности станций:

4) станция официанта - специализированный  ШМ РС-совместимый компьютер со  считывателем магнитных карт;

5) карт или электронных  таблеток, разъемы для подключения  чековых принтеров, интерфейсы для  кассового ящика и дисплея  покупателя

2. Front Office (офис ресторана):

1) система формирования  данных

2) система отчетов

3) система складского  учета

4) менеджер On-Line

3. Back Office (офис корпорации)

1) система формирования  данных

2) система отчетов.

Основные понятия системы

Структура меню - меню ресторана, представляет собой иерархическую древовидную структуру.

Модификаторы - возможность учета пожеланий гостя при приготовлении блюда и составлении заказа на кухню или в бар. «Горячие» клавиши - клавиши на клавиатуре рабочей станции, с помощью которых осуществляется быстрый ввод блюда в счет или вызов на экран содержимого группы блюд.

Сервис-печать - автоматическое сообщение заказа в соответствующее подразделение производства.

Категории блюд - объединяют блюда по какому-нибудь признаку.

Типы валют - любое количество валют (к валютам относятся также кредитные карты и безналичные расчеты), но обязательно по крайней мере два типа валют.

Виды чеков:

1) предварительный чек (прачек);

2) фискальный чек

АРМ программы R-Keeper V6

Виды АРМ:

1) Менеджер офиса (АРМ  менеджера офиса)

2) Менеджер зала (АРМ менеджера  зала)

3) Касса (АРМ кассира)

4) Бар (АРМ бармена)

5) Терминал официанта (АРМ  официанта)

АРМ менеджера офиса

Программа менеджера находится на менеджерской станции.

Состоит из модулей «Диспетчер», «Редактор», «Монитор», «Отчеты», «Персональная дисконтная система».

Модуль «Диспетчер» - позволяет разграничить доступ с использованием системы паролей: для каждого менеджера определяется список допустимых операций.

Модуль «Редактор» - позволяет производить ряд настроек, в том числе:

- конфигурирование системы (общие настройки, зависящие от  типа ресторана и индивидуального  режима работы)

- ввод и редактирование  меню

- задание системы модификаторов  для передачи сообщения на  кухню и в бар;

- назначение «горячих»  клавиш для станций кассира, бармена  и официанта

-ведение списка персонала (с указанием должности и персонального  кода)

ввод и редактирование списка валют

-задание действующих  в ресторане скидок и наценок (на всю сумму чека или на  отдельные категории).

Модуль «Монитор» - предназначен для получения информации о работе ресторана в режиме on-line:

- просмотр списка заказов

-текущий баланс (по оплаченным  и неоплаченным чекам)

- сумма заказов (заказанные, но неоплаченные блюда с разбивкой  по официантам)

- текущая выручка с  разбивкой по кассирам

- перенаправление сервисных  принтеров в случае поломки.

Модуль «Отчеты» - предназначен для ведения отчетности по работе кассовой системы и позволяет строить следующие виды отчетов:

- список чеков, в том  числе и удаленных

- отчеты по выручке  ресторана за любой период  времени, а также с расшифровкой  по официантам, по кассирам и  по станциям

- отчеты по реализации  блюд, расход блюд с разбивкой  по категориям, реализация по  модификаторам

- статистические отчеты

- персональные отчеты (продажи  официантов, персональные отказы, персональные  удаления).

АРМ менеджера зала.

АРМ обычно имеет POS-терминал; установленная на нем программа обеспечивает следующие возможности:

- просмотр списка заказов  и чеков

- удаление блюд из заказа

-перенос блюда с одного  стола на другой, удаление пустого  стола

- отмена предварительного  чека, удаление чеков

- снятие текущих и финальных  отчетов по выручке (общий или  с разбивкой по кассирам, официантам, станциям)

- снятие специальных отчетов (отчет по скидкам, баланс, почасовая  выручка);

- печать кассового журнала

- закрытие кассового дня (смены).

АРМ кассира, бармена, официанта.

Эти АРМ ориентированы на компьютерные кассы и предполагают гибкую настройку; они позволяют получать, хранить и обрабатывать большой объем информации.

Особенности АРМ:

- меню хранится в виде, наиболее близком к естественному

- все выполняемые кассиром, барменом, официантом операции авторизованы,

- кассир, бармен имеют  возможность видеть весь введенный  заказ, полные наименования заказанных  блюд, распечатку заказа на удаленных  принтерах;