Технология приготовления «голубцы с мясом и рисом». Технология приготовления «запеченной рыбы с макаронами»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЯ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №54"

 

 

Практическая    работа

По предмету: Технология приготовления пищи

Тема: Технология приготовления «голубцы с мясом и рисом»

Технология приготовления «запеченной рыбы с макаронами»

 

 

                                                        

                                                                       Работу выполнила:

                                                           Мусаева М.Г.к  гр.№25

                                                      Профессия:"повар-кондитер "

                                                       Работу проверил: Гузь А.В

 

Защитила работу    «    »  декабря   2014 года

 

 

 

                              

                            

 

                                              г.  Волгоград  2014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания.

    Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией,  можно сказать - это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф - повар.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Помимо этого, кондитер обязан знать сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов.

Место работы: рестораны, кафе, столовые, комбинаты и кондитерские фабрики. Требования к кондитеру: необходима вкусовая память, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Необходимо прекрасно разбираться в продуктах и в их составе.

Повар, кондитер должен знать:

• ассортимент приготовления блюд и изделий;
• виды сырья и его свойства;
• технологию и режим приготовления кулинарных блюд, кондитерских изделий;
• устройство и правила использования специального оборудования;
• санитарно-гигиенические нормы предусмотренные на предприятиях общественного питания;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Историческое происхождение блюда.

Голубцы – это один из вариантов фарширования овощей. Всем известны сладкие перцы, баклажаны или помидоры, наполненные заранее приготовленной начинкой. В данном случае в качестве основного продукта используются капустные листья. А начинки могут быть самые различные: мясные, грибные, овощные, крупяные и даже молочные. Наиболее известны голубцы с мясом и рисом. В данном случае получается смешанный вариант начинки, состоящей из крупы, мяса и овощей. Приготовление этого блюда занимает много времени, поэтому делать его лучше в выходные. В такие дни всегда хочется побаловать родных чем-нибудь необычным. Для таких целей как нельзя лучше подходят именно голубцы с мясом и рисом. История блюда берет свое начало еще в 18 веке. С тех пор прошло немало времени, но голубцы и сейчас пользуются огромной популярностью как в Европе (в России, на Украине, в Молдавии), так и на Ближнем Востоке (в Азербайджане,Армении, Турции, в странах Балканского полуострова). Помимо своей ошеломительной популярности, голубцы с мясом и рисом еще и очень полезны. Есть масса достоинств и положительных качеств, которые выделяют этот продукт из многих других. Как известно, польза любого блюда зависит от тех компонентов, из которых оно приготовлено. В данном случае это капуста, мясо, рис, морковь и лук. Каждый из этих ингредиентов достоин внимания. Взять, к примеру, капусту. В ее составе не только богатейший комплекс витаминов, но и большое количество макро-, а также микроэлементов, очень нужных для нормальной работы организма человека. Кроме этого, в капусте много клетчатки, которая не только является источником энергии, но и оказывает положительное влияние на работу кишечника. Начинку тоже можно считать настоящей кладовой: мясо богато белком, морковь – витаминами, рис – микроэлементами и углеводами, а лук содержит фитонциды.

3. Значение блюд в питании (голубцы с мясом и рисом)

Как известно, польза любого блюда зависит от тех компонентов, из которых оно приготовлено. В данном случае это капуста, мясо, рис, морковь и лук. Каждый из этих ингредиентов достоин внимания. Взять, к примеру, капусту. В ее составе не только богатейший комплекс витаминов, но и большое количество макро-, а также микроэлементов, очень нужных для нормальной работы организма человека. Кроме этого, в капусте много клетчатки, которая не только является источником энергии, но и оказывает положительное влияние на работу кишечника. Начинку тоже можно считать настоящей кладовой: мясо богато белком, морковь – витаминами, рис – микроэлементами и углеводами, а лук содержит фитонциды.

    

Рыба запеченная с макаронами

Большое разнообразие замечательных русских рецептов приготовления запеченной рыбы разработано и, что немаловажно, записано в течение столетий в российских монастырях, монахи которых всегда имели много хороших продуктов и любили вкусно покушать.  
Как шутят русские монахи, рыба - это не только ценный "рыбий мех", но так же диетическое, легкоусвояемое рыбье мясо и питательная рыбья икра.  
 
Монахи всегда предпочитали запеченную рыбу всякой другой, полагая ее главным блюдом на своем постном монашеском столе. Эта традиция сохраняется в российских монастырях и ныне.  
 
К сожалению, рецепты многих замечательных русских блюд, в т.ч. рыбных, до XIX века почти никто не записывал, а если записывал, то весьма кратко, полагая, что нюансы их приготовления всем известны. И ныне эти рецепты по большей части безвозвратно утрачены - от них остались только названия. Процедура изготовления макарон, приобрела известность с помощью римлян, потому как хранение продуктов у них было на первом месте. Долго кушать свежевыпеченный хлеб было невозможно и для того чтобы он не пропадал, были изобретены галеты. Люди, которые жили в хорошем достатке изготавливали пасту, которую использовали для тушения мяса и прочих блюд. Сейчас же итальянские десерты, пицца и макароны — фирменные блюда страны на Апеннинах.

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование	Посуда	Инвентарь
Холодильный шкаф	Кастрюли,	Доска
Сборно-разборные камеры	Сковорода
	Противень	Лопатка для раскладывания пропорциональных блюд
Стеллажи	Ложки
Стеллажи	Вилки	Кондитерские листы
	Ножи	Дуршлаг
Весы
	Тарелки
Плиты
Мясорубка	Миска	терка

 

 

 

 

4. .Оборудование

 

Оборудование	Посуда	Инвентарь
Холодильный шкаф	Кастрюли,	Доска
Сборно-разборные камеры	Сковорода
	Противень	Лопатка для раскладывания пропорциональных блюд
Стеллажи	Ложки
Стеллажи	Вилки	Кондитерские листы
	Ножи	Дуршлаг
Весы
	Тарелки
Плиты
Мясорубка	Миска	терка

 

5. Голубцы с мясом и рисом

 Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию. 
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассированный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. 
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.

 

Рыба запеченная с макаронами

Макароны отварить, заправить маслом.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками (без костей).

Пищевые отходы рыбы залить небольшим количеством холодной воды и варить со специями, кореньями и репчатым луком. Через 1/2 ч отвар процедить, опустить в него порционные куски рыбы и варить до полуготовности

приблизительно 10 мин, после чего осторожно извлечь из отвара.

Выложить макароны слоем на дно смазанного маслом сотейника. Сверху разместить рыбу. Залить молочным соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Так же можно приготовить щуку, судака, сига, сома, палтуса.

 

 

Продукт	Норма продукта		Количество порций
	Брутто	Нетто	10	15
Капуста свежая.	163	120	1630	1800
Говядина(котлетная масса)	110	81
Крупа рисовая	11	30	110	450
Лук репчатый	21	18	210	270
Маргарин столовый	5	5	550	75
Масса пасер.лука с жиром		12		180
Масса фарша		120		1800
Масса п/ф		240		3600
Масса обж.голубцов		216		3240
Соус		100		1500
Выход			3100	12915

5.1  Технологическая карта «Голубцы с мясом и рисом» 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2 Последовательность приготовления «Голубцы с рисом и мясом»

 Отвариваем рис до полуготовности, затем сливаем воду и даем остыть.

Лук репчатый очищаем и нарезаем мелкими кубиками. Затем в разогретую сковороду, добавляем подсолнечное масло, лук и обжариваем до золотистого цвета.

Берем большую кастрюлю, чтобы вместилась вся капустина, наливаем воды и даем закипеть. Затем с капусты снимаем верхние листья и опускаем в воду, минут на десять покипеть на медленном огне.

Беремся за приготовление фарша. К нему добавляем уже остывший рис и лук. Солим, перчим и все хорошенько перемешиваем.

У остывшей и готовой капусты, с помощью ножа отделяем листья. Жесткую часть на листе отрезаем аккуратно, разворачиваем его и на один край кладем 1-1,5 столовые ложки фарша. Лист сворачиваем по краям как конверт, а затем скручиваем и получаем голубец. 

Затем кладем голубцы в казанок. Сверху заливаем соусом сметанным. Разогреваем духовой шкаф до 220 градусов и ставим казанок с голубцами на 1-1,5 часа тушиться (проверяем на готовность, капуста  должна быть мягкой). Готовые голубцы подаем к столу с соусом.

                   Приготовление сметанного соуса

Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Последовательность приготовления «Рыба запеченная с макаронами»

Рыбное филе нарезать на кусочки и слегка припустить в маленьком количестве воды. можно с приправами. Макароны отварить в подсоленной воде. откинуть на дуршлаг. Лук нарезать кольцами, слегка обжарить на слив. масле.Приготовить заливку: смешать муку со взбитыми яйцами и молоком. Посолить, поперчить по вкусу.В смазанную маслом форму положить отваренные макароны, на них подготовленную рыбу. смешанную с обжаренным луком. Залить все молочно-яичной заливкой, посыпать тертым сыром и полить растопленным слив. маслом.Запекать в духовке до готовности.

Механические способы обработки продуктов. 
Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую. 
 
К механическим способам обработки продуктов относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.