Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале

Добавить  в избранное О проекте
Электронная библиотека Расширенный поиск
Пополнить коллекцию	Рубрикатор	Последние поступления	Словари	Сервисы

 

• На главную
• Расширенный поиск
• Опубликовать
• Заказать работу

Объявления

Ищу реферат

Предлагаю..

Продам  реферат

Работа

Репетиторы

Инфо для студентов

Добавить

Учебные материалы

Рефераты

Дипломные

Отчеты  по практике

Ответы  на вопросы

Курсовые  работы (Обзорные)

Курсовые  проекты

Практические  задания

Эссе

Защитная  речь

Доклады

Учебные пособия

Контрольные работы

Методички

Лекции

Сочинения

Для чтения

Книга / Учебник

Статья

Другое

Не  определено

 

Тема: Технологический  проект холодного цеха ресторана  высшего класса на 50 мест в торговом зале Вид работы: Диплом Предмет: Маркетинг Все дипломные по маркетингу Поделиться… Скачать    Читать текст оnline   Вы можете узнать стоимость  заказа авторской работы по этой "Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале..." или схожей теме.     Узнать стоимость работы которую точно примут

 

 

Агентство по образованию  и науке РФ

ФГОУ СПО "Курганский государственный  колледж"

 
 
 
 
 
 

Курсовой проект

На тему: "Технологический  проект холодного цеха ресторана  высшего класса на 50 мест в торговом зале"

 
 

Выполнила студентка: Войнова О.Н.

Группа: 321, III курса

Руководитель

курсового проекта: Иванова  Н.Л.

 
 
 
 
 

Курган, 2011

Содержание

 

Введение

1. Характеристика  проектируемого предприятия

2. Характеристика  проектируемого цеха

3. Технологические  расчеты

3.1 Расчет  производственной программы предприятия

3.1.1 Составление  таблицы загрузки торгового зала  и определение количества питающихся

3.1.2 Количество  горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных  изделий, хлеба определяется по  нормам потребления этой продукции  на одного человека в день

3.1.3 Общее  количество блюд и напитков, подлежащих  изготовлению и разбивка их  по ассортименту

3.2 Составление  плана-меню на основе ассортиментного  минимума

3.3 Составление  таблицы графика реализации блюд  в холодном цехе

3.4 Расчет  потребного количества сырья  весом брутто и нетто

3.5 Технологический  расчет и подбор оборудования

3.6 Расчет  рабочей силы для холодного  цеха

3.7 Составление  графика выхода на работу

3.8 Расчет  производственных столов подбор  моечных ванн

3.9 Подбор  кухонной посуды и инвентаря

3.10 Расчет  полезной площади цеха

3.11 Определение  общей площади цеха

4. Графическая  часть проекта

Литература

 

Введение

 

Общественное  питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основными преимуществами - общественного питания являются:

существенная экономия общественного  труда;

предоставление рабочим  и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

возможность организации  сбалансированного и рационального  питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;

увеличение свободного времени  трудящихся;

более рациональное использование  отходов.

За последние 4 года у нас  в городе Кургане заметны очень  большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного  питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось  рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и  большие проблемы. Главная - кадровая.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений  общественного питания, предоставляющих  гражданам огромный выбор вкусной  и быстрой пищи: начиная от простых  пельменей и заканчивая столь  популярными сегодня суши и лягушачьими  лапками.

На самой высокой ступени  системы общественного питания  стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

ресторан холодный цех ассортимент

Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита, намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно  все: прекрасная сервировка стола, множество  столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для  каждого столика предоставляется  отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

Еще одно отличие ресторана  от других заведений общественного  питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие  закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.

Ресторан может предложить такую услугу, как то, что за ранее  по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.

Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой  услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента  в том, что, когда он придет, зарезервированное  место будет свободным.

Посетителей в ресторане  обслуживают метрдотели, официанты  и бармены, прошедшее специальную  подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда

Как правило, каждый уважающий  себя ресторан имеет собственную  кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды  посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен  качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера  и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими  и мягкими креслами. В ресторане  высшей категории столы накрывают  скатертью

В ресторане высшей категории  должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.

 

1. Характеристика  проектируемого предприятия

 

Проектируемое мной предприятие, ресторан высшего класса "Династия" (организационно-правовая форма - закрытое акционерное общество), будет располагаться  в центре города во дворах жилых  домов, Ул. Новая, 12а. К нему будут организованы удобные подъездные пути, рядом будет организована круглосуточная автостоянка, для автомобилей посетителей. Около входа в ресторан будет размещаться небольшая аллея выложенная из высококачественной плитки. Над входом будет установлена красочная неоновая вывеска с названием ресторана.

На стене здания, рядом  с дверью разместится вывеска  с режимом работы ресторана и  перечнем предоставляемых услуг. В  рабочие дни ресторан будет организовывать бизнес - ланч для служащих соседних организаций. По выходным и торжественным дням в ресторане будут организовываться выступления музыкантов с "живым" голосом. Гостей ресторана будут встречать вежливые метрдотели. В вестибюле расставлена мягкая мебель. Пол выложен светлой керамической плиткой. Стены окрашены в пастельные тона. В комнате для курения расставлена удобная мебель, имеется кондиционер, для лучшей вентиляции воздуха. Пол так же выложен, керамической плиткой, стены окрашены в те же тона, что и в вестибюле. В туалетной комнате имеются зеркала, которые размещены друг против друга, что обеспечивает лучший обзор для посетителя.

Стены выложены керамической плиткой светло-голубого цвета, с  небольшими элементами декоративного  камня синего цвета. Имеется хорошая  вентиляция и достаточно яркое освещение.

Интерьер ресторана выполнен в классически-Петербургском стиле, Екатерины Великой. Стены будут  окрашены в бежевый и светло - коричневый цвет, потолок будет олицетворять ясное небо. В зале расставлены  декоративные цветы различных тонов, что предает помещению грациозность. На стене при входе в зал, висит  изящное зеркало, оправой которого служит дорогое красное дерево. Также  в зале на стенах будут развешаны  дизайнерские картины. Пол будет  выложен нежно-коричневой керамической плиткой, а оконные проёмы прикрывают волнистые кремовые портьеры.

Освещение: центральное основано на навесном потолке с точечными  лампочками, а около обеденных  мест на стенах, развешаны подсвечники (по 2 шт.)

Столы накрыты белыми накрахмаленными  скатертями. В зале организованна  танцевальная площадка, с красочными прожекторами и веселой музыкой. Посуда, которая будет использоваться в ресторане, будет выполнена из фарфора и хрусталя высшего класса и символикой ресторана (название ресторана на иностранном языке: "Dinastia"), столовые приборы изготовлены из посеребренного сплава, также как и на посуде на приборах будет изображаться символика ресторана. Скатерти и салфетки будут выполнены из длинноволокнистого хлопка с красивым рисунком из вышитых цветов. Ресторан будет работать с 11 до 24 часов.

Ресторан предлагает дополнительные услуги:

организует семейные торжества  и корпоративные вечеринки;

изготавливает продукцию  на заказ;

организует свадебные  банкеты;

организует выпускные  балы и детские праздники.

 

2. Характеристика  проектируемого цеха

 

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания  различных типов и относится  к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих  на север или северо-запад. Холодный цех предусматривает удобную  связь с горячим цехом, раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также расположена по близости.

При организации работы холодного  цеха необходимо учитывать следующие  его особенности:

·продукция цеха перед  порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);

·холодные блюда должны изготавливаться  в таком количестве, которое может  быть реализовано в максимально  короткие сроки;

При отпуске холодные блюда  должны иметь температуру 10-14 градусов;

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых  и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и  их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.

Проектируемый мною холодный цех ресторана "Династия" работает по двух бригадному графику в соответствии с режимом работы торгового зала с 11-24ч. Общее руководство цеха осуществляют повара с высшей квалификацией (6 разряд) работающих через день.

В холодном цехе ресторана  работает 6 разряда, учитывая, что в  меню ресторана преобладает наиболее трудоемкие блюда (порционные, банкетные), повара 6 разряда занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.