Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Августа 2013 в 20:40, курсовая работа
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
•продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);
•холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день
3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
3.5 Технологический расчет и подбор оборудования
3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.7 Составление графика выхода на работу
3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
3.10 Расчет полезной площади цеха
3.11 Определение общей площади цеха
4. Графическая часть проекта
Литература
Бутерброды с икрой кетовой
16*30=480
Скумбрия атлантич. в том. Соусе с зеленым горошком.
128*30=3840
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами
20*40=800
Салат мясной
20*200=4000
Салат столичный
20*220= 4400
Студень из свинины с соусом хрен
40*100=4000
Заливное из кур с соусом хрен
20*300=6000
Салат из свежих помидор с майонезом и луком
24*100=2400
Масло фруктовое
16*20=320
Сыр российский
16*20=320
Окрошка мясная со сметаной
2*200=4000
Суп из свежих плодов
2*60=120
Суп консервированный
2*60=120
Компот из малины
30*30=900
Желе из яблок
30*60=1800
Мороженое с вареньем
22*10=220
Напиток "Холодный медок"
195*30=5850
Напиток "Нарния"
170*30=5100
N1 = = 2 (чел).
Исходя из расчетов в проектируемом ресторане Династия, рассчитав рабочую силу, в ресторане работают 2 повара.
3.7 Составление графика выхода на работу
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня и недели, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков.
Разработанные графики утверждаются директором предприятия и согласовываются с местным комитетом.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах.
3.8 Расчет
производственных столов
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
Расчет ведется по формуле:
L = I *Кр, (метр), где;
L - погонная длина производственных столов, м.
I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25)
Кр - наибольше количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)
При проектировании холодного цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом с горкой СОЭСМ - 3 длиной 1,68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной по 1,05. Прочее не механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчета исходя из требований удобства работы.
L= 1,25*1 = 1,25
Т.к. в смену работает один
человек, необходимо один производственный
стол, (для установки
. Стол производственный СП - 1050
х840х860
. Стол производственный СП - 1470
х840х860
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и
инвентаря для холодного цеха
осуществляется по нормам оснащения
предприятий общественного
Подбор кухонной посуды и инвентаря.
Наименование кухонного
инвентаря. Единица измерения. Количество.
Бак для пищевых отходовшт. 2Ведрошт.
6Веничекшт. 3Вилки поварские большая и
малаяшт. 3Вилки со сбрасывателемшт. 2Горка
для специйшт. 5Горка для гарнировшт. 2Держатель
для кухонных ножейшт. 5Доска разделочнаяшт.
15Дуршлаги разныешт. 3Игла поварскаяшт.
4Кастрюли: 1,5 - 2,3 литровые 4 - 6 литровые
8 - 10 литровыешт. шт. шт. шт. 30 8 10 12Ложка
разливательная 200 - 250 мл. шт. 2Ложка разливательная
500 мл. шт. 1Ложка для соусашт. 2Лопатка для
рыбышт. 2Лоток шт. 28Нож для кореньевшт.
3Ножи "поварской тройки"комплект7Ножницы-
3.10 Расчет полезной площади цеха
Для расчета полезной площади
цеха занятой оборудованием
Таблица №11. Спецификация оборудования холодного цеха.
№ п/пНаименование оборудованияКоличествоТип
или марка оборудованияГабарит. размерыПлощадь
единицы оборудования, м2Общая площадь
занимаемая оборудованиемebh1. Стол производственный
1СП-10501.050.840.860.880.
3.11 Определение общей площади цеха
Общую площадь цеха определяем путем деления полезной площади, на коэффициент использования, который принимается равным:
Sобщ. =, где;
h - коэффициент учитывающий свободные проходы, проведение монтажных работ и обслуживание рабочих мест.
Sобщ. - общая площадь цеха.
Sобщ. = = 9.96м2
4. Графическая часть проекта
График выхода на работу.
Согласовано с местным"Утверждаю"
комитетом профсоюзадиректор ресторана "Династия"
января 2011г.5 января 2011г.
Войнова.О. Н.
Таблица № 9. График выхода на работу за январь месяц 2011 г.
Фамилия Имя ОтчествоКвали-
фиксаци повараДни месяца123456789101112131415161
Рабочий день с 1100 до 2400
Составил: Зав. производством Н.В. Смоленцева
Литература
1.Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2009г.
2.Усов В.В. Организация обслуживания в кафе - Москва." Высшая школа, 2009 г.
.Аносова М.М., Кучер Л.С.
"Организация производства на
предприятиях общественного
.Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.
.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2009 г.
.Сборник технологических нормативов. 2010 г.
.Сборник рецептур блюд
и кулинарных блюд
.Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2010 г.
.Журнал "Гастроном"
.Журнал "Питание и общество"