Татарская кухня: вегетарианские холодные супы и приготовление губадии

ВВЕДЕНИЕ

 

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни  и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более  популярной: ведь это самый привлекательный  способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

На сегодняшний день вегетарианство считается актуальной темой. Сегодня в рядах вегетарианцев пребывают более 800 миллионов человек. Одни, следуя за Л.Н. Толстым, подводят под свой рацион религиозные и философские обоснования: «Добродетель несовместима с бифштексом». У других более прозаические причины (например, отсутствие денег на мясо). Третьи испытывают желание выделиться, примкнув к модному на Западе течению. Но чаще всего к вегетарианству приобщаются, искренне полагая, что оно принесет пользу здоровью и продлит жизнь. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей, и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие вредные и бесполезные для организма вещества. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон проповедовали этот способ питания.

Главное отличие вегетарианского  стола - это лёгкость его приготовления, но продукты, входящие в состав блюд, обходятся значительно дороже, т.к. это отказ от более калорийных продуктов питания, а также для приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования. В национальной татарской кухне также употребляют холодные вегетарианские супы.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными  и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Не малое значение имеет и вегетарианская кухня. Все кушанья татарской кухни можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печёные изделия с не сладкой начинкой, печёные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Особенностью традиционного стола  является разнообразие мучных изделий. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.  Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей.

Для праздничного стола готовилась губадия – это круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким.    

При этом многие до сих пор не имеют  представления, что же такое вегетарианство.

В татарской кухне кысыр ашлар (вегетарианские супы)- это супы без мяса, их приправляют катыком, яйцами, яичницей, луком, поджаренным на топлёном масле, шкварками и т.д. Если суп не заправляется катыком, то его подают отдельно.

Так же не стоит забывать и о  том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть своей жизни, употреблял продукты животного происхождения, но по влиянию новой моды на вегетарианское питание, резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания. Они же приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем. Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для детей, иначе они могут отстать от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей.

Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации  своего питания, т. е учитывать состояние  здоровья и имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты.

Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его  излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов на вегетарианскую диету будут проявляться в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости.

Но всё же главным остается то, чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом.

Объектом данной работы является татарская  национальная кухня, ее многообразие и особенности.

Предметом работы являются вегетарианские холодные супы и праздничное блюдо «Губадия» в татарской национальной кухне.

Цель работы – изучение татарских  вегетарианских холодных супов и  национального праздничного пирога «Губадия», а также систематизация и закрепление теоретических и практических знаний по профессии повар, кондитер.

Задачи исследования:

- изучение особенностей татарской национальной кухни; 

- рассмотреть ассортимент татарских вегетарианских холодных супов;

- изучение особенностей  приготовления праздничного татарского  пирога «Губадия»;

- дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- охарактеризовать особенности технологии приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии ;

- составить технологические карты  схемы приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- произвести расчёт сырья и калькуляцию цены выбранных блюд.

- изучение организации  работы цехов и новейшего оборудования;

- описание санитарных  и гигиенических требований, предъявляемых  к повару, кондитеру, а также  к технологическому процессу  приготовления пищи;

- описание требований  безопасности, предъявляемых к повару, кондитеру, а также к технологическому оборудованию и инструментам.

Полученные проанализированные сведения и результаты можно использовать при проведении лекций по теоретическому материалу, а также в качестве основы для практических занятий.

Работа выполнена на 46 страницах, содержащих: введение, теоретическую главу, практическую главу, организацию рабочего места и санитарно-гигиенические требования.

Также в работе присутствуют: 2 калькуляционные таблицы, 2 технологических карты, 5 схем и 9 рисунков. Приложение выполнено на 11 страницах.

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

ТАТАРСКИХ ВЕГЕТАРИАНСКИХ ХОЛОДНЫХ СУПОВ

 

 

 

§ 1. Общая характеристика холодных супов

 

Основное целевое назначение первых блюд — способствовать возбуждению аппетита, так как в отвары переходят экстрактивные вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие вещества, обладающие сокогонным действием и способствующие выделению желудочного сока. Первые блюда покрывают до 20% потребности организма в воде. Наряду с этим они обладают и питательной ценностью, которая зависит в основном от входящего в их состав гарнира.

Холодные супы – общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Такие супы относят к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Самые популярные: окрошка, борщ, свекольник, щи зелёные. Подаются они при температуре 6—12°С.

Эти супы начали готовить давно и с тех времён их состав не сильно изменился. Однако, в старых рецептах присутствовал один пикантный компонент — холодная зелёная лягушка — её кидали в горшок с приготовленным супом, она заменяла таким образом холодильник.

Существует несколько разновидностей холодных супов, их подразделяют на овощные (холодники) и десертные:

Овощные. На квасе: на хлебном квасе или свекольном отваре готовят  окрошку, борщ, ботвинью,  холодник  (холодный борщ), холодец.

На овощном (грибном) отваре: на овощном (грибном) отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники (ботвинья)  и другие.

На основе кисломолочных  продуктов: На основе кисломолочных продуктов (кефир, айран, тан, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, закваска) приготовляется окрошка, чалоп, таратор и др.

На овощных соках: на томатном, свекольном, огуречном соках готовят гаспачо. На фруктовых соках и пюре —  сладкие супы на предварительно отваренных (как компот) или свежих фруктов, залитых соком или пюре. Иногда добавляют крахмал или желатин.

Десертные. Эту разновидность  чаще готовят из ягод: малины,  клубники,  земляники,  черники,  черешни, с добавлением сахарного сиропа или молока. Для ягодных холодных супов часть ягод обычно перетирают, а другую часть оставляют целыми для украшения. Часто используют и различные добавки: крахмал, рис, манную крупу, макароны или клёцки.

Десертные супы подают  холодные, но можно отпускать их и в горячем  виде. В отличие от компотов такие  супы имеют кисловатый вкус и более  густую консистенцию жидкой основы.

Вегетарианские супы есть в кухнях многих народов (гаспачо, таратор, мисо), известны также вегетарианские версии щей, борща и многих других традиционных рецептов.

Холодные вегетарианские супы делают на овощном пюре (гаспачо), овощном отваре (свекольник), квасе (окрошка, ботвинья), кислом молоке (таратор, кефирная окрошка). 

Приготавливают эти супы в холодном цехе.  Чаще всего на предприятия общественного питания для приготовления холодных супов поступает готовый  квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или консервантов, выпускаемых пищевой промышленностью.

При отпуске в тарелку  можно положить кусочки питьевого  льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

 

§2. Подготовка сырья  для приготовления вегетарианской татарской    окрошки

 

Приготовление холодных блюд начинается с подготовки гарниров.

Горчица - травянистое растение семейства крестоцветных с желтыми цветками. Применяется в бутонах и в молотом виде. Горчица – одна из самых популярных приправ во всем мире. Ее любят и на юге, и на севере, добавляют в различные блюда и используют в лечебных целях. Горчица обладает согревающим, тонизирующим, возбуждающим, обволакивающим, антисептическим, противовоспалительным и другими целебными свойствами.

Сырьем для изготовления горчицы являются ее семена. Из них  делают экстракты, спиртовые растворы, настойки, получают эфирное масло. Используют их и для горчичников. Горчица в качестве приправы оказывает стимулирующее действие на пищеварение, является профилактическим средством, при инфекционных заболеваний кишечника; ее применяют для нормализации циркуляции крови и профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.

По видам горчица бывает:

Абиссинская. Семена её сине- чёрного цвета. Долго не теряет своей крепости и вкуса, при условии хранения её в тёмном прохладном месте и в плотно закрытой таре. Применяется для соусов.

Горчица белая (жёлтая, английская). Семена белой горчицы лишены запаха, поэтому вкус её более резок и груб. Применяют как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу.

Горчица сарептская или сизая. Семена тёмно-коричневые, иногда жёлтые, шаровидные, мелкие, ячеистые. Молодые листья используются в отварном, квашеном и в свежем виде для салатов, а также как гарнир к мясным и рыбным блюдам. В Китае молодые сочные листья солят и консервируют. Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам.

Горчица чёрная. Настоящая горчица, французская горчица. Семена чёрной горчицы издают при растирании умеренно едкий запах. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие в кулинарии мировую известность - дижонскую и горчичный соус "равигот". Растение отличается от сарептской горчицы более светлыми лепестками. На Кавказе зелёные листья, стебли и цветки употребляются при приготовлении сыров.

Яйца  – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

На предприятиях общепита используются только куриные яйца.

Диетические яйца – это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.