Приготовления заправочных супов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

  Цель работы –является закрепления теоретических знаний по организации и  технологическому приготовления заправочных супов.

  Суп — жидкое блюдо распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

 Жители нашей  страны ежегодно съедают 32 млрд порций супа (включая супы быстрого приготовления, а также домашние и ресторанные блюда). Это 225 порций на душу населения — в два с лишним раза больше, чем в США. Поэтому можно сказать, что супы занимают значительную долю в рационе российского клиента. 

Коренное  отличие русских супов от европейских  в том, что европейские имеют  однородную пюреобразную  консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

 На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов..

 Безусловно, супы появились  значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов.  
Суп настолько прочно вошел в состав пищи, что уже в конце ХVIII в. потребовалось создание всевозможных консервированных супов. В 1763 г. М.В. Ломоносов для снабжения намечавшейся тогда полярной экспедиции заказал провиантским ведомствам "изготовить сушеного супа со специями и без специй полтора пуда".

 Суп, как блюдо в  его сегодняшнем понимании, сложился  не более 400—500 лет назад, с  появлением крепкой, не  окисляемой  и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс  приготовления. При этом надо отметить, что на  Востоке супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Суп это блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь.  К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

 

 

 

Глава 1. Теоретические  основы технологии приготовления  заправочных     супов.

1.1.Значение  супов в питании.

 

 Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обeдa.  Возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается  с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-кишечным заболеваниям. 

   Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним. 

1.2.     Классификация и ассортимент заправочных супов ресторанной кухни.

        Супы  классифицируются следующим образом:

- по температуре подачи – горячие 75…80 градусов, это щи, борщи , рассольники, солянки , супы из свежих овощей, супы картофельные, супы из плодов и ягод.

  И холодные 10…14 градусов свекольник, борщ холодный, окрошка мясная, холодник с крабами, ботвинья, щи зелёные с яйцом

- по способу приготовления - заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре), холодные, молочные и другие    

Кроме того, в зависимости от основы супы могут быть на отварах (бульоне) или  на молоке (молочные). 

Заправочными  называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре проваривают овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, крупы. Эти супы заправляют пассированными овощами. 

Прозрачные  супы предназначены для возбуждения  аппетита, так как содержат большое  количество экстрактивных веществ. Калорийность супов небольшая.   Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. 

Пюреобразные  супы (супы – пюре) обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют нежную и однородную консистенцию. Основу для супов-пюре составляют продукты и белый соус.

 Сладкие супы известны с глубокой древности. Готовят их на основе компотов из свежих, замороженных и сушеных фруктов и ягод. Можно использовать протертые плоды и плодово-ягодное пюре. Подают не только холодными, но и горячими со сметаной и сливками. 

Холодные  супы готовят на квасе, свекольных и фруктовых отварах, а также холодные борщи. Готовые супы хранят в холодильнике.   

Молочные  супы готовят на цельном молоке, на смеси сухого молока и воды, и сгущенного молока. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. 

 

  1.3. Пищевая ценность сырья.

 

Особое значение плодов и  овощей - в поддержании кислотно-щелочного  равновесия в крови и жидкостях  тканей организма. Они дают начало образованию  в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

  Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

 Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

 Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

 Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

 Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

 Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

  Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и так далее.  В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

  Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и других). 

Другими свойствами супов является их способность  служить источником энергии и  пищевых веществ, необходимых человеку. В этом отношении супы существенно  различаются — так, супы, борщи, овощные  супы служат важным источником минеральных  солей (калия, магния, железа), органических кислот, растительных волокон, тогда как крупяные супы, супы из макаронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно принимать во внимание при организации питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Технологические  процессы приготовления сложной  кулинарной продукции.

 

 2.1.Организация рабочего  места повара горячего цеха.

 На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

 В ресторанах в связи  с изготовлением сравнительно  широкого ассортимента первых  блюд набор продуктов горки  довольно разнообразен: соленые огурцы, лук с пассированным с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др.Горка с заранее подготовленными продуктами  позволяет ускорить приготовление первых блюд.

 При организации рабочих мест поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

 

 

2.2. Механическая кулинарная обработка сырья и основные правила приготовления заправочных супов.

 

 Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно,  все продукты,  из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо.

Овощи используют сырыми или  подвергают тепловой обработке.  Морковь, репу, лук, помидоры, томатное пюре пассируют.

 Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность.

 

 У лука сначала отрезают нижнее донышко, а затем отросток. Далее снимают верхний слой высохшей шелухи. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность.

 Томатное пюре перед использованием  разводят небольшим количеством воды и пассируют с жиром 15-20 мин.Если необходимо томатное пюре пассировать  с овощами, то в начале овощи пассируем до размягчения, а затем кладут  разведенное томатное пюре и пассируют вместе.

 Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

 Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30–40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5–6 л воды.

Белокочанную  капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, повреждённые червями, нарезают на дольки и погружают на 20–30 минут в холодную солёную воду (на 1 л воды 20–25 г соли.

Морковь, работке так же как картофель - моют, чистят. Кожуры как таковой у моркови нет, поэтому у этих корнеплодов срезают только верхний поврежденный слой. Можно оскоблить морковь ножом. 

Столовую  свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Картофель, прежде всего сортируют, удаляя загнившие клубни и посторонние примеси. Перебранный картофель промывают, а затем очищают. У проросшего картофеля снимают толстый слой кожуры. Варят его в большом количестве воды: под действием тепла содержащийся соланин разлагается, переходит в воду и разрушается.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму  нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубик) в зависимости от вида супа. Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2-3 мм, в супы с лапшой и вермишелью - соломкой и т. д.

  Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.

   Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.