Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2014 в 17:45, курсовая работа
Цель работы –является закрепления теоретических знаний по организации и технологическому приготовления заправочных супов.
Суп — жидкое блюдо распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.
капуста квашеная - 700 г
говядина (грудинка) - 440 г
кости свинокопченостей - 100 г
вода - 1,8 л
морковь - 100 г
лук репчатый - 90 г
томат-пюре - 100 г
масло топленое - 60 г
мука пшеничная - 20 г
корень петрушки - 30 г
чеснок - 3-4 зубчика
сметана - 90 г
зелень - 100 г
соль
перец горошком
лавровый лист
Технология приготовления:
Готовят мясной бульон ,процеживают, а мясо разрезают на кусочки.
Капусту отжимают от рассола, мелко рубят, добавляют половину нормы томата, масло и прогревают при помешивании. Затем кладут кости, заливают частью бульона и тушат 3–4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удаляют.
Мелко нарезанные морковь и лук пассируют, в конце добавляют оставшийся томат и прогревают еще 5–7 минут.
Муку подсушивают до желтоватого оттенка, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном.
В глиняные горшочки раскладывают тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, заливают бульоном, закрывают крышкой и ставят на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавляют специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревают еще 15 минут.
При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Щи можно готовить и в обычной кастрюле на плите.
Борщ — разновидность супа на основе свёклы, традиционное блюдо украинской
кухни. К настоящему времени получил
распространение среди многих народов восточной и центрально
Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Борщ с грибами и черносливом
грибы белые сушеные - 10 г
вода - 4 стакана
свекла - 100 г
масло растительное - 1 1/2 ст. ложки
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
томатная паста - 1 ст. ложка
морковь - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 головка
картофель - 2 -3 шт.
капуста белокочанная - 150 г
чернослив без косточек - 60 г
корень петрушки - 1/2 шт.
сахар - 1 ч. ложка
перец черный горошком - 2-3 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу
Технология приготовления:
Грибы замочите в 5-кратном количестве воды на 3-4 часа.
Свеклу нарезать соломкой, слегка обжарьте на части масла, добавить уксус, томатную пасту, сахар, немного воды и тушите до готовности.
Морковь и лук нарезать соломкой и обжарить на оставшемся масле.
Грибной настой процедить, влить воду, добавьте нарезанные соломкой грибы, доведите до кипения. Затем положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой капусту, варите суп 10 минут.
Добавьте распаренный чернослив, тушеную свеклу, мелко нарезанный корень петрушки и пассированные овощи. Варите суп еще 15 минут. За 5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте перец горошком.
При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
Окрошка — традиционное блюдо национальной русской и украинс
Окрошка представляет собой смесь мелко
нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом
(например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный
лук, петрушка, укроп, сельдере
Окрошка на минеральной воде
Картофель (варёный) — 2 шт. Огурец (свежий) — 1 шт. Яйцо (варёные) — 2 шт. Мясо (Мякоть варёной говядины или колбасу варёную) — 100 г Лук зеленый — 1 пучок. Сметана — 200-250 г Вода минеральная — 2-3 л Редис — 5-7 шт. Укроп (мелко резаный) — 1 пучок Соль Лимон — 1-2 шт. |
Технология приготовления |
Глава 4. Реализация готовой продукции.
4.1 Организация отпуска супов.
Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность. Поэтому хранить готовые супы следует от 1 до 3 часов. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65° С.
Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.
Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипячёное молоко или сливки.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.
Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельчённой зеленью, а вегетарианский – только со сметаной и зеленью.
Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом
Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.
Овощные супы для большей питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать её отдельно в соуснике. Норма сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до 15, 20 или 25 г на порцию.
4.2 Условия хранения готовых сложных заправочных супов.
Длительное хранение супа
после приготовления
Наиболее качественными
получаются супы, приготовленные в
котлах емкостью не более 30 л; в этих
же котлах их следует подавать на раздачу.
При изготовлении большого количества
супов — 500—1000 и более порций,
использовать котлы такой емкости
не представляется возможным. Однако при
всех условиях нельзя одновременно готовить
в котле более 250 порций супа.
Супы, не пользующиеся большим
спросом и, следовательно, приготовляемые
в небольших количествах, следует варить
в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях.
Заключение:
В данной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов.
Суп – необходимая пища, она очень нужна и получена для полноценного функционирования желудочно – кишечного тракта.
Ассортимент заправочных супов весьма разнообразен и отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период предлагается широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность.
Список литературы: