Татарская кухня: вегетарианские холодные супы и приготовление губадии

Микроклимат на предприятиях общественного питания (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная  влажность и скорость движения воздуха  в производственных помещениях, камерах  и складах должна соответствовать  нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также  нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием  должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих  поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха  на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать  кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных  веществ в воздухе рабочей  зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

В технологических цехах  категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены  в тамбурах технологических цехов  и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

В соответствии с инструкцией  по санитарно-микробиологическому  контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Питание в жизни человека – самая  важнейшая составляющая здорового  образа жизни.

Национальная кухня в настоящее  время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Поставленные цели выпускной квалификационной работы достигнуты, задачи решены. Работа состоит из четырех глав, введения, заключения, списка литературы и приложений.

В ходе выполнения данной работы были решены задачи:

- изучены особенности татарской национальной кухни; 

- рассмотрен ассортимент  татарских вегетарианских холодных  супов;

- изучены особенности  приготовления праздничного татарского  пирога «Губадия»;

- дана характеристика  и рассмотрена особенность приемов  технологической обработки сырья и продуктов для приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- охарактеризована особенность  технологии приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- составлены технологические  карты схемы приготовления вегетарианских татарских холодных супов и губадии;

- произведен расчёт сырья  и калькуляция цены выбранных блюд;

- изучена организация  работы цехов и новейшего оборудования;

- описаны санитарные и  гигиенические требования, предъявляемые  к повару, кондитеру, а также к технологическому процессу приготовления пищи;

- описаны требования безопасности, предъявляемая к повару, кондитеру, а также к технологическому оборудованию и инструментам.

Первая тема «Татарские вегетарианские холодные супы» разнообразна большим  ассортиментом и технологией  приготовления данных блюд. Главный вывод состоит в том, что большее значение для здоровья имеет вид вегетарианства, которого придерживается конкретный человек, и сбалансированность его диеты. Яйца и молочные продукты вполне в состоянии покрыть потребности человека в животных продуктах, и организм при их присутствии в рационе получит все жизненно необходимые вещества. Самое главное - грамотно спланировать своё питание.

Во второй теме «Губадия»  также раскрыт ассортимент и технология приготовления. «Губадию» диетологи рекомендуют (в ограниченном виде) детям с 10 лет, так как в нём содержатся витамины, микроэлементы, растительные жиры и углеводы. Но не рекомендуют это блюдо людям, которые страдают сахарным диабетом, заболеваниями печени, почек, поджелудочной железы и прочими болезнями.

И в заключении можно отметить, что большое значение для выпуска  готовых блюд играет не только правильная технология приготовления, а также  сроки и правила хранения сырья.

Таким образом,  несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и так далее.

Татарская национальная кухня  славится своим ассортиментом не только в России, но и за её приделами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

Основная учебная  литература: 

1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова – М.: Академия, 2011- 130с.
2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле / Ю.М. Бурашников - М.: Академия, 2008.-143с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов - М.: Академия, 2006.-201с.
4. Производственное обучение профессии «Повар»/1,2 часть, М.: Академия», 2009.- 176с.
5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий -7-е изд., перераб. и доп. М.: Академия, 2010 -111с.
6. Шамкуть О.В. Профессия кондитер / О. В. Шамкуть – М.: Современная  школа, 2007. -46с.
7. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии повар / Т.А. Качурина – М.: Академия, 2011. -175с.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов -  М.: Академия, 2011.-139с.
9. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов –М.: Академия, 2010.-304с.
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В.П. Золин- М.: Академия, 2010.- 154с.
11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина, М.: Академия, 2010.-123с.
12. Качурина Т.А. Производственное обучение по профессии повар / Т.А. Качурина – М.: Академия, 2011-125с.

 

 

 

Дополнительная  литература:

13. «Татарские национальные блюда», Казань 1990.-35с.
14. «Татарская национальная кухня», Москва 1998.-149с.
15. Журнал «Питание и общество»- 2011-2012г. №7,9,12. 75-110с.
16. Газета «1000 рецептов»- 2013г. г. Москва издательский центр- 7с.
17. http://foodcost.ru/services/recipes

Нормативные  документы:

18. «Сборник рецептур татарской национальной кухни» 2003. – 752с.
19. Голунова Л.Е. Сборник рецептур для предприятия общественного питания издательство., «Профикс», Санкт-Петербург, 2003- 752с.
20. ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4) (не действует на территории РФ).
21. Санитарно-эпидемиологические правила СанПин 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 3 мая 2007 г).
22. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению.