Санитарные требования при приготовлении блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Технологический процесс приготовления соуса Сметанного

Рецептура №586   Таблица 2

№ п/п	Наименование продуктов	Количество в граммах
		Брутто	Нетто
1	Сметана	75	75
2	Масло сливочное	3,75	3,75
3	Мука пшеничная	3,75	3,75

Выход     - 75

 

 

 

П.3.2 Подготовка сырья.

Яйца.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, посматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с  солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, охлаждённые яйца выдерживают некоторое  время при комнатной температуре.

Жир животный топлёный.

Освобождают от упаковки, растапливают и процеживают через сито диаметр  ячеек 2мм.

Картофель.

Механический способ обработки  картофеля состоит из операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и  доочистки, нарезки.

Масло сливочное.

Освобождают от упаковки, растапливают и процеживают через сито диаметр  ячеек 2мм.

Льезон

Это смесь сырых яиц  с молоком или водой и солью.

 

П.3.3 Технология приготовления пирожков картофельных с грибами.

 

 

П.3.4 Требования к качеству.

Требования к качеству ромштекса

Ромштекс - имеет овально- плоскую форму, на поверхности корочка от светло- жёлтого до светло- коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру солёный, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

П.3.5Правила отпуска, условия и сроки хранения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают  ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель  жаренный.

Срок хранения

Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

 

 

 

 

Заключение

Дипломная работа является результатом анализа и синтеза  информации по данному вопросу. Составлена соответствующая технологическая документация, которая последовательно сопровождается приложениями. Следовательно, поставленная цель дипломной работы - дать целостную характеристику кулинарному изделию на примере пирожков картофельных с грибами - выполнена.

В дипломной работе  рассмотрена  и изучена информация, дана целостная характеристика блюда и изделия, составлены технологические карты. Соблюдены все технологические нормы и правила, в соответствии  с нормативно-технической документацией, применены знания, полученные во время обучения и прохождения практики.

В результате проделанной  работы цели и задачи решены.

Вывод:

1.Выявлены оптимальные  условия организации работы овощного, горячего(соусной одел) цехов для приготовления пирожков картофельных с грибами и санитарные требования к содержанию рабочего места.

2.Дана характеристика  оборудованию и безопасным условиям  его эксплуатации, инструментам, инвентарю,  необходимому для приготовления  данных блюд.

3.С учётом рассмотренной  выше информации по теме приготовление пирожков картофельных с грибами была дана целостная характеристика технологии приготовления вышеуказанного блюда и изделия. Составлены технологические карты, схемы с графическим сопровождением.

 

 

              

        

  Список литературы

1. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП» М.:ИРПО; Изд. 
   Центр «Академия, 1999г.
2. Ефремов Е.В. «Сборник рецептур для повара» Ростов н/Д : Изд-во 
   «Феникс»,2000г. 
3. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП» - Ростов н/Д :Изд-        во «Феникс», 2000г.
4. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности». -М.: ИРПО; Изд.центр. «Академия», 2000г.
5. Кузнецова Л.С. «Технология приготовления мучных кондитерских 
   изделий» М. Мастерство; Высшая школа, 2001г.
6. Талейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий» -М:Агропромиздат, 1986г
7. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» М: Экономика, 1984г
8. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С. В. “ Производство пирожных и тортов”- М: “Пищевая промышленность” 1975г.
9. Сборник рецептур блюд и мучных кулинарных изделий, М 1986г
10. Химический состав пищевых продуктов. Справочная таблицы
11. содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Изд-во “Пищевая промышленность” 2000г.
12. 14.Кулинария. «Повар, кондитер». Анфимова Н.А. ,Татарская Л.Л. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
13. 15.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Матюхина З.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
14. 16. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Мармузова Л.В. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
15. Токарев Л.И. «Производство мучных кондитерских изделий» -М: 
    Пищевая промышленность. 1977г.
16. Кузнецова Л.С. «Технология приготовления мучных кондитерских 
    изделий» М. Мастерство; Высшая школа, 2001г.

 

17. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования/ Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 352с.
18. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. – 384с.
19. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. — М.: Мастерство, 2001. — 272 с.
20. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 320с.
21. Ковалев Н. И., Шишкина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М. А. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский Дом "Деловая литература",
22. Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 320 с.
23. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. пособие для проф. учеб. заведений. — М.: Издательский центр «Академия», 1998. — 240 с.
24. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А. И., Ловачева Г. И. и др. — М: Колос, 2000. — 416 с.
25. Справочник по диетологии / Под ред. Самсонова М. А. — М.: Медицина, 1992. — 464 с.
26. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Антонов А.П., Фонарева Г.С. и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. — 663 с.
27. Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965.
28. Ляховская Л. П. «Энциклопедия православной обрядовой кухни». – С. - П. 1993.
29. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП» М.:ИРПО; Изд. 
    Центр «Академия, 1999г.
30. Ефремов Е.В.«Сборник рецептур для повара» Ростов н/Д : Изд-во 
    «Феникс»,2000г.
31. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», М. «Высшая школа», 2000г.
32. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП» - Ростов н/Д :Изд-во «Феникс», 2000г.
33. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» -Ростов н/Д :Изд-во «Феникс»,2005г.

 

Мармузова Л.В.. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности». -М.: ИРПО; Изд.центр. «Академия»,