Санитарные требования к перевозке пищевых товаров

Государственное автономное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический колледж

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине: Микробиологии по теме: «Санитарные требования к перевозке пищевых товаров»

 

 

 

 

Студента группы 20п

Специальность 050501

Профессиональное обучение

Углов Е.Ю

 

Преподаватель Н.К Супрун

 

 

 

 

 

 

2014

 

Введение

Соблюдение санитарных правил является обязательным условием деятельности розничных торговых предприятий независимо от их специализации. Особенно актуальным является этот вопрос для магазинов, реализующих продовольственные товары, к которымпредъявляются более жесткие требования, изложенные в санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 6 сентября 2001 г. Санитарные правила разработаны также и для объектов торговли промышленными товарами, для мелкорозничной сети и для рынков различной специализации. Санитарные правила охватывают все аспекты деятельности розничного предприятия и непосредственно влияют на планировочное решение магазинов, организацию торгово-технологического процесса, обслуживание покупателей; определяют условия и организацию труда работников магазина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов устанавливаются законом «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли», утвержденном Госкомсанэпиднадзором РФ. Им регламентируется процесс доставки грузов автотранспортом.

В документе перечислен ряд общих требований к транспортировке:

• Для перевозки пищевых продуктов должен быть выделен специальный транспорт. Нельзя перевозить продукты в автомобиле, на котором ранее доставлялись ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

• Транспорт, на котором перевозятся пищевые продукты, должен иметь санитарный паспорт. Санитарные паспорта выдают территориальные центры Госсанэпиднадзора. Максимальный срок действия паспорта – 6 месяцев, для особо скоропортящихся продуктов – 3 месяца. По истечении этого срока необходимо получение нового паспорта.

• Автомобиль, на котором осуществляется перевозка, должен быть чистым, в исправном состоянии. По мере необходимости (но не реже, чем раз в десять дней) должна производиться дезинфекция транспорта. Необходима также его регулярная санитарная обработка.

• Водитель, осуществляющий доставку, должен иметь при себе медицинскую книжку. Он обязан соблюдать правила личной гигиены.

• Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производится грузчиками в санитарной одежде.

• Должны строго соблюдаться установленные для каждого вида продукта условия транспортировки (влажность, температура).

• Запрещена совместная перевозка сырых и готовых продуктов.

 

  Кроме того, приведены требования к перевозке конкретных видов пищевых продуктов:

• Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках в фургонах, оборудованных специальными полками. Запрещена транспортировка хлеба навалом.

• Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 6° C.

• Мясо - как замороженное, так и охлажденное – должно перевозиться в рефрижераторных кузовах (фургон с собственной холодильной установкой).

• Живую рыбу перевозят в термоизоляционных цистернах, имеющих специальную емкость для льда (100 кг), а также оборудование для насыщения воздухом воды.

Перевозка пищевых продуктов – ответственный и сложный процесс, поэтому доверять его нужно профессиональной транспортной компании. Придя в офис одной из таких компаний, вы сможете заключить как разовый, так и долгосрочный договор на оказание услуг грузоперевозок и быть уверены в высоком качестве обслуживания.

 

Условия перевозки пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов), готовой пищи и кулинарных изделий могут существенно влиять на их качество. При нарушениях режима перевозки возможно неблагоприятное воздействие на продукты факторов внешней среды, загрязнение, порча, обсеменение микроорганизмами. 
 
Для перевозки пищевых продуктов используют только специально выделенный транспорт, в котором не допускается транспортировка непищевых грузов. Многие виды продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом (автофургоны, цистерны), на борту которого делается соответствующая надпись. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемых (рефрижераторах) или изотермических транспортных средствах. В городах для перевозок на небольшие расстояния широко применяют грузовые мотороллеры с изотермическим кузовом. Перевозка продуктов в машинах открытого типа допускается для картофеля и других продуктов, если они затарены и укрыты чистым брезентом, парусиной. Сидеть на продуктах категорически запрещается. 
 
Транспорт для перевозки продовольственных продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий должен иметь санитарный паспорт, выданный районной санитарно-эпидемиологической станцией. В паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование и фамилия ответственного за санитарное состояние транспорта. Паспорт ежегодно обновляется. 
 
Кузов транспорта, предназначенного для перевозки продуктов, должен быть обит листовым алюминием или оцинкованным железом. Лица, производящие разгрузку продуктов, должны надевать санитарную одежду, а при разгрузке хлеба — специальные рукавицы. Нельзя привлекать к разгрузке посторонних лиц. 
 
Для перевозки хлебобулочных изделий фургоны оборудуются выдвижными лотками. Хлебные и штучные кондитерские изделия укладываются в лотки рядами в один слой. Ставить лотки на землю запрещается. 
 
Мясо, рыбу, птицу, субпродукты перевозят в обитых металлом ящиках. Полутуши мяса перевозят на брезенте в кузовах, обитых оцинкованным железом. 
 
Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, в пакетах — в пластмассовых ящиках или специальных контейнерах. Для перевозки разливного молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, плотно укупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Фляги необходимо заполнять до краев во избежание сбивания жира, пломбировать. Масло перевозят в ящиках, иногда в бочках. На крышках фляг, бочек должна быть маркировка завода-изготовителя с указанием даты изготовления. 
 
Овощи чаще всего перевозят в мешках, ящиках или навалом. 
 
Особые санитарные требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов.

Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным для перевозки пищевых продуктов транспортом. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств либо при условии использования транспортного средства с кузовом, разделенным на изолированные отсеки, либо с использованием контейнеров с крышками, для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.

Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов

(выписка из санитарно- эпидемиологических правил «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП 2.3.6.1066-01)

 

 1. Для транспортировки  пищевых продуктов используются  специально предназначенные или  специально оборудованные транспортные  средства. Не допускается транспортировка  продовольственных пищевых продуктов  совместно с непродовольственными  товарами.

2.  Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

3. Шофер- экспедитор (экспедитор), шофер- грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать  требованиям нормативной и технической  документации на каждый вид  пищевых продуктов, а также правилам  перевозок скоропортящихся грузов  разным видом транспорта.

 

                Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

5. Погрузка и разгрузка  пищевых продуктов производится  персоналом в чистой санитарной  одежде.

6. При транспортировке  пищевых продуктов должны строго  соблюдаться правила их последовательной  укладки, исключающие контакт сырой  и готовой продукции, загрязнения  продуктов при погрузке и выгрузке.

7. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых  продуктов и продовольственного  сырья, ежедневно подвергаются мойке  с применением моющих средств  и ежемесячно дезинфицируются  средствами, разрешенными органами  и учреждениями госсанэпидслужбы  в установленном порядке.  Соблюдение санитарных требований при транспортировании, приеме, хранении, механической кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, а также на стадии хранения и реализации готовой пищи способствует сохранению пищевой ценности продуктов, предупреждению обсеменения пищевых продуктов и готовой пищи бактериями (в том числе и патогенными), профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций. 

Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным железом или листовым алюминием. В этом автотранспорте запрещается перевозить не пищевые грузы. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, учреждениями санитарно-эпидемической службы выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год. В санитарном паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование, наличие санитарной одежды, ответственный за санитарное состояние транспортного средства. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду. Транспортные средства также должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно на автобазах после использования их очищают, промывают теплым щелочным раствором (1% раствором кальцинированной или 0,15% раствором каустической соды).

Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 2-3% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. При взвешивании продукты не следует класть непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре или на полиэтиленовой пленке. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте, или с изотермическим кузовом с температурой, не превышающей +2…6?С. Длительность перевозки не более 2 часов. Для перевозки продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. 
 
При перевозке пищевых продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым брезентом. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные крытые автомашины или фургоны, которые оборудуют выдвижными лотками, которые предупреждают загрязнение этих изделий при погрузке и выгрузке. 
 
Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью не более 10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или пергаментом. 
 
Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно прилегающими крышками или в функциональной таре. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в мешках из полиэтиленовой пленки.

Эти мешки также используют для транспортирования очищенных овощей. 
 
Первые блюда перевозят в хорошо вымытых и ошпаренных кипятком термосах, вторые блюда в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Готовые кулинарные изделия перевозят в деревянных или металлических лотках с крышками, или в той же таре, в которой они были изготовлены (заливные, запеченные изделия). Перевозке подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 час. 
 
В настоящее время в предприятиях общественного питания для транспортирования и кулинарной обработки широко применяется функциональная тара. С гигиенической точки зрения эта тара способствует уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так как уменьшается число операций связанных с контактом рук человека и пищевых продуктов. 
 
После использования транспортную тару очищают, промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1% раствором хлорной извести, ополаскивают и просушивают.