Санитарные требования при приготовлении блюда

Содержание

1. Введение……………4
1. Роль предприятий общественного питания в современных условиях развития рынка………………………………….…………………… …………………………...5
2. Актуальность  блюда. Особенности  ……………....……..6
2. Основная часть……7

2.1. Первичная обработка сырья блюда «Пирожки картофельные с грибами в сметанном соусе»  ………….8

2.2. Этапы приготовления блюда  «Пирожки картофельные с грибами  в сметанном соусе»…........9

2.3. Технологический процесс приготовления блюда ……...10

2.4. Технологические карта….11

2.5. Пищевая ценность блюда «Пирожки картофельные с грибами со сметанным соусом……………………….12

2.6. Калькуляция на кулинарное  блюдо «Пирожки картофельные с грибами со сметанным соусом»  ……… 13

3. Охрана труда и техника безопасности при работе с оборудованием……………...14
4. Санитарные требования при приготовлении блюда……15

4.1. Санитарные правила приготовления блюд «Пирожки картофельные с грибами  в сметанном соусе»……….16

4.2. Личная гигиена работников  общественного питания…………………...……..17

4.3. Организация рабочего места в цехах (рыбный, овощной, горячий,  линия раздачи)  18

5. Заключение ………………………………………………………………..………..19
6. Список используемой литературы……………………………………...……..20

Приложение

1. Введение.

 

 

     Особенность  общественного питания как отрасли  народного хозяйства состоит  в том, что оно, будучи одним  из звеньев экономики, органически                 объединяет в себе три фазы  общественного воспроизводства  — производство, обмен и потребление.  Большая часть продукции, производимой  в предприятиях отрасли, здесь  же реализуется и потребляется. Поэтому по характеру своей  деятельности предприятия общественного  питания родственны предприятиям  пищевой промышленности и торговли. Функция производства продуктов  питания сближает предприятия  общественного питания  с предприятиями  пищевой промышленности, а функция  реализации (обмена) товаров - с предприятиями  розничной торговли. Вместе с  тем, свойственная предприятиям  общественного питания функция  организации потребления пищи  делает эти предприятия в корне  отличными  от предприятий  любой другой отрасли народного  хозяйства. 

    Сфера общественного  питания, кроме предприятий общественного  питания системы государственной  и частной торговли, включает  все формы общественного организованного  питания населения в детских  дошкольных учреждениях,   в  больницах, в домах отдыха, в  санаториях, на турбазах,  и т.п. 

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации  общественного питания по месту  работы                       

  и учебы населения;

- индустриализация общественного  питания;

- расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,                            

  в том числе предприятий  быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации  труда и управления, внедрения  моральных 

  материальных принципов,  способствующих активизации человеческого  фактора;

- повышение качества продукции  и культуры обслуживания.

     Сургут один  из немногих городов России,  в котором экономическая ситуация  способствует развитию малого  бизнеса. Администрация города                                                                                                                             

понимает значение малого бизнеса для решения проблем  занятости части населения и  расширения сферы услуг.

    Одним из наиболее  благоприятных факторов развития  Сургута является достаточно  устойчивое финансовое состояние  и высокий бюджетный потенциал.

    Уровень жизни  населения в Сургуте достаточно  высокий, уникальное

географическое и транспортное положение, развитый аэропорт, наличие  крупных предприятий содержат возможности  для Сургута стать региональным центром выставок и ярмарок, местом проведения . Сфера торговли  и общественного питания развивается в Сургуте быстрыми темпами, в том числе 86% составляют  предприятия общественного питания.

 

1. 1Роль предприятий общественного питания в современных условиях развития рынка.

 

 

1.2Актуальность  блюда. Особенности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть

Сырье,  используемое для  изготовления данного блюда должно соответствовать требованиям нормативных  документов, иметь сертификат и соответствовать  показателям  качества.

 

Алгоритм приготовления блюда «Пирожки картофельные с грибами в сметанном соусе»

1 Первичная обработка овощей: картофеля, лука, грибов  (см.  Схема  №1)

2 Тепловая обработка: варка картофеля (см.  Схема №2)

3 Приготовления фарша грибного (см.  Схема №3)

4 Формовка полуфабрикатов (Фото)

5 Тепловая обработка (Жарка основным способом) (Технологическая карта)

6 Порционирование, Отпуск.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1Первичная обработка сырья блюда  «Пирожков картофельных с грибами»

 

 

 

      П.1.1 Первичная обработка ……………..:

      Овощной цех организуют на предприятиях большой и средней мощности.

      Овощной  цех размещается, как правило,  в той части предприятия, где  находится овощная камера, чтобы  транспортировать сырье, минуя  общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь  с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск  готовой продукции.

      Ассортимент  и количество вырабатываемых  цехом полуфабрикатов зависят  от производственной программы предприятия и его мощности.

      Технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки, калибровки, мытья, очистки, дочистки после механичесокй очистки, промывания, нарезки см. Схема №1  «Первичная обработка»

 

Схема №1  «Первичная обработка»

сортировки

 

калибровки,

мытья,

механичесокй очистки,

дочистки

промывания,

нарезки

      Оборудование  для овощного цеха подбирают  по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК – 125, МОК – 250, МОК – 400, овощерезательная машина МУ – 1000 или универсальная овощерезка МРО – 50 – 200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

      Рабочие  места оснащаются инструментами,  инвентарем для выполнения определенных  операций.

      В овощном  цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование  ставится по ходу технологического  процесса.

На линии обработки  картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После  машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева- для очищенных овощей, справа- для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2- 3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных  столах с вытяжным устройством.

      На линии  обработки зелени устанавливают  производственные столы, моечные  ванны. Очищенные овощи промывают  и в зависимости от назначения  используют часть из них для  варки целиком, а остальные  нарезают машинным или ручным  способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Грибы…..

П.1.3 Технологический процесс приготовления………

      Горячий  цех является основным цехом  предприятия общественного питания,  в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осущесвляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также приозводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

      Горячий  цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими  помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной  посуды.

      Блюда горячего  цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов  предприятий, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий,  технических условий и вырабатыватсья по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

      Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,  ассортимента кулинарной продукции,  реализуемой через буфеты и  предприятия розничной сети (магазины  кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работник горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудование: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стелажами.

      В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе  механического оборудования (универсальный  привод П – II, машина для приготовления картофельного пюре).

      Оборудование  для горячего цеха подбирают  по нормам оснащения торгово  – технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии  с типом и количеством посадочных  мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

      В горячем  цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать  секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать  несколько технологических линий  – для приготовления бульонов  и первых и вторых блюд; гарниров  и соусов.

      Секционное  модулированное оборудование экономит  производственную площадь на 5 –  7%, повышает эффективность использования  оборудования, снижает утомляемость  работников, повышает их трудоспособность.

      Секционное  модулированное оборудование снабжено  индивидуальным вытяжным устройством,  удаляющим из цеха вредные  газы, образующиеся при жаренье  продуктов, что способствует созданию  благоприятному микроклимата в  цехе и улучшению условий труда.

      Для рациональной  организации рабочего места повара  следует применять также секционные  модулированные производственные  столы и другое не механическое  оборудование. Это оборудование  может применяться во всех  доготовочных цехах.

 

      Горячий  цех подразделяется на два  специализированных отделения –  суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном  – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

      Подбирают  тепловое и механическое оборудование  в соответствии с нормами оснащения  оборудованием предприятий общественного  питания.

      Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные  шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

      Оборудование  соусного отделения можно сгрупировать в две технологические линии.

      Первая  линия предназначена для тепловой  обработки и приготовления блюд  из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.