Санитарные требования при приготовлении блюда

       п/о                                     п/о                       Варка

                                                                               

    Варка                             Шинкуют                Нарезка

                                                                          

Протирка                         Обжаривают

 

Охлаждение до 40-50                          

                                                             Соединение         

Перемешивание                                            

                                                          Перемешивание

Формование                                           

 

Панировка в сухарях

 

Запекание

Технология приготовления  блюда «Пирожки картофельные с грибами»

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет (очищенный картофель  варят, обсушивают и протирают горячим, в протёртый картофель, охлаждённый  до 40-50 градусов, добавляют яйца, массу перемешивают), формуют лепёшки по 2 шт. на порцию. На середину лепёшки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, варёные грибы  мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с  жиром. Лук смешиваю с жаренными  или варёными грибами нарубленными яйцами и припущенной морковью, солят  и добавляют молотый перец. При  отпуске кладут на тарелку или  порционное блюдо. Сметану или соус отдельно или подливают на блюдо. Подают пирожки на порцию по 2 штуки. Продолжительность хранения 2 часа при температуре 65 градусов. Температура  подачи блюда 65 градусов

 

Глава 3. Характеристика оборудования, инструментов и инвентаря необходимого для приготовления пирожков картофельных с грибами.

 

П.2.1 Безопасные условия  труда при эксплуатации оборудования.

ПЭСМ – 4ШБ.

      Лица, обслуживающие  плиту должны иметь диплом  об образовании по профилю  работы. Пройти обучение и сдать  экзамен по правилам техники  безопасности, пройти медицинский  осмотр и иметь доступ к  работе, а также закрепленные  за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

      Перед началом  работы. Проверяют заземление, санитарное  состояние и техническое состояние  плиты. Все рукоятки переключателей  должны быть установлены в  положении 0 (выключено).

      Во время  работы. Для разогрева конфорок  до рабочей температуры необходимо  установить ручки переключателей  в положение 3 (сильный нагрев). После разогрева конфорок до  требуемой температуры ручки  переключателей устанавливают в  положение 2 (средний нагрев) или  1 (слабый нагрев) и помещают на  конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. Жарочная поверхность должна быть ровной гладкой без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться.

Наплитная посуда должна иметь ровное дно.

      Для разогрева  жарочного шкафа переключатели  верхних и нижних нагревателей  устанавливают в положении 3 и  после разогрева шкафа устанавливают  на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктов.

      По окончанию  работы. Электрическую плиту нужно  обязательно отключить все конфорки  и шкаф соответствующими переключателями,  а также отключить плиту от  электрической сети. После остывания  плиты проводят санитарную обработку  конфорок, поддона, противней и  жарочного шкафа.

ШХ – 0,40М.

      Холодильное  оборудование закрепляется за  определенным работником, который  следит за его правильной эксплуатацией  и техническим состоянием.

      В камеру  охлаждения следует помещать  продукты, температура которых не  привышает температуры окружающей среды.

      Категорически  запрещается очищать испоритель от инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Холодильная камера должна быть заземлена, а также токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом. Необходимо переодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведения текущего ремонта.

      Техническое  обслуживание холодильных агрегатов  осуществляется механиком, в обязанности  которого входят проверка системы  охлаждения, регулировка приборов  автоматики, переодическая проверка температурного режима, проведения мелкого текущего ремонта.

 

МРО 50 – 200

      Перед началом  работы.Проверяют заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины.

      Собирают. На вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножами болтом (против часовой стрелки), затем бункер закрепляем замком.

      Проверяют  на  холостом ходу.

      Подготавливают  овощи, тару.

 

Во время работы. Включают, равномерно подают продукт, не допуская перегруза и работы в холостую.

Запрещается: поправлять продукты руками, удалять крошки или застрявшие ломтики, устранять неполадки, открывать  предохранительные крышки машин.

 

 По окончании работы.

Выключают, машину разбирают, тщательно промывают все ее рабочие  части, протирают их и просушивают. Корпус протирают влажной, а затем  сухой тканью.

ШПЭСМ – 3

      Может устанавливаться  на предприятиях общественного  питания или в составе технологических  линий. Шкаф имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

      Дверцы  шкафа закреплены шарнирами и  теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секций испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с блоками управления. На левой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

 

МОК-250

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления,

санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют

ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают

работе на ней.

Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку.

Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.

Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после

пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть

откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и

приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины.

При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ

электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины

приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются

отходы и расход электроэнергии.

Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а

также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок

рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После

окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу,

и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают

на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся

клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком.

Во время работы машины категорически запрещается опускать руки

в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине

допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен

по ТБ и БТ.

 

П.2.2 Характеристика оборудования.

МРО 50– 200

Назначение. Машина настольного  типа, используется для нарезки сырых  овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать  капусту.

Принцип действия.

Включаем машину, закладываем  овощи в  загрузочное устройство и прижимаем толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает  от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков  или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенный под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и падают в разгрузочный лоток, через который падают в подставленную тару.

СЭСМ – 0,5.

Сковорода электрическая  секционная модулированная СЭСМ – 0,5 предназначена  для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

 

ШХ – 0,40М

Назначение .Предназначены для кратковременного хранения продуктов и готовых блюд.

Принцип действия. Попав в испаритель, хладагент закипает; пары из испарителя отсасываются компрессором, и процесс повторяется. Таким образом, в замкнутой герметичной системе происходит циркуляция хладагента, причем количество его не меняется, а изменяется только физическое состояние.

 

МПМ – 800

Назначение. Машина предназначена для просеивания муки.

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в загрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

ПЭСМ – 4ШБ

Назначение. Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу.

Принцип действия. Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

 

Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

 

Блок конфорок плиты (подъемный  стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью  которых его можно поднять  на угол 45° и зафиксировать в  поднятом положении упором-ограничителем.

 

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и  снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое  окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и  датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.

 

Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов  в шкафу, предусмотрена трубка с  заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

МОК - 250

Назначение. Машина предназначена  для очистки картофеля и корнеплодов.

Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают

вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск

с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются

к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности

происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через

сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую

камеру из водопровода водой.

Глава 3 Технологический  процесс приготовления Пирожков картофельных с грибами с соусом

.3.1Технология приготовления пирожков картофельных с грибами

Рецептура  №261    Таблица 1

№ п/п	Наименование продуктов	Количество в граммах.
		Брутто	Нетто
1	Картофель	240	180
2	Яйца	1/3 шт.	13
3	Мука пшеничная	5	5
4	Масса картофеля	-	185
5	Грибы сушеные	12,5	25
6	Лук репчатый	36/30	15
7	Маргарин	15	15
8	Масло сливочное или маргарин или сметана	15 15 30	15 15 30
9	Масса фарша	-	40
10	Масса п/ф	-	225
11	Масса гот.	-	200
	Выход: с соусом		275