Приготовление блюд из рыбы

Содержание

Введение

1. Осветление бульонов
2. Приготовление блюд из рыбы
1. Требования к качеству рыбных блюд
2. Общие приемы варки рыбы
3. Жаренье и запекание рыбы
4. Технологическая схема «Приготовление рыбы, запеченной с картофелем в сметанном соусе»

Список литературы

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности. Читая К. Маркса, можно найти и строки, относящиеся и к кулинарии: «...первоначально всякий труд в первую очередь направлен на присвоение и производство пищи». Человек формировался под влиянием внешней среды, а пища, по словам академика И. П. Павлова, представляет «...ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой».

Одновременно с развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного  исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Кулинарные рецептуры, созданные народом, не случайны, не произвольны. Технология подготовки и при приготовения пищи сложилась в результате многовековой эволюции. Народ создал такие замечательные блюда, как заправочные блюда, шашлыки, чанахи, пловы и т. д. Профессионалы на основе накопленного опыта расширили ассортимент блюд, выработали новые приемы обработки продуктов. Ими был обогащен ассортимент соусов, применено запекание продуктов под соусами, припусканием их с вином и т. д.

Кулинару необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущением , умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения приятным видом, тонким вкусом и ароматом.    

1. Осветление бульонов

Важным моментом является осветление бульонов. Осветление, конечно, это уж очень ресторанный стиль, однако порой и в домашних условиях требуется исправить бульон, а именно, осветлить его. Осветление бульонов основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. В дореволюционной России осветлять бульоны было принято, страшно сказать, черной икрой! Рядовая же осветляющая смесь (ее называют «оттяжкой») – это мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырыми белками яиц.

Осветление сочетанием фарша, холодной воды и яичных белков:

Поступают так – в мутный бульон (в идеале холодный и обезжиренный – про обезжиривание читайте ниже) добавляют смесь фарша, воды и сырых яичных белков, перемешивают и нагревают, время от времени аккуратно перемешивая, чтобы осветляющая масса не оседала на дно. Когда частицы осветляющей массы начинают всплывать вверх, перемешивание прекращается. Нагрев – чуть ниже среднего. Со временем на поверхности бульона образуется корка свернувшейся осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон. Процесс еще не закончен – нужно сделать в середине корочки отверстие с тем, чтобы бульон «пробулькивал» через него на поверхность и дополнительно фильтровался сквозь осветленную массу. Это желательно еще и потому, что вкус бульона при фильтрации дополнительно обогащается вкусом мясного фарша (но фаршу еще нужно повариться). Когда корка осветляющей массы немного поварилась, кастрюлю следует снять с огня и, надавливая половником на отверстие в середине корки, отбирать осветленный бульон и процеживать его через марлю. Свернувшуюся «оттяжку» удалять не следует.

Так готовят в основном консоме – вид супа, представляющий собой прозрачный бульон с какими-либо наполнителями: ломтиками овощей, рисом, кнелями и пр. Часто в консоме добавляют мадеру (при разогреве консоме) – это облагораживает вкус.

Замечу, что осветлить бульон можно и меньшей «кровью», а именно смесью тертого лука и сырых яичных белков. Последовательность действий та же.

Обезжиривания бульона солфеткой:

Что касается обезжиривания бульона во время варки – мы это уже рассмотрели, но полностью удалить жир во время варки невозможно. Если хочется удалить жир полностью, то бульон снимают с огня, ждут, пока жир соберется на поверхности и удаляют его с помощью все той же ложки, а затем – с помощью белой бумажной салфетки – набрасывают салфетку на поверхность бульона и быстро удаляют ее. Механизм понятен – капельки жира впитываются в салфетку. Если проделать так несколько раз, бульон будет идеально обезжирен. Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон, тогда жир на поверхности превратится в корку, ее легко удалить.

 

Осветление – при помощи белков куриных яиц и скорлупы:

На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой

Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С). 
Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке. 
Добавить в бульон белки и скорлупу.

Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания. Снять кастрюлю с огня на 10 мин. Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10. Влейте полстакана холодной воды, дайте немного постоять и процедите.

Причем лучше процеживать так, чтобы сначала бульон стекал в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань и процесс процеживания займет много времени.

 

 

2. Приготовление блюд из рыбы.

2.1 Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей

без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель, обточенный в форме бочонков, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Сосу подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. Для улучшения внешнего вида такую рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.

Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто -пористым и пышным. Цвет - светло- золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом являются темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи, с костями запекают целую рыбу - леща, карася, линя. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное. Рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

2.2 Общие приёмы варки рыбы.

Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или без головы, разделанной тушками на филе с кожей и рёберными костями или на филе с кожей; используют осетровую рыбу целыми звеньями под углом 90 . Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими бортами. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания куски не деформировались. Жидкости берут 2 л на 1 кг. Доводят её до кипения, кладут соль, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вила рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе кроме этого в конце варки кладут лавровый лист и перец. Время варки порционных кусков 12-15 минут.

Общие правила припускания

1. Припускают некрупную рыбу целиком, осетровую рыбу звеньями или порционными кусками (для банкетов). Порционные куски нарезают под углом 30 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей.
2. Припускают рыбу которая не обладает резко выраженным вкусом и запахом.
3. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего.
4. В посуду с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу примерно на одну треть её высоты (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, белые коренья, лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и при

варке. Сотейник закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне после припускания готовят соусы.

5. Срок припускания  целой рыбы 15 - 20 мин, звеньев - 25 -45 минут.

Краткое описание технологии приготовления отварной рыбы.

Разделанную на порционные куски рыбу залить горячей водой, положить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец горошком. Варка 12-15 мин. Приготовить соус белый, процедить, добавить сливочное масло, нарезанные яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту. Нарезать картофель бочонками, сварить, слить отвар, обсушить. Оформить блюдо: картофель полить маслом, посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу, полить соусом.

Краткое описание технологии приготовления рыбыприпущенной.

       Порционные куски рыбы с кожей без костей (филе) припускают с добавлением белого вина. На бульоне готовят томатный соус.

Морковь, петрушку и сельдерей нарезают брусочками, припускают с добавлением сливочного масла. Лук (полукольца) припускают. Огурцы без кожицы и семян нарезают ломтиком, ошпаривают или припускают. Вареные грибы нарезают, хрящи рыб осетровых пород отваривают и измельчают. Гарнир вводят в томатный соус, кладут нарезанные каперсы, оливки и проваривают 10 мин.

2.3 Жареная и запеченная рыба.

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, навага, скумбрия и другие. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются.

Способы жарки - основной, о небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками.

Для жарки используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а так же кулинарный жир, который нагревается до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию.

В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более' чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира.

Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Краткое описание технологии приготовления рыбы фри.

Разделать рыбу на филе без кожи и костей, нарезать в виде ромбиков, посолить, поперчить и запанировать их в муке, яйце, белой панировке и жарить до образования корочки 5-6 мин. в жире, разогретом до t 180°С, вынуть шумовкой, дать стечь жиру и довести до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин.

Подготовленный картофель нарезать соломкой, обсушить и жарить в разогретом жиру до t 130-140°С, до золотистой корочки. Жареный картофель вынуть, дать стечь, посолить.

Приготовить соус - майонез с корнишонами. В посуду поместить яичные желтки, соль, сахар, готовую столовую горчицу, все перемешать и растереть, постепенно вливая подогретое растительное масло до t 15°С, непрерывно перемешивая смесь. Затем уксус, нарезать корнишоны и ввести в майонез, заправить соус нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Краткое описание технологии приготовления, рыба жаренная в тесте.

Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.