Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

 

 

 

 

	Вторые блюда
1	Треска запеченная с помидорами	45	220	9900
2	Бифштекс из говядины схреном	35	150	5250
3	Лангет из говядины	30	160	8000
4	Шницель из телятины	32	100	3700
5	Жаркое по - домашнему из телятины	40	150	9000
	Гарниры
1	Картофельное пюре	20	60	1200
2	Запеченный картофель дольками	15	60	900
3	Рис	10	50	500
	Горячие напитки
1	Чай зеленый китайский	20	20	400
2	Чай зеленый с чебрицом	10	20	200
3	Чай зеленый с мятой	20	20	400
4	Чай черный байховый	15	20	300
5	Чай черный с карицей	20	20	400
6	Чай черный с лимоном	10	20	200
7	Кофе класическое	20	20	400
8	Кофе со сливками	10	20	200
9	Кофе с коньяком	20	20	200
10	Кофе с ликером	10	20	400
11	Горячий шоколад	20	20	400
	Итого:			66080

 

N1=66080/(3600*11,5*1,14) = 1,4 ч

Учитывая, что кафе работает 7 дней в неделю, а работники работают через день, то коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни равен 1.32.

N1= N2 +К2

К2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. N2=1,4+1,32=2,72

 

Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

Фамилия Имя Отчество

Ква лиф и кац ИЯ

Дни месяца

Врем Я обед. пере рыва

Эф. рабоч его врем

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 0

Понкратова Наталья Викторовна

IV

В

1100/ 02°°

в

11°°/ 02°°

в

11°/ 02°°

в

1100/ 02°°

В

11°°/ 02°°

15о0/ 1530 23 °°/ 2330

169.5

Волков Станислав Петрович

IV

В

1100/ 0200

в

1100/ 0200

в

1100/ 0200

в

1100/ 0200

В

1100/ 0200

1500// 1530 23°/ 2330

169.5

Зайцева Елена Николаевна

V

1100 / 0200

В

1100/ 02°°

в

1100/ 02°°

в

1100/ 0200

в

1100 / 0200

В

1500/ 1530 2300/ 2330

180,5

Соловьёва Анастасия Сергеевна

V

11°7 02°°

В

11°°/ 02°°

В

11°°/ 02°°

в

11°0/ 02°°

В

110°/0200

В

150°/ 1530 2300/ 2330

180.5

При составлении графика сначала производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый  повар за месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Улучшение микроклимата в цехах, избежание травматизма.

На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. Поэтому стоит придерживаться следующих правил:

• Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятия общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 16-18°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с;

• Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, работающих на угле, дровах; рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабочие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д;

• Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.
• В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещаемое™ должен быть не меньше 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 метров. Для искусственного освещения используют лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт;
• Производственное помещение должно и иметь подводку к горячей и холодной воде, иметь канализацию.

Для избежания травматизма на предприятиях общественного питания необходимо размещать производственные помещения по ходу технологического процесса, обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов, правильно разместить оборудование, создать оптимальные условия труда. Полы должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми.

Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание №4; Оформление и оснащение торгового зала, презентация предприятия.

Требования к планировке и устройству помещений. Санитарные требования.

При планировке помещений особо важным является рациональность, необходимо правильно организовать труд и отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м.

Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).

Фирменный стиль оформления интерьера.

Разрабатываемый бар-кафе будет выполняться в стиле «Барокко».

Для барокко характерны усложненность планов, пышность интерьеров с неожиданными пространственными и световыми эффектами, обилие кривых, пластично изгибающихся линий и поверхностей; ясности классических форм противопоставляется изощренность в формообразовании. В архитектуре широко используются живопись, скульптура, окрашенные поверхности стен. Потолок в нашем баре-кафе будет разрисовать различными завораживающими фресками, стены будут сделаны в виде расписного мрамора и позолоты, пол будет выполнен в виде шахматной доски. Мебель сделана из черного дерева и обита тканью, придавая интерьеру еще большую роскошность. На стенах будут висеть картины того же стиля. Освещаться все будет лампами в роскошных цветных тканевых абажурах, на столиках стоят позолоченные подсвечники.

Подборка мебели.

Основной целью нашего кафе-бара создать максимально комфортные условия для наших гостей. Поэтому одним из главных критериев является правильная расстановка мебели в зале. В первую очередь она должна быть так размещена, чтобы не затрудняла передвижение гостей в зале, ну и, конечно, официантов. Ширина главных проходов между стульями должна быть не меньше 1.5 метров, а для второстепенных проходов- 0.6. При планировании нашего предприятия мы используем следующую мебель: столы, стулья, диваны, кресла, подсобные столики, барные табуреты. Мебель должна быть прочной т.к. подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сидения, подлокотников, глубина и ширина сидения, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см. Столы расположены вдоль стен зала, в центре зала находится площадка, где