Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

Фирменный стиль оформления интерьера.

Предметы сервировки стола.

Правильная сервировка стола является очень важным показателем для нашего предприятия. Сервировка означает - подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, т.е. расстановка посуды в правильной последовательности.

Столы накрываются красивыми бархатними скатертями, под скатерть кладется фланелевая бумага, чтобы уменьшить звук, издающийся от приборов. Скатерть должна свисать на 25-35 см со всех сторон. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую стелют на противоположную от входа в зал сторону, а на второй кромку подворачивают таким образом, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы накрывают скатертями или салфетками.

Закусочную тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула таким образом, чтобы расстояние между краем стола краем тарелки составляло 2 см. На расстоянии 5—10 см слева ставят пирожковую тарелку, при этом центры двух тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

Все приборы предварительно просматривают, протирают и полируют салфеткой до блеска. Затем их кладут на поднос, покрытый салфеткой, или мелкую столовую тарелку.

Справа от борта закусочной тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), поращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

Предметы сервировки стола.

Правильная сервировка стола является очень важным показателем для нашего предприятия. Сервировка означает - подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, т.е. расстановка посуды в правильной последовательности.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола — 2 см. Десертная ложка кладется перед тарелкой ручкой вправо.

В центре за столом ставятся бокал для шампанского или вина. В центре стола стоит салфетница, соль и перец.

Презентация кафе-бара «Шахеризада».

Как известно открытие любого предприятия привлекает к себе большое внимание. Поэтому очень важно провести торжественную церемонию открытия предприятия. Сначала разрабатывается сценарий проведения церемоний, необходимо найти людей, которые профессионально проведут эту церемонию. Также необходимо пригласить прессу, важных людей и конечно же потенциальных клиентов. После торжественного открытия всех приглашают пройти зал на банкет. Зал украшен разноцветными шариками и гирляндами. В зале должна играть тихая и приятная музыка. Обслуживать гостей будут официанты и бармены.

Задание №5; Работа с персоналом.

Схема управления предприятием.

 

 

 

Управляющий ресторана (директор) несет личную ответственность перед владельцем за успешную эффективность и прибыльную деятельность, а также за поддержание репутации и положительного имиджа кафе. В обязанности директора кафе входят:

• обеспечение конкурентоспособности кафе;
• управление планированием времени;
• управление планированием потребностей кафе;
• управление запасами;
• управление производственным процессом;
• управление хозяйственной деятельностью кафе;
• управление коммерческой деятельностью кафе;

 

• планирование и контроль рекламной деятельности кафе;
• контроль и соблюдение ценовой политики;
• мотивация персонала.

Шеф-повар. Основные его направления таковы:

• организация и контроль производства;
• формирование меню;
• планирование и отбор необходимого сырья;
• контроль качества приготовления блюд;
• контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• внедрение изменений в работу производства.

Одно из важнейших качеств, которым должен обладать этот человек - креативность, т.е. создавать новые блюда и вкусы.

Метрдотель. Основными обязанностями администратора являются:

• знать в совершенстве меню кафе;
• обучать меню новых официантов, проводить для них экзамены;
• обязан встречать и провожать гостей;
• контролировать составление счетов официантами;
• заниматься разработкой проведения банкетов и других праздников.

Официант. Основными обязанностями официанта являются:

• приветствие гостей;
• предложение меню;
• помощь в выборе блюд и напитков;
• прием заказа и запись;
• подача различных блюд и напитков;
• обеспечение высокого уровня продаж и качество обслуживания;
• максимально полное удовлетворение запросов гостей;
• уборка стола.

 

Кладовщик. Его основными обязанностями являются:

• ведение учета складских операций, а также составление и предоставление необходимой отчетности, в соответствии с действующим законодательством и нормами и правилами, действующими на данном предприятии;

• должен знать правила учета товарно-материальных и иных ценностей;

• должен вести необходимую складскую и иную документацию
• должен знать правила проведений инвентаризаций;

• должен принимать участие в проведении инвентаризации материальных ценностей и являться одним из членов инвентаризационной комиссии;

• должен уметь организовать выполнение складских работ;
• рационально использовать складские помещения и мощности;

• ведение складского хозяйства, поддержание складских помещений, складского оборудования, инструментов и инвентаря в надлежащем и работоспособном состоянии;

• должен проводить своевременную подготовку складских помещений к приему товаров.

Система оплаты труда.

На нашем предприятии заработная плата персоналу будет выплачиваться два раза в месяц. В середине месяца они будут получать ованс, а в конце месяца оставшуюся часть суммы. Деньги будут перечисляться на банковскую карточку.

Стимулирование персонала.

Для более качественной работы персонала на нашем предприятии происходит его стимулирование. Стимулирование выражается в виде поощрения премией, выражением благодарности, выдачей грамот, отметка на доске почета.

Режим труда и отдыха.

Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

 

В данном типе предприятия используется система FIT для складирования и организации подсобных помещений.