Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2014 в 01:16, курсовая работа

Описание работы

Бар - предприятие общественного питания оборудован барной стойкой, предназначен для реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте и разнообразные напитки, реализующие в зависимости от специализации алкогольной и безалкогольные напитки, горячие и прохладительные коктейли, холодные и горячие закуски.
Методы обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два вида обслуживания: обслуживание официантами, барменом, буфетчиком и самообслуживание. В баре «Шахеризада» используется метод обслуживания официантами и барменом.

Содержание работы

1. Определение типа, класса специализации предприятия:
- проведение маркетинговых исследований
- определение типа, класса, специализации предприятия
- ассортимент выпускаемой продукции
- методы и формы обслуживания
- форма расчета с потребителями
- технологические принципы производства кулинарной продукции
- нормативная база деятельности предприятия
- средства рекламы
2. Составление производственной программы:
- расчет количества посетителей
- расчет количества блюд и напитков
- график загрузки зала
- составление плана-меню
- карта вин
- сырьевая ведомость
- меню для банкета с обслуживанием официантами
- бизнесс-ланч
-технико-технологическая карта на фирменное блюда
3. Организация трудового процесса на производстве:
-структура производства
-основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах. Технологическое оборудование
-перечень приборов
-расчет рабочей силы
-составление графика выхода на работу
-улучшение микроклимата в цехах, избежание травматизма
4. Оформление и оснащение торгового зала, презентация предприятия
-требование к планировке и устройству помещения. Санитарные требования
- фирменный стиль, оформление интерьера
-подборка мебели
-предметы сервировки стола
5. Работа с персоналом
-схема управления предприятием
-система оплаты труда
-стимулирование сбыта
-режим труда и отдыха
-повышение квалификации труда

Скачать архив (121.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word (3).doc

— 566.50 Кб (Скачать файл)

Для бара «Шахеризада» используется меню со свободным выбором блюд.В меню определена следующая последовательность расположения блюд: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, гарниры, десерты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия карта вин и т.д.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количест во блюд	Выход
Холодные закуски.
20	Канапе с икрой, семгой и осетром	20	80
31	Волован с семгой	35	80
29	Волован с кури цей	25	80
127	Ассорти мясное	20	140
23	Корзинка с салатом (столичным)	25	100
73	Салат (мясной)	20	150
57	Салат (коктейль из свежих овощей)	32	100
Горячие закуски.
ттк	Креветки запеченные в сливочном соусом	10	100
ттк	Жульен из курице	15	100
Первые блюда.
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	10	250
177	Борщ (сибирский)	15	250
Вторые блюда.
507	Треска запеченная с помидорами	45	155
548	Бифштекс из говядины схреном	35	115
408	Лангет из говядины	30	160
574	Шницель из телятины	32	96
ТТК	Жаркое по - домашнему из телятины	40	300
Гарниры.
ТТК	Картофельное пюре	20	150
ттк	Запеченный картофель дольками	15	150
ттк	Рис	10	150
Десерты.
899	Мусс земляничный	16	75

ттк	Бананы в шоколаде	16	75
940	Мороженое « Москва»	18	75
Горячие напитки
ТТК	Чай зеленый китайский	20	200
ттк	Чай зеленый с чебрицом	10	200
ттк	Чай зеленый с мятой	20	200
ттк	Чай черный байховый	15	200
ттк	Чай черный с карицей	20	200
ттк	Чай черный с лимоном	10	200
ттк	Кофе класическое	20	200
ттк	Кофе со сливками	10	200
ттк	Кофе с коньяком	20	200
ттк	Кофе с ликером	10	200
ттк	Горячий шоколад	20	200
Мучные кондитерские изделия
ТТК	Ватрушка винерская	60	60
ттк	Пончики	55	50
ттк	Шарлотка с яблоками	60	75
ттк	Пирог Наслаждение	60	50
ттк	Эклер	50	60
ттк	Песочные пирожные с клубничным джемом	30	50

Карта вин

Выход в мл.	Наименование коктейлей	Цена
40	Манхэттен (виски, вермут Rosso, буттер ангостура)	200
60	Роб Рой (шотландское виски, вермут Rosso, буттер ангостура)	180
100	Белая леди (ликер Cointreau, джин Cordons, лимонный сок)	210
200	Американо (вермут Rosso, Компари, содовая вода)	200
110	Кмр (сухое белое вино, ликер Creamed Cassis)	220
	Смешанные напитки

150	Куба либре (Ром-кола, лайм)	100
150	Джин Физ (джин Cordons, лимонный сок, сахарный сироп, содовая вода)	120
150	Лонг-Айленд (водка, джин Beefeater, текила, ром Bacardi, ликер Cointreau, лимонный сок, кока-кола)	180
150	Текила- восходящее солнце (текила, апельсиновый сок, сироп Гренадин)	180
150	Бассейн Swimming Pool (ром светлый, водка, кокосовый сироп, ананасовый сок, сливки, ликер Blue Curasao)	250
60	Б-52 (ликер кофейный, ликер Baileys, ликер Cointreau,)	100
60	Александр (темный ликер Cremede Cacao, коньяк, сливки)	120
110	Клубничный Дайкири (светлый ром, свежая клубника, сок лимона, клубничный ликер)	210
	Безалкогольные коктейли
200	Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп)	210
250	Фруктовый мягкий (апельсиновый сок, банан, свежая клудника)	230
150	Фруктовый фраппе (мороженное, клубничный сироп, молоко)	200

	Крепко алкогольные напитки
	Водка
0,5	Русский стандарт
0,5	Абсолют
0,5	Столичная (Кристалл)
	Виски
0,5	Джони Уокер Блек Лейбл
0,5	Джони Уокер
0,5	Джемесон
	Текила
0,5	Союза золотая
0,75	Олмека Анехо (золотая)
	Ром
0,75	Бакарди
0,75	Гавана клуб(Сильвер Драй)
0,75	Г авана клуб (5лет)
	Настойки горькие и сладкие
0,5	Кедровая
0,5	Клюквенная
	Вина столовые
0,75	Шабли (белое)
0,75	Цинадели (белое)
0,75	Божоле Вильяж (красное)
0,75	Шато Фужере (красное)
	Шампанское
0,75	Брют Империал
0,75	Вдова Клико Брют
	Коньяк
0,7	Хеннесси Экстра Олд

Меню на банкет с циклом обслуживания официантами.

Холодные закуски

Рыбное ассорти (75)
Закуска « Мечта Шахеризады»( 125)
Салат « Цезарь с креветками»( 150)
Салат « Оригинальный»(150)

Горячие закуски

Лазанья из овощей на гриле (150)
Жульен из курицы с грибами( 120)

Супы

Суп грибной (250)
Сливочный суп с фрикадельками (250)

Вторые горячие блюда

Судак с креветками (150/50)
Свинина по-голландски (150)

Сладкие блюда

1. Ванильное мороженое с горячей вишней (100)

Фрукты

Виноград, яблоки, апельсины, груши

Напитки

Минеральная вода (500)
Сок яблочный (200)
Сок апельсиновый (200)
Шампанское «Брют Империал»(150)

Бизнес - ланч

Холодные закуски, салаты

Рулет из языка(100) или
Салат « Столичный» (150) или
Салат « Греческий» (150)

Супы

Рассольник по-домашнему (250) или
Борщ украинский (250) или
Суп с мясными фрикадельками (250)

Вторые горячие блюда

Жареный окунь с отварным картофелем(100/150) или
Курица в кляре с отварным рисом (100/150) или
Свиная вырезка запеченная с овощами (80/150)

Напитки

Чай черный (200) или
Чай зеленый(200) или
Кофе с молоко (200)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Салат из курицы с черносливом»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из курицы с черносливом», вырабатываемое в кафе - баре «Шахеризада»

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Куриное филе

Чернослив

Грецкий орех Петрушка

Укроп

Лимон

Майонез

ГОСТ 52702-2006

ГОСТ 28501-90

ГОСТ 16832-71

ГОСТ 16732-71

ГОСТ 30004.1-93

ГОСТ 4429-82

ГОСТ 30004.1-93

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используются для приготовления блюда «Салата из курицы с черносливом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества продукта).

Информация о работе Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре