Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка "Еклер"

 

Отже, собівартість соусу  коштуватиме – 0.82 грн.

Націнка ресторану – 100%. Від собівартості страви (0.82 грн.) та націнки ресторану (100% = 0.82 грн.), загальна вартість соусу на одну порцію становитиме – 1.64  грн. На сто порцій –  164 грн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕСТОРАН «АРИСТОКРАТ»  

Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД*

0903102

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА N _____

"10" жовтня20_13__ р.

 

Найменування страви Гриби в білому соусі______

Номер за збірником рецептур ___

 

N   п/п

Порядковий номер калькуляції  і дата її затвердження

N 1  "___" ______ 200_ р.

N 2  "___" ______ 200_ р.

N 3  "___" ______ 200_ р.

N 4   "___" ______ 200_ р.

N 5   "___" ______ 200_ р.

Найменування продуктів

Норма (г)

Ціна (грн.)

Сума (грн)

норма

ціна

сума

норма

ціна

сума

норма

ціна

сума

норма

ціна

сума

1.

Гриби білі

237

35

8.30

2.

Маргарин

10

20

0.20

3.

Сир твердий

60

60

0.36

4.

Соус білий

75

1.64

Загальна вартість набору продуктів  на 100 страв

2100.00

Ціна продажу однієї страви

21.00

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

150 г

Завідувач виробництва

Калькуляцію склав

ЗАТВЕРДЖУЮ   Керівник закладу (підприємства)

 

 

Отже, собівартість страви коштуватиме – 10.50 грн.

Націнка ресторану – 100%. Від собівартості страви (10.50) та націнки ресторану (100% = 10.50 грн.), загальна вартість  на одну порцію становитиме – 21  грн. На сто порцій – 2100 грн.

 

______________________________РЕСТОРАН «АРИСТОКРАТ»                            ______                                                              Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД*

0903102

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА N _____

"17" вересня 20_13__ р.

 

Найменування страви Філе баранини в гранатовому соусі

Номер за збірником рецептур ___

 

N   п/п	Порядковий номер калькуляції  і дата її затвердження	N 1  "17" вересня 2013 р.			N 2  "___" ______ 20___ р.					N 3  "___" ____20__р.
	Найменування продуктів	Норма (г)	Ціна (г)	Сума (грн.)	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
1.	Філе  баранини	250	80	20
2.	Гранатовий сік	50	45	2.25
3.	Курдючне сало	25	30	0.75
4.	Цибуля ріпчаста	80	6	0.48
5.	Кінза	5	5	0.02
Загальна вартість набору продуктів  на 100 страв				4700
Ціна продажу однієї страви				47
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г		250
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ   Керівник закладу (підприємства)

 

Собівартість м’ясної страви складає 23.50 грн. на одну особу,  з націнкою (100%) загальна вартість страви коштуватиме  47 гр.

1. 23.50 * 100% = 23.50 гр.
2. 23.50 + 23.50 = 47 гр.

3. ОРГАНІЗАЦІЯ  РОБОЧОГО МІСЦЯ

3.1 Характеристика, підприємства, де відбувалась практика

Я,  Попов Кирило Олександрович, 14 групи проходив переддипломну практику з 3.12.2013 по 2.01.2014 в місті Дніпропетровськ  в ресторані «Аристократ». Даний ресторан - ІІ категорії, на 150 місяць. Графік роботи: 9.00 – 22:00.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені  плиткою на висоту 1.5 метра у цехах  водонепроникна підлога зі стоком для  стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена  до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація  забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані  у підлозі і настилах.

Ресторан має такі види приміщень:

1. Складські :

- охолоджувані камери для: м'яса, риби; молочної продукції, жирів і гастрономічних товарів; фруктів, ягід, зелені і напоїв; добового запасу сировини;

- неохолоджувальні комори: бакалійних та сипучих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; добового запасу сировини

- приміщення комірника;

- завантажувальна;

- склад матеріально-технічного забезпечення тари та упаковки (комора інвентарю, комора тари);

- склад тари.

2. Виробничі :

- приміщення механічної обробки сировини (заготівельні цехи): м'ясний, рибний та овочевий;

- приміщення для виготовлення кулінарної продукції (доготівельні цехи): гарячий та холодний.

Приймання продуктів, сировини та напівфабрикатів, що надійшли від  постачальників відбувається в завантажувальній, після чого сировина направляється  у складські приміщення для їх короткочасного зберігання та у цехи на обробку та відпуск.

В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для подальшої теплової обробки. До них відносять згідно структурно-технологічної схеми: рибний, м'ясний та овочевий цехи, в яких обробку проходить сировина, яка відповідає назві заготівельного цеху (у рибному - рибу та рибну продукцію, у м'ясному - м'ясо та м'ясопродукти, у овочевому - різноманітний асортимент овочів).

В доготівельних цехах відбувається виготовлення та доробка напівфабрикатів, що поступили із заготівельних цехів. До них відносять: холодний та гарячий цехи. У холодному цеху виробляються холодні м'ясні, рибні, овочеві страви і закуски, бутерброди, солодкі страви, холодних супів, а також відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші, другі страви, гарніри, гарячі напої, а також здійснюється теплова обробка продуктів, що в подальшому надходять на холодний цех для подальшого обробляння.

Буфет використовують для  обслуговування споживачів, але тільки через офіціантів.

В приміщенні для нарізання  хліба відбувається нарізання та зберігання хліба, який надходить із складського приміщення.

В мийній кухонного посуду здійснюється миття кухонного інвентарю, який використовується на кухні.

В мийній столового посуду здійснюється миття використаного  посуду, що доставляється офіціантами  через роздавальну.

Роздавальна є зв'язувальною ланкою між виробництвом і залом, вона має безпосередній зв'язок з  гарячим та холодним цехами, буфетом, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізання хліба. За допомогою роздавальні здійснюється реалізація готової продукції, яка в подальшому доставляється у торгівельну залу, в якій здійснюється обслуговування споживачів.

З вестибюля починається  обслуговування споживачів продукції  та послуг закладу. В гардеробній  відбувається приймання верхнього  одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Також у ресторані передбачені кімнати для відвідувачів, кімнатою для паління.

До організації виробничого  процесу також відносяться технічна група приміщень та службово-побутові приміщення, останні включають в себе адміністративні та службові приміщення та приміщення персоналу.

 

 

 

 

 

Додаток 2  до пункту 1.6   Методичних рекомендацій

 

 

3.2 Гарячий  цех

Розміщення обладнання в гарячому цеху

1. - Шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів.

2. Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції.

3. Жарова поверхня для обжарювання м'ясних та рибних страв.

4. Плити з чотирма квадратними конфорками.

5. Робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання).

6. Фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції.

7. Тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них.

8. Варильний  казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т. ін.

9. Пароконвектомат для приготування овочів для салатів, до готування попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жаром ній поверхні, запікання крупношматкових напівфабрикатів або страв.

10. Підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності.

11. Стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв.

12. Полиці настінні для зберігання інвентарю, спецій і сипучих продуктів.

13. Гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання розігрітому стані моменту до відпуску.

14 Стіл-тубма.

15. Стіл виробничий.

16. Ванна мийна.

17. Раковина для миття.

18. Стіл виробничий.

19. Стіл-тумба для зберігання  допоміжного інвертаря, посуду, видачі  страв і т. ін.

20. Стіл-охолоджуваний  для зберігання допоміжних напівфабрикатів,  гарнірів і т. д.

21 Універсальний привід.

3.3 Обладнання та устаткування

                         Середньотемпературна холодильна камера КХС-2-6М

 

Додаток 2  до пункту 1.6   Методичних рекомендацій

 1.повітроохолоджувач; 2. терморегулюючий вентиль; 3. панель огородження; 4. шафа електрообладнання; 5. холодильний агрегат.

 

Камери обладнані стелажами  з решітчастими знімними полицями для  розміщення дрібних продуктів, вішалами для мясних туш і напольними гратами для розміщення продуктів у тарі. Кожна камера охолоджується окремими компресорно-конденсаторними агрегатами. Випаровувачі холодильної машини розміщують у камері над полицями. Під випаровувачами встановлюють піддони для збору конденсату.

Стіни, стеля, дах Ізоляційним матеріалом панелей є пінополістирол з коефіцієнтом теплопровідності 0,032….0,043 Вт/мК, густиною 25-30 кг/м і пінополіуретан з коефіцієнтом теплопровідності 0,019….0,025 Вт/мК, густиною 40 кг/м. Поверхневим шаром сандвіч-панелей є гарячеоцинкований стальний лист товщиною 0,5 мм з поліефірним покриттям.

Товщина панелей задається  в залежності з температурою всередині  камери і умов експлуатації.