Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка "Еклер"

 

 

 

Технологія  приготування страви

 

Філе нарізати, обсмажити на курдючному салі на сковорідці, перекласти в чисту каструлю й додати сіль та перець. Для приготування соусу, на сковороду, де жарилось м’ясо, налити стакан води та довести воду до кипіння, влити в каструлю з м’ясом, помішуючи й тушити на слабому вогні 20 хвилин. Рідину злити, додати гранатовий сік, порізану цибулю, подрібнену зелень й перемішати М’ясо покласти на блюдо и залити соусом.

 

Вимоги  до якості страви:

Зовнішній вигляд – страва соковита.

Колір – червоно-коричневий

Консистенція – соус загус, але не википів, м'ясо м’яке, не сире, не підгоріле.

Смак і запах – присмак злегка кислуватий за рахунок гранатового соусу, але водночас відчувається смак баранини, що відповідає технологічним нормам приготування.

 

2.4 Тістечко заварне «Еклер»

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА №338а

 

Сировина	Заварний н/ф	Крем Шарлот	Помада	Зведена рецептура
Борошно пшеничне вищого ґатунку	49	_	_	49
Яйця	85	13	_	98
Масло вершкове	25
Сіль	0.6	_	_	0.6
Пудра ванільна	_	0.3	_	0.3
Коньяк	_	0.3	_	0.3
Какао-порошок	_	10	_	10
Цукор	_	76	87	163
Молоко цільне	_	51	_	51
Патока крохмальна	_	_	13	13
есенція	_	_	0.3	0.3
Маса н/ф	108	204	110	_
Маса готового виробу	_	_	_	420

 

Вихід 10 шт. по 42 г.

 

 

Технологія  приготування

 

Приготування  заварного тіста

 Характерною особливістю заварного напівфабрикату є утворення всередині виробів великих порожнин, які заповнюються кремами або начинками.  
Для приготування заварного тіста беремо борошно із середнім вмістом клейковини. При використанні борошна з невеликим вмістом клейковини вироби виходять з поганим підйомом. Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але одночасно утримувати велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна.

Приготування тіста складається  з заварки борошна і з'єднання  її з яйцями.  
У казан наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу 5-10 хв. Маса повинна бути однорідною, без грудок. Її перекладають у котел збивальної машини і перемішують гачкоподібним збивачем для охолодження до температури 65-70 С. Продовжуючи перемішування, поступово вливають яйця протягом 10-20 хв. Тісто повинно мати вологість 53%, тобто стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то під час випічки воно буде осідати й вироби вийдуть без підйому. Із дуже густого тесту виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.  
Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не вийде. «Відкидають» вироби різної форми на листи, злегка змащені жиром. Якщо листи не змащувати, то вироби будуть прилипати до них, а якщо змастити сильно, то розпливатися під час випічки. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190-220С 30-35 хв.; спочатку - 12-15 хв. при температурі 220 С, а потім при 190 С. Якщо випікати напівфабрикат при більш високій температурі, вироби вийдуть з розривами на поверхні, при низькій температурі - з поганим підйомом. Вимоги до якості: заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, має великий обсяг, всередині утворюється велика порожнина, допускаються невеликі тріщини на поверхні. Вологість - 23%.

 

Вершковий крем

Крем зі збитих вершків  відрізняється пишнотою, ніжністю і  легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. При приготуванні цього крему необхідно ретельно дотримуватися ряду умов. Невиконання навіть одного з них може призвести до невдачі. 

Вершки повинні бути свіжими. Перед використанням їх треба сильно охолодити. Для цього  поміщають пляшку з вершками на 2 години в холодильник або в холодну воду, в лід або сніг, посипаний сіллю. При невідповідній температурі вершки можуть не дати пишної піни. Густі вершки, які містять 35% жиру, збиваються добре; з вершків з 20% жиру крем можна отримати тільки в присутність желатину. Збивають вершки віночком спочатку повільно, потім прискорюють рух і продовжують збивати до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання затворожаться (утворюють неоднорідну рябуватість маси), слід припинити збивання, викласти вершки на часте сито і дати стекти рідини, після чого збивання продовжити. Повторна невдача вказує на те, що вершки були занадто рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаточкою до утворення олії. Крем з вершків слід готувати безпосередньо перед вживанням. Вироби з цим кремом можуть зберігатися не більше 2-3 годин, в холодному місці.  
Крем зі збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і тече; креми, приготовані з желатином, краще і довше зберігають форму, але мають не повітряну, а драглисту структуру і присмак желатину.  
У еклері використовуємо крем вершковий без желатину.  
Для цього крему використовувати вершки тільки 35%-вої жирності.  
Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати віночком до отримання густої, пишної піни. Не припиняючи збивання, додавати потроху ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на частому віночку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні; швидко закисає і тече (розповзається). Після збивання крем негайно використати, а потім еклер поставити на холод. 

 

Вимоги до якості тістечка:

Зовнішній вигляд – , всередині утворюється велика порожнина, яка заповнюється кремом, допускаються невеликі тріщини на поверхні

Смак –  печене заварне тісто з кремом. В міру солодке. Крем без грудочок.

Колір – заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору.

Запах – свіже, духмяне спечене тісто.

 Заварний напівфабрикат  темно-жовтого кольору, має великий обсяг, всередині утворюється велика порожнина, допускаються невеликі тріщини на поверхні. Вологість – 23%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ  КВАСОЛЕВОГО СУПУ

 

 

 

ПЕРЕБИРАЮТЬ                                                             ЗАМОЧУЮТЬ У ХОЛ.В.

      МИЮТЬ                                                                              НА 5-8 ГОДИН                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ГРИБІВ У БІЛОМУ СОУСІ

 

 

НАТИРАЮТЬ НА

 

КРУПНІЙ ТЕРЦІ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            МИЮТЬ                                                                                                  НАРІЗАЮТЬ                          

 

ПЕРВИННА ОБРОБКА                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ  ФІЛЕ БАРАНИНИ В ГРАНАТОВОМУ  СОУСІ

 

 

 

 

 

                          РІЖУТЬ   КУБИКАМИ                            

 

 

 

 

ДРІБНО СІЧУТЬ                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

  ОБСМАЖИТИ                                                                                                                           ПОРІЗАТИ                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Калькуляція страв

 

______________               _РЕСТОРАН   «АРИСТОКРАТ»____________                                                              Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД*

0903102

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА N _____

"17" вересня 20_13__ р.

 

Найменування страви Суп з квасолею

Номер за збірником рецептур ___

 

N   п/п	Порядковий номер калькуляції  і дата її затвердження	N 1  «17»вересня2013 р.			N 2  "___" ______ 2013 р.			N 3  "___" ______ 2013_ р.				N 4   "___" ______ 2013_ р.
	Найменування продуктів	Норма (г)	Ціна (грн.)	Сума (грн.)	норма	ціна	сума		норма	ціна	сума		норма	ціна	сума
1.	Картопля	167	7	1.17
2.	Квасоля	40	50	2
3	Цибуля	24	5	0.12
4.	Морква	26	5	0.13
5.	Петрушка	6	3	0.02
6.	Кулінарний жир	10	15	0.15
Загальна вартість набору продуктів  на 100 страв				718
Ціна продажу однієї страви				7.18
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г		500
Завідувач виробництва

 

Отже, собівартість страви коштуватиме – 3.59 грн.

Націнка ресторану – 100%. Від собівартості страви (3.59 грн.) та націнки ресторану (100% = 3.59 грн.), загальна вартість квасолевого супу на одну порцію становитиме –  7.18 грн. На сто порцій – 718 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕСТОРАН «АРИСТОКРАТ»

Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД*

0903102

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА N _____

"10" жовтня20_13__ р.

 

Найменування страви Соус білий

Номер за збірником рецептур ___

 

N   п/п	Порядковий номер калькуляції  і дата її затвердження	N 1  "___" ______ 200_ р.			N 2  "___" ______ 200_ р.			N 3  "___" ______ 200_ р.			N 4   "___" ______ 200_ р.			N 5   "___" ______ 200_ р.
1.	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
2.	Маргарин	5	20	0.10
33	Борошно пш.	5	8	0.04
4.	Цибуля	4	6	0.02
5.	Петрушка	3	4	0.01
6.	Бульйон	65	10	0.65
Загальна вартість набору продуктів  на 100 страв				164.00
Ціна продажу однієї страви				1.64
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г		75
Завідувач виробництва
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ   Керівник закладу (підприємства)