Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка "Еклер"

4. Борщ  козацький                                            500 г                       10.80 грн.

5. Суп рибний                                                     500 г                        4.60 грн.

Страви  з м’яса:

1.Філе баранини в гранатовому соусі              250 г                       47.00 грн.

2. Медальйони з телятини                                 250 г                        65.00 грн.

3. Ескалоп зі свинини                                        250 г                         80.00 грн.

4. Гриби в білому  соусі                                     250 г                         36.50 грн.

5. Телятина з імбиром                                       250 г                         47.90 грн.

Десерти:

1. Тістечко заварне «Еклер»                              42 г                       15.00 грн.

2. Тістечко «Корзинка»                                        42 г                        15.00 грн.

3. Тістечко пісочне  «Метелик»                          42 г                         12.00 грн.

4. Торт «Медовик»                                               60 г                          25.00 грн.

5. Торт «Наполеон»                                              60 г                          22.40 грн.

Напої:

1. Кава                                                                    150 г                       10.00 грн.

2. Кава з вершками                                               150 г                       15.00 грн.

3. Чай чорний                                                        150 г                         8.00 грн.

4. Чай з малиною                                                  150 г                        15.00 грн.

5. Чай зелений                                                      150 г                        10.00 грн.

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

2.1 «Суп з  квасолею»

Об'єкт дослідження  «Суп  з квасолею» відноситься  до перших страв з температурою подачі 75 ⁰С, подається в глибокій тарілці. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура супу представлена ​​в технологічній карті. 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Назва страви  «Суп з квасолею»

Перелік сировини: цибуля ріпчаста, сіль, картопля, морква, квасоля, кулінарний жир, вода.

Перед подаванням суп  наливають у тарілку, посипають  подрібненою зеленню.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та  посвідчення якості.

Харчова  (споживча) цінність на 100 г продукту:

• Білків – 3.4 г.
• Жирів – 2.2 г.
• Вуглеводів – 1.4 г.
• Калорійність – 66 кал.

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

«Суп з квасолею»

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 500 г (одна порція)		Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Картопля	167	125	Сировина відповідає вимогам НТД
Квасоля	40	20
Цибуля ріпчаста	24	20
Морква	26	13
Петрушка (корінь)	6	5
Кулінарний жир	10	10
Вода	325	325
Вихід		500

 

 

Технологія  приготування

 

1. Квасолю перебирають. 
2. Миють.
3. Замочують у холодній воді на 5-8 годин.
4. Варять у посуді з закритою кришкою до розм’якшення.
5. У киплячу воду кладуть квасолю.
6. Доводять до кипіння.
7. Додають картоплю (попередньо нарізавши великими кубиками).
8. Моркву і петрушку  нарізають малими кубиками, цибулю дрібно січуть.
9. Моркву та цибулю пасерують.
10. Через 8 хвилин, після картоплі, додають моркву та цибулю.
11. Варять до готовності.
12. За 5 хвилин до закінчення варіння додають сіль.

 

 

Вимоги  до страви:

Зовнішній вигляд – картопля і морква нарізана кубиками,  частина квасолі може бути розварена.

Колір – колір світло-коричневий,  крапельки  жиру – жовті.

Консистенція – овочі і бобові м’які.

Смак і запах вареної квасолі і пасерованих овочів.

                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 «Гриби в білому соусі»

Об’єкт дослідження  – «Гриби  в білому соусі» - відноситься  до закусок. Подача – на порціонній сковорідці, яку ставлять на закусочну  тарілку (між ними серветка).

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Назва страви  «Гриби в білому соусі»

Перелік сировини: гриби білі свіжі, маргарин, сир твердий, соус білий.

Перед подаванням суп  наливають у тарілку, посипають  подрібненою зеленню.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та  посвідчення якості.

 

Харчова  (споживча) цінність на 100 г продукту:

• Білків – 4.2 г.
• Жирів – 3.8 г.
• Вуглеводів – 2.6  г.
• Калорійність – 527 кал.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

                                                «Гриби в білому соусі»

Дана кількість сировини (г) – на одну порцію.

Назва	Брутто (г)	Нетто (г)
Білі гриби свіжі	237	180
Маргарин	10	10
Сир твердий	6	5
Соус №863		75
Вихід		75/75

 

Технологія  приготування:

1. Помити гриби, здійснити їх первинну обробку.
2. Нарізати гриби середніми шматками. Припустити.
3. Додати білий соус, довести до кипіння.
4. Порціонну сковороду змастити жиром, покласти гриби з соусом.
5. Зверху посипати натертим сиром.
6. Запікати при температурі 23 – 25С.

 

Вимоги  до якості страви:

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка, страва соковита.

Колір – кремовий.

Консистенція – соус загус, але не википів.

Смак і запах  грибів – злегка кислуватий

 

 

Приготування  білого соусу до грибів

Об’єкт дослідження – «Соус білий». Подають до відвареного, припущеного м’яса, грибів.

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

Назва страви  «Соус білий»

Перелік сировини: маргарин, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста, петрушка.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та  посвідчення якості.

 

Харчова (споживча) цінність на 100 г продукту:

• Білків – 2.6 г.
• Жирів – 1.4  г.
• Вуглеводів –  1.1  г.
• Калорійність –  233 кал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №863

 

Назва сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості сировини
Бульйон	100	65	продовольча сировина, харчові продукти відповідають вимогам нормативних  документів і мають сертифікати  відповідності та (або) посвідчення  якості.
Маргарин	5	5
Борошно пшеничне	5	5
Цибуля ріпчаста	4	3
Петрушка	3	2
Вихід (одна порція)		75

 

 

Технологія  приготування

До розтопленого маргарину всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не даючи підгоріти. Правильно пасероване борошно може бути злегка кремового кольору. До пасерованого борошна (охолодженого 60-70 С), вливають 4 частину бульйону гарячого, і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту бульйону.

Після цього в напівготовий соус додають нарізану петрушку, цибулю і варять 25 -30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль. Перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи овочі розварені і доводять до кипіння.

Органолептичні  показники:

Зовнішній вигляд – густий соус.

Колір – кремово-молочний

Консистенція – соус загус, але не википів.

Смак і запах  – відчувається присмак баранини, петрушки, що відповідає технологічним нормам приготування, запах –баранини.

 

 

 

 

 2.3 «Філе баранини в гранатовому соусі»

 

Об'єкт дослідження  «Філе баранини в гранатовому  соусі», відноситься до м’ясних  страв з температурою подачі 75 ⁰С. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура   представлена ​​в технологічній карті. Подають на порціонних тарілках, поклавши шматок філе в центрі. Зверху поливають гранатовим соусом.

                       ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №800

Найменування страви  «Філе баранини в гранатовому соусі»

Перелік сировини: баранина (філе), курдючне сало, гранатовий сік, цибуля ріпчаста, кінза

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Харчова цінність на 100  г продукту:

 

Білки,г	Жири, г	Вуглеводні, г	Енергетична цінність (кал.)
10,11	11,10	890	270/790

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА №800

                                  «Філе баранини в гранатовому соусі»

                   Технологічна карта приготування страви на одну порцію

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Баранина (філе)	250	220
Курдючне сало	25	21
Гранатовий сік	50	50
Цибуля ріпчаста	80	75
Кінза	5	3
маса готового філе	-	200/50